ЭлБиб

50 / 86

48 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2010
РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК
ТЕМА НОМЕРА
Продукты питания
на основе зерновой фасоли
Ключевые слова: зерновая фасоль;
функциональные свойства; пребио(
тики; олигосахариды; пищевые во(
локна.
В последнее время пищевые продук(
ты, содержащие компоненты, способ(
ные корректировать различные функ(
циональные нарушения и улучшать со(
стояние здоровья, объединяют терми(
ном «функциональные продукты». Как
правило, они содержат натуральные
биологически активные вещества и
пригодны как для лечебного, так и для
профилактического питания.
Еще в начале ХХ века русским мик(
робиологом И.М. Мечниковым было
замечено, что большинство заболева(
ний организма человека и механизм
старения тем или иным образом связа(
ны с нарушением баланса нормальной
кишечной микрофлоры, и преоблада(
ние в ней бифидо( и лактобактерий
служит надежным защитным барьером
от болезнетворных и условно патоген(
ных микроорганизмов.
Для коррекции кишечной микро(
флоры эффективно использование пи(
щевых продуктов, содержащих угле(
водные соединения, стимулирующие
рост бифидобактерий в толстом ки(
шечнике. К таким углеводным соеди(
нениям относят низкомолекулярные
неперевариваемые олигосахариды.
Олигосахариды обладают свойством
селективной стимуляции полезной
микрофлоры, в толстом кишечнике
они потребляются предпочтительно
бифидобактериями, под воздействием
которых ферментируются до низкомо(
лекулярных кислот. Это приводит к
снижению pH содержимого кишечника
и создает условия, неблагоприятные
для развития гнилостной и иной вред(
ной микрофлоры, что сдвигает баланс
в сторону полезных бифидобактерий и
лактобацилл.
Набор выявленных олигосахаридных
стимуляторов, называемых пребиоти(
ками, довольно широк, при правиль(
ном их подборе и определении суточ(
ной дозы потребления можно регули(
ровать состав микрофлоры кишечника.
Перспективный источник олигосаха(
ридов – зернобобовые культуры, би(
фидогенные свойства которых обус(
ловлены содержанием стахиозы и
раффинозы.
Особый интерес из зернобобовых
представляет зерновая фасоль. Со(
УДК 635.652:664.6/.7
Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, канд. техн. наук, К.К. Кашкарова
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
держание раффинозы в зерне фасоли
находится на уровне других бобовых
(нут, чечевица, горох) и составляет
0,3 г/100 г, а по содержанию стахио(
зы фасоль превосходит эти культуры
(1,6 г/100 г).
Как и все бобовые культуры фасоль
служит важным источником пищевых
волокон (ПВ), которые также проявля(
ют бифидогенные свойства. Однако их
воздействие на рост уровня бифидо(
бактерий и лактобацилл и восстанов(
ление бифидофлоры кишечника носят
замедленный характер, и поэтому ПВ
следует рассматривать как пребиоти(
ки, постепенно реализующие свои би(
фидогенные свойства.
Кроме того, потребление ПВ, осо(
бенно в течение длительного периода,
способствует определенным положи(
тельным сдвигам в функциональном
состоянии желудочно(кишечного трак(
та, благотворно влияя на двигательную
и эвакуаторную функцию последнего.
Олигосахариды и ПВ образуют непе(
ревариваемый комплекс, служащий
питательным субстратом для бифидо(
бактерий и лактобацилл и способству(
ющий адсорбции и удалению желчных
кислот и снижению уровня холестери(
на в крови. Фасоль – источник полно(
ценного белка. По количеству содер(
жащихся белков фасоль приближается
к мясу (17–32 %) и превосходит рыбу.
Например, в мясе содержится 20–22 %
белка, в рыбе – 18–19 %, а в отдельных
сортах фасоли – 32 %. По составу ами(
нокислот белок фасоли находится на
уровне белка молока и мяса. Общее
содержание аминокислот в фасоли –
20600 мг/100 г, в говядине – 18200, в
свинине – 14000, в том числе незаме(
нимых аминокислот в фасоли – 7900, в
говядине – 7100, в свинине – 5600 мг/
100 г.
По содержанию лейцина, изолейци(
на, треонина, триптофана и фениала(
нина фасоль превосходит белки мяса.
Белок фасоли отличается высокой
перевариваемостью и усвояемостью
(86,0–90,0 %).
Витаминный состав зерен фасоли
представлен витаминами Е, В 1, В 6, РР,
рибофлавином, пантотеновой кисло(
той. Фасоль богата минеральными
элементами. По содержанию калия
(1100 мг/100 г), кальция (150 мг/100 г),
фосфора (480 мг/100 г), железа (5940
мкг/100 г), йода (12,1 мкг/100 г) фа(
соль превосходит мясо и молочные
продукты. При этом соотношение каль(
ция и фосфора в зернах фасоли близко
к оптимальному (1:3).
Кроме белка, олигосахаридов, ПВ
фасоль содержит липотропные веще(
ства, предупреждающие ожирение пе(
чени, участвующие в нормализации
жирового и связанного с ним холесте(
ринового обмена. К липотропным ве(
ществам бобовых относят холин, мети(
онин, инозит.
Полноценный состав, высокая кало(
рийность (336 ккал в 100 г сухого про(
дукта) делают фасоль незаменимым
биологически активным продуктом пи(
тания и ценным сырьем для производ(
ства широкого ассортимента консерви(
рованной продукции функционального
назначения.
Преимущество фасоли, как сырья
для производства консервов, состоит в
длительности хранения без специаль(
ных затрат и возможности переработки
практически в течение года.
В зависимости от рецептурного со(
става консервы вырабатывают из цело(
го зерна, а также из измельченной фа(
соли или фасолевой муки.
Ассортимент консервов из целого
зерна фасоли: «Фасоль натуральная»,
«Фасоль в томатном соусе», «Фасоль в
соусе Чили», «Фасоль с грибами»,
«Фасоль с овощами», «Фасоль Ло(
био», «Фасоль с баклажанами».
Основные технологические процес(
сы производства консервов: мойка; за(
мачивание в воде с температурой
18…25 0С при соотношении зерна и
воды 1:3 в течение 8–12 ч; бланширо(
вание в течение 5 мин при температуре
90…98 0С в непрерывно действующих
бланширователях. После охлаждения
зерна фасоли подают на смешивание с
другими компонентами в соответствии
с рецептурой.
В рецептуру консервов «Фасоль на(
туральная» входят приготовленное
зерно фасоли и заливочная жидкость,
содержащая соль и сахар. В состав
консервов «Фасоль зерновая в томат(
Keywords: a grain string bean;
functional properties; prebiotics;
oligasaccharides; food fibers.
Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека