ЭлБиб

42 / 86

40 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2010
РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК
ТЕМА НОМЕРА
Перспективы
использования белков
из семян люпина узколистного
Ключевые слова: люпиновая мука;
изолят белков люпина; безглютено$
вые кексы; пищевая ценность.
Key words: lupin flour; lupin protein
isolate; gluten$free cakes; nutritional
value.
Возрастающая потребность в пище$
вом белке и ужесточение требований к
генетически модифицированным про$
дуктам стимулируют интерес к новым
источникам пищевого растительного
белка. В последнее время пристальное
внимание селекционеров и нутрицио$
логов в различных странах мира при$
влекает культура люпина. Перспектив$
ность люпина как сырья для пищевой
промышленности определяется в пер$
вую очередь химическим составом и
биологической ценностью семян. От$
сутствие генетически модифицирован$
ных сортов люпина значительно повы$
шает потребительскую привлекатель$
ность продуктов переработки люпина
по сравнению с соевыми.
Во многих странах изучение люпина
связано с использованием продуктов
его переработки в качестве функцио$
нальных диетических ингредиентов,
например, в рецептурах безглютено$
вых диет [1]. Известно, что люпин игра$
ет определенную роль в контроле ме$
таболических нарушений. Употребле$
ние люпиновых продуктов снижает со$
держание глюкозы в плазме крови и
уровень холестерина [2]. Начиная с 30$х
годов 20 века его применяют как анти$
диабетик, что обусловлено присутстви$
ем в нем хинолизидиновых алкалои$
дов. Употребление хлеба, обогащенно$
го люпиновой мукой, способствует
УДК 664.38
В.Н. Красильников, д$р техн. наук, проф., В.С. Мехтиев , ассистент
Санкт$Петербургский торгово$экономический институт
М.Л. Доморощенкова, канд. техн. наук, доц., Т.Ф. Демьяненко
ВНИИ жиров, Санкт$Петербург
И.П. Гаврилюк, д$р биол. наук, проф.
ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова,
Л.И. Кузнецова , канд. техн. наук
Санкт$Петербургский филиал ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии
снижению давления и поддержанию
здоровья сердца [3]. Имеются работы,
посвященные разработке продуктов
питания из зерна люпина [4].
В последнее десятилетие возросло
число диагностированных заболева$
ний желудочно$кишечного тракта, сре$
ди которых глютеновая энтеропатия –
целиакия. В анализе Packaged Facts,
появившемся в Интернете в апреле
2009 г., приведены следующие дан$
ные: с 2004 г. безглютеновый рынок
(gluten$free market) растет со средней
скоростью 28 % в год и в 2008 г. он до$
стиг 1,56 млрд долл., а в 2012 г. прода$
жи могут достигнуть 2,6 млрд долл.
Несмотря на значительный рост этого
рынка до сих пор важной задачей оста$
ется получение безглютеновых мучных
изделий с хорошим вкусом и тексту$
рой. Для разработки безглютеновых
изделий требуется изыскание перспек$
тивных видов белкового сырья и со$
здание мучных смесей, заменяющих
пшеничную муку.
Методы исследования семян люпина
и продуктов его переработки.Сырой
протеин определяли по методу Кьель$
даля на автоматическом анализаторе
Kjeltec Auto фирмы Tecator (Швеция) в
соответствии с ГОСТ 10846–93; сырой
жир – методом Сокслета в соответ$
ствии с ГОСТ 13469.15–85; сырую клет$
чатку – кислотно$щелочным методом
Генненберга и Штомана на анализато$
ре Fibertec System фирмы Tecator
(Швеция) в соответствии с ГОСТ
28553–90; влажность – весовым мето$
дом в соответствии с ГОСТ 13586.5–93.
Фракционный и компонентный соста$
вы белков люпина и сои определяли
методом электрофореза по Лаемли [5].
Функционально$технологические
свойства белковых продуктов исследо$
вали по методикам ВНИИЖ.
Методы исследования теста. Ди$
намическую вязкость теста определяли
на ротационном вискозиметре «Рео$
тест$2» (рабочее тело S3). Измерения
проводили при комнатной температуре
(20 °С). Плотность теста исследовали
по методике ВНИИХП для мучных кон$
дитерских изделий. Влажность теста –
по ГОСТ 5900 $73.
Методы оценки качества готовых из$
делий (кексов).Образцы изделий ана$
лизировали на следующий день после
выпечки. Удельный объем исследова$
ли по общепринятой методике (Пучко$
ва Л.И., 1982). Влажность готовых из$
делий определяли по ГОСТ 5900–73;
щелочность изделий – по ГОСТ 5898–
87; содержание общего сахара – по
ГОСТ 5903–89; содержание жира – по
ГОСТ 5899–85. Сжимаемость готовых
изделий определяли на пенетрометре
Labor 365. Органолептическую оценку
проводили профильным методом по
системе дескрипторов. Сроки годности
и условия хранения кексов определяли
в соответствии с [6]. Пищевую и энер$
гетическую ценность готовых изделий
рассчитывали согласно [7].
Химический состав и свойства
белкового комплекса семян люпи)
на. В сельскохозяйственном производ$
стве России используются четыре вида
люпина: желтый, узколистный, белый и
многолистный. Каждый вид люпина –
это практически обособленная культу$
ра со своими биологическими особен$
ностями и ареалом распространения.
[4, 8]. По содержанию белка зерно лю$
пина сравнимо или даже превосходит
сою и некоторые другие бобовые куль$
туры. В табл. 1 приведена сравнитель$
ная характеристика химического соста$
ва семян трех видов люпина и наибо$
лее распространенных бобовых куль$
тур [4, 8–13].
К сожалению, люпин до сих пор не
получил должного внимания в нашей
Таблица 1
Химический состав люпина и других зернобобовых
тненопмоK .Lsubla.L .Lsuilofitsugna.L.Lsuetul.LяоС хороГ ьлосаФ
ниеторпйорыС
%,)52,6хN(
0,44–0,14 24–03 16–24 55–03 63–02 23–71
%,рижйорыС 12–21 8–4 6–3 62–31 1,2–8,0 0,5–5,3
%,ыдовелгУ 84–64 35–34 84–34 94–02 57–55 27–35
:елсичмотВ
ламхарк 5,2–1 5,3–2 3–2 9–2 55–44 16–54
актачтелк 81–11 91–11 02–41 0,9–0,4 5,6–0,4 0,5–5,3
ыдирахасиди$оном5,8–0,4 0,9–0,4 0,8–0,3 5,51–5,3 0,6–5,4 2,4–0,3
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека