ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2010

РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК

ТЕМА НОМЕРА

конглютины. Несущественные разли$

чия в технологических свойствах изо$

лированных

$ и

$конглютинов пока$

зали нецелесообразность разделения

конглютинов для применения в пище$

вой промышленности.

По ряду функциональных характери$

стик люпиновый изолят сравним с

обезжиренной соевой мукой. Более

низкие жироэмульгирующие свойства

по сравнению с изолятами соевых бел$

ков и отсутствие гелеобразующих ка$

честв как у образцов суммарных бел$

ков люпина узколистного, так и у фрак$

ций были связаны, по$видимому, с

большой гетерогенностью и более низ$

кой молекулярной массой этих белков.

Кроме того, на функциональные ха$

рактеристики белков люпина повлияли

технологические особенности их полу$

чения в лабораторных условиях, в час$

тности, использование лиофильной

сушки для получения порошкообраз$

ных образцов.

Исследования показали, что люпи$

новая мука и люпиновый белковый

изолят, полученные из семян люпина

узколистного, представляют собой

полноценные, функционально техно$

логичные продукты, перспективные

для применения в качестве белковых

пищевых добавок, в том числе при из$

готовлении безглютеновых изделий.

Разработка безглютеновых кексо)

вых изделий с использованием бел)

ковых добавок из семян люпина.

Выявленные технологические свойства

белков люпина были использованы

при разработке рецептур и технологии

приготовления кексов как изделий спе$

циального назначения, рекомендован$

ных для питания лиц, страдающих глю$

теновой энтеропатией. Для безглюте$

новой диеты характерно исключение

из рациона пшеницы и ржи, поэтому

больным глютеновой энтеропатией не

доступны основные виды мучных, хле$

бобулочных и кондитерских изделий,

выпускаемых по традиционным техно$

логиям предприятиями пищевой про$

мышленности и общественного пита$

ния.

Исходная рецептура для создания

новых изделий – рецептура ГосНИ$

ИХПа по ТУ 9136$213$11163857$2004,

имеющая следующий состав: крах$

мал кукурузный нативный (ККН),

крахмал кукурузный модифициро$

ванный (ККМ), мука рисовая (МР),

соевый белок (СБ) в соотношении

ККН:ККМ:МР:СБ = 62:10,5:17,5:10. Та$

кие гидроколлоиды, как крахмалы и

рисовая мука, входят в состав практи$

чески любой безглютеновой рецепту$

ры. Была поставлена задача полнос$

тью заменить соевый изолят в рецеп$

туре на белковые продукты из люпина.

В базовой рецептуре соевый изолят

был заменен на изолят белков люпина

(1$й вариант) или люпиновую муку (2$й

вариант).

В технологии изготовления кексов с

использованием белков люпина услов$

но можно выделить три основных ста$

дии:

· приготовление исходной эмульги$

рующей дисперсии (сбивание мелан$

жа, пасты для сбивания, лимонной

кислоты, сахара и соли);

· приготовление однородной эмуль$

сии (сбивание эмульгирующей дис$

персии с белками люпина, раститель$

ным маслом, разрыхлителями и вкусо$

ароматическими веществами, в том

числе ванилин);

· замес теста – на этой стадии приго$

товленная эмульсия замешивается с

крахмалосодержащими структурооб$

разователями (мука рисовая, крахмал

нативный, крахмал набухающий).

Были исследованы реологические

свойства кексового теста, приготовлен$

ного как с люпиновым изолятом белка,

так и с люпиновой мукой. Для оценки

качества кексового теста использовали

показатель его вязкости при градиенте

скорости 5 с

. Рекомендуемая вязкость

теста при данном градиенте скорости

составляет 65–75 Па•с. Для получения

рекомендуемой вязкости теста при ис$

пользовании муки люпина добавляли

ксантановую камедь в количестве

0,5 % к массе безглютеновой смеси. В

качестве полуфабриката для производ$

ства кексовых изделий применяли муч$

ную смесь следующего состава: мука

люпиновая (10 %), крахмал кукуруз$

ный нативный (61,5 %), крахмал куку$

рузный набухающий (10,5 %), рисовая

мука (17,5 %), ксантановая камедь

(0,5 %).

Использование в качестве структуро$

образователя системы крахмал – белок

люпина позволяет получать готовые

изделия, сравнимые по своему каче$

ству с контрольными образцами – кекс

«Столичный» рецептура № 82 на пше$

ничной муке и кекс безглютеновый с

применением соевого белка.

Физико$химические свойства новых

кексовых изделий и контролей пред$

ставлены в табл. 3. По удельному

объему новые кексовые изделия пре$

восходят контроль с изолятом соевого

белка. По остальным показателям но$

вые кексовые изделия сравнимы с кон$

тролями.

По содержанию основных пищевых

веществ новые кексовые изделия срав$

нимы с контролем на сое (табл. 4).

Безглютеновые кексы с использовани$

ем белковых продуктов из люпина ха$

рактеризуются пониженной энергети$

ческой ценностью по сравнению с

контролем с пшеничной мукой и срав$

нимы с контролем с соей. Повышен$

ное содержание жиров в традицион$

ных кексах обеспечивается жирами, в

состав которых входят, насыщенные

жирные кислоты. В кексах с мукой лю$

пина в состав жиров включены нена$

сыщенные жирные кислоты, что повы$

шает биологическую ценность кексов

по сравнению с контролем на пшенич$

ной муке [4].

Расчеты аминокислотных скоров по$

казывают (табл. 5), что новые безглю$

теновые изделия с люпиновыми бел$

ками отличаются от традиционных

кексов более высокой сбалансирован$

ностью белков по основным незаме$

нимым аминокислотам [4, 15, 16]. Ско$

ры лимитирующих аминокислот лизи$

на и треонина для белков безглютено$

Таблица 3

Физико)химические свойства безглютеновых кексов

ьлетазакоП

еинечанЗ

ТСОГоП

69$25051

меинавозьлопсисскеK

атялози

иосаклеб

атялози

анипюлаклеб

икум

анипюл

%,воскекьтсонжалВ

13–01

3,1±5,12

3,1±9,02

аробирп.де,

ьтсомеамижС

–

3±55

3±25

2±54

мс,воскекмеъбойыньледУ

г/

–

50,0±7,1

31,0±3,2

50,0±9,1

ысударг,ьтсончолеЩ

2еелобеН

10,0±3,0

етечсерепварахасялодяавоссаМ

%,овтсещевеохусан

8,06–0,61

0,1±4,64

0,1±8,64

анетечсерепварижялодяавоссаМ

%,овтсещевеохус

2,43–2,2

5,0±9,21

5,0±1,31

5,0±0,31

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность кексов

$азакоП

ьлет

еинечанЗ

анскек

$чинешп

екумйон

)ьлортнок(

анскек

етялози

иосаклеб

)ьлортнок(

анскек

екум

$ипюл

ан

анскек

етялози

аклеб

анипюл

г,иклеБ

0,6

9,5

9,3

0,6

г,ыриЖ

4,71

1,01

3,01

$овелгУ

г,ыд

7,26

9,26

5,46

2,36

$итегренЭ

яаксеч

,ьтсоннец

лакк

134

663

963

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека