ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2010

VEGETATIVE FIBER

стране в качестве промышленного ис$

точника белкового сырья для перера$

ботки на пищевые цели. В последние

годы российскими селекционерами

достигнуты значительные успехи в со$

здании высокопродуктивных низкоал$

калоидных или, так называемых, бе$

залкалоидных сортов люпина, перс$

пективных для пищевой переработки.

Для Северо$Запада РФ особый инте$

рес для кормового и пищевого исполь$

зования представляет возделывание

люпина узколистного (

L. angustifolius L.

)

Наряду с другими преимуществами уз$

колистный люпин среди крупносемян$

ных видов – наименее теплолюбивый и

самый скороспелый. Это позволяет про$

двигать его культуру в более северные

районы нашей страны. Для производ$

ства пищевых продуктов его применяют

крайне редко. Это в значительной мере

связано со сложившимся представлени$

ем о высоком содержании алкалоидов

в семенах данной культуры. К настоя$

щему времени твердо установлено, что

содержание алкалоидов в зерне люпи$

на узколистного превышает допустимые

нормы только при выращивании в

очень жарком климате [8].

В недавно опубликованной работе

[14] были исследованы химический со$

став и биохимические характеристики

образцов семян некоторых низкоалка$

лоидных сортов люпина отечественной

селекции, полученных из коллекции

ВНИИ растениеводства им.Н.И.Вавило$

ва и ВНИИ люпина: Снежеть, Белозер$

ный, Кристалл, Надежда, и изучена ха$

рактеристика фракционного состава

белков и их полипептидный состав. Се$

мена исследованных сортов люпина

узколистного характеризовались высо$

ким содержанием сырого протеина –

от 34,2 % (сорт Снежеть) до 36,0 %

(сорт Кристалл) и от 4,7 % (сорт Бело$

зерный) до 5,6 % (сорт Снежеть) для

жира. Белки по растворимости были

представлены в основном водо$ и со$

лерастворимыми фракциями, которые

в сумме составляли 82–84 % от обще$

го белка. В семенах люпина узколист$

ного практически отсутствуют спирто$

растворимые белки (проламиновая

фракция). Для всех сортов, исследо$

ванных методом гель$электрофореза,

была характерна очень большая гете$

рогенность белков. При этом как по со$

ставу полипептидов, так и по интенсив$

ности их проявления изученные сорта

оказались близки между собой. Разли$

чия были в составе полипептидов

$ и

$конглютинов. В то же время сорто$

вые различия в составе полипептидов

не влияли на соотношение фракций

конглютина и, следовательно, на тех$

нологические свойства белков. Это по$

зволило в дальнейшем проводить бо$

лее детальное исследование белков на

примере сорта Снежеть.

В электрофореграммах белков лю$

пина наиболее интенсивно проявляют$

ся полипептиды, принадлежащие трем

запасным глобулинам – 11, 7 и 2S типа

глобулинов, которые подобны запас$

ным белкам других бобовых культур.

Для люпина эти фракции называются

$ и

$конглютины соответственно.

Из рис.1 видно, что глобулины люпина

узколистного типа 7S и 11S (

$ и

$конг$

лютены) до и после разрыва дисуль$

фидных связей имеют меньшую моле$

кулярную массу, чем аналогичные гло$

булины сои.

Исследования химического состава

и биохимических характеристик семян

и фракционного состава белков пока$

зали перспективность их использова$

ния для получения пищевых белковых

добавок.

Характеристика физико)хими)

ческих свойств белковых продуктов

из семян люпина.

Люпиновая мука –

наиболее распространенный продукт

переработки люпина для пищевых це$

лей. В РФ промышленное производ$

ство муки люпина отсутствует, но при

этом имеются отечественные разработ$

ки технологии производства муки из

люпина.

Был проанализирован образец цель$

носмолотой люпиновой муки, получен$

ной на опытной установке ВНИИ люпи$

на из семян сорта Снежеть урожая

2008 г. с содержанием алкалоидов

0,014 % к массе семян. Полученные ре$

зультаты представлены в табл. 2 в

сравнении с характеристиками различ$

ных видов соевой муки, используемой

отечественной пищевой промышлен$

ностью.

В сравнении с образцами соевой

муки исследованный образец люпино$

вой муки отечественного производства

по содержанию основных макронутри$

ентов наиболее приближен к полу$

обезжиренной соевой муке. Люпино$

вая мука имеет более высокую ЖУС по

сравнению с полуобезжиренной со$

евой мукой и уступает ей по показате$

лю ВУС. Функциональные свойства лю$

пиновой муки сравнимы с функцио$

нальными свойствами образцов обез$

жиренной соевой муки Е 20/200 и Е

70/200, подвергнутых термообработ$

ке, и несколько превышают их по трем

показателям (ВУС, ЖЭС и СЭ). Люпино$

вая мука отличается более яркой жел$

той окраской по сравнению с соевой

мукой, что соответственно придает из$

делиям из люпиновой муки характер$

ный оттенок, а это оказывает положи$

тельное влияние при использовании ее

взамен яичного желтка в кексах, биск$

витах и других изделиях.

Изоляты – наиболее высококонцент$

рированная форма белков люпина. Ра$

нее в работе [14] было показано, что

традиционный способ получения рас$

тительных изолятов (извлечение бел$

ков 0,1 % NаОН с последующим осаж$

дением в изоэлектрической точке 10 %

НСl) наиболее применим и для выде$

ления люпиновых изолятов. Получен$

ный изоэлектрическим осаждением

белковый изолят содержит два глав$

ных люпиновых глобулина –

$ и

ьлетазакоП

$онипюЛ

акумяав

акумяавеосяаннерижзебО

$нерижзебоулоП

акумяавеосяан

002/02Е

002/07Е

002/09Е

%,ьтсонжалВ

21,01

60,4

55,4

08,3

59,5

.в.сан%,ниеторпйорыС

40,64

40,35

96,35

50,45

38,84

%,ниеторпйымировтсародоВ

)ISN(

66,15

00,02

64,66

81,68

91,42

.в.сан%,рижйорыС

60,7

17,0

16,0

65,0

53,7

.в.сан%,актачтелкяарыС

09,2

53,3

02,3

01,3

25,4

ьтсонбосопсяащюавижредуодоВ

%,)СУВ(

012

502

002

053

яащюавижредуориЖ

%,)СУЖ(ьтсонбосопс

201

601

211

яащюуригьлумэориЖ

%,)СЭЖ(ьтсонбосопс

.дерпоеН

%,)ЭС(иисьлумэьтсоньлибатС

.дерпоеН

Таблица 2

Физико)химические характеристики и функциональные свойства

люпиновой и соевой муки

Рис. 1. Сравнение электрофоретических спектров белков

сои и люпина узколистного до и после разрыва

дисульфидных связей: В – после разрыва

дисульфидных связей

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека