39 / 86
37
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2010
VEGETATIVE FIBER
тыс. до почти 26 тыс. т, или практичес
ки в 3 раза, то в 2007 г. по сравнению с
2006 г. его объемы снизились до 14,4
тыс.т, а в 2008 г. – до 7,7 тыс. т. Основ
ные поставки осуществлялись из США,
Нидерландов и Казахстана (рис. 9).
Поставки различных видов соевой
муки в РФ по кодам ТН ВЭД 120800,
1201009 и 230400 в 2008 г. суммарно
составили 21 тыс. т, в том числе около 2
тыс. т жирной соевой муки. Структура
импорта соевой муки в Россию по стра
нам постоянно меняется. В 2008 г. ос
новные объемы соевой муки поступали
из Нидерландов, Китая, Бельгии, Ка
захстана и США (рис. 10).
Рост собственного производства не
которых видов соевых белков в России
(текстуратов, смесовых концентратов,
соевой муки) и реэкспорта изолятов
способствовали расширению экспорт
ных поставок отечественными фирма
ми. Суммарный объем экспорта всех
видов соевых белков в 2006 г. соста
вил более 1,7 тыс. т, в 2007 г. – более
2,2 тыс. т, а в 2008 г. – почти 3,6 тыс. т.
Из всех видов соевых белковых про
дуктов в наиболее значительных коли
чествах экспортировались текстураты.
В 2008 г. из РФ было вывезено более
2,5 тыс. т белковых текстурированных
продуктов, что в 1,5 раза больше чем в
2007 г.
Потребление соевых белков.
Бла
годаря высокой питательной ценности
и разнообразным функциональным ха
рактеристикам пищевые соевые белки
составляют неотъемлемую часть совре
менных рецептур продуктов мясопере
работки, широко применяются в мо
лочной, хлебопекарной, кондитерской
и масложировой промышленности, в
лечебно профилактическом и детском
питании, в спортивном питании и в си
стеме общественного питания.
Наибольшие объемы использования
соевых белков приходятся на мясопе
рерабатывающую и молочную отрасли.
По оценке ВНИИЖ, в мясоперерабаты
вающей промышленности суммарно
используется 80–85 %, а в молочной
промышленности – порядка 5 % от
суммарного потребления соевых бел
ков.
Использование соевых белковых
продуктов в производстве мясных и
колбасных изделий обоснованно с це
лью не только повышения их питатель
ной ценности и снижения калорийнос
ти, но и снижения уровня их цены.
Применение соевых белков при произ
водстве колбас, сосисок, сарделек и
другой мясной продукции не требует
дополнительных сложных процессов и
не приводит к изменению традицион
ных технологических схем производ
ства.
В 2008 г., несмотря на общий рост
производства колбасных изделий и
мясных полуфабрикатов по России, на
блюдалось значительное снижение по
требления мясных полуфабрикатов и
колбасных изделий в Москве и Санкт
Петербурге, традиционно потребляю
щих большие объемы соевых белков,
что, несомненно, проявилось в сниже
нии суммарных объемов потребления
соевых белков в целом по России.
Исходя из среднего ввода соевых
белков в мясные продукты, их потреб
ление в мясоперерабатывающей про
мышленности уже сегодня может со
ставлять более 150 тыс. т в год, а с рос
том потребления мясных продуктов по
тенциал для соевых белков еще более
возрастет.
Использование соевых белковых ин
гредиентов предприятиями молочной
промышленности заслуживает особого
внимания в связи с усложнением ре
цептур молочных продуктов, дефици
том и сезонным характером поставок
молочного сырья, а также расширени
ем ассортимента комбинированных
продуктов на молочной основе [13].
Включение в рецептуры молочных про
дуктов различных вкусоароматических
добавок (как натуральных, так и искус
ственных), всевозможных овощных и
фруктовых наполнителей значительно
увеличивает возможности для ввода
соевых белков в рецептуры.
Отечественная молочная промыш
ленность еще недостаточно использует
потенциальные возможности соевых
белков для расширения ассортимента
и улучшения качества различных видов
напитков и пастообразных продуктов
на молочной основе, продуктов лечеб
но профилактического назначения и
детского питания. Например, в струк
туре потребления соевых белков в
США наибольшие объемы потребле
ния изолятов приходятся на молочные
продукты и детское питание (40 % от
общего объема), а на долю мясных
продуктов – только 20 % применяемых
изолятов.
Многие марки соевых изолятов и
функциональных соевых концентратов
имеют нейтральный вкус и высокую
растворимость белка, хорошую дис
персность, водоудерживающие и жи
роэмульгирующие свойства, что позво
ляет использовать их для замены таких
компонентов, как сухое обезжиренное
молоко и казеинаты.
Способность соевых белков контро
лировать консистенцию и вязкость в
водных средах и жировых эмульсиях,
проявлять гелеобразующие свойства
превращает их в идеальные компонен
ты для продуктов, в которых большое
значение имеют кремоподобная или
гелеобразная консистенция и стабиль
ность. Соевые белки хорошо подходят
для применения в таких продуктах, как
сметана и сметанные соусы, сливочные
сыры, творожные и сыроподобные из
делия, йогурты, мороженое, немолоч
ные замороженные десерты, взбитые
кремы, сухие сливки и другие продук
ты.
Активно развивается рынок молоч
ных напитков, особенно функциональ
ных, предназначенных для здорового
питания. Благодаря своим функцио
нальным характеристикам, а также по
лезным для здоровья свойствам сое
вые белки отлично подходят в качестве
ингредиентов для таких напитков.
Фруктовые добавки позволяют сделать
Дания
Другие
Китай
Нидерланды США
Бразилия
Украина
Сербия
Рис. 8. Структура российского импорта соевых
текстуратов по странам в 2008 г.
Рис. 9. Структура российского импорта
пищевого соевого шрота по странам в 2008 г.
США Китай
Индия
Нидерланды
Казахстан
Рис. 10. Структура российского импорта соевой муки
по странам в 2008 г.
Сербия
Индия
Другие
Китай
Казахстан
Нидерланды
США
Бельгия
Велико
британия
Австрия
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека