13 / 98
11
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
8/2008
ADEQUATE NUTRITION. FUNCTIONAL FOOD
зволяют с успехом использовать даже
традиционные массовые продукты
(питьевое молоко, сметану, творог,
сыр и т. п.) в диетических и лечебных
целях.
Белок – это жизненно важный ком!
понент питания, выполняет в пищевых
продуктах две основные функции. Пи!
щевая или питательная функция белка
характеризуется его биологической
ценностью. Вторая функция – структур!
ная, обеспечивающая необходимую
консистенцию, а также комплекс рео!
логических и других физико!химичес!
ких свойств пищевых продуктов. Вы!
полняя пищевую функцию, белок обес!
печивает адекватность пищевого про!
дукта физиологическим потребностям
организма, в то время как выполнение
им структурных функций призвано
обеспечить потребительские качества
пищевого продукта.
Молочные белки, богатые незамени!
мыми аминокислотами, играют роль
буферов, участвуют в поддержании
постоянной реакции среды в плазме,
цереброспинальной жидкости, кишеч!
ных секретах, имеют большое биоло!
гическое значение благодаря высокому
содержанию метионина, принадлежа!
щего к липотропным веществам, необ!
ходимым для функции печени. Вклю!
чение в рацион питания белка приво!
дит к снижению содержания холесте!
рина в крови. Кроме того, молочный
белок – один из наиболее ценных жи!
вотных белков, так как в отличие от
белков мяса не содержит пуриновых
оснований, избыток которых вредно
влияет на функцию почек. Биологичес!
кая ценность его сопоставима с ценно!
стью стандартного протеина куриного
яйца. Молочный белок характеризует!
ся оптимальным соотношением амино!
кислот, близким к аминограмме бел!
ков организма человека. Находящиеся
в растворенном состоянии белки моло!
ка легкодоступны для пищеваритель!
ных протеиназ без предварительного
денатурирования [2].
По перевариваемости белки молока
находятся на первом месте, опережая
белки мяса, рыбы, злаков. Усвояе!
мость белков молока составляет 95–
97 %. Кроме того, белки молока бога!
ты наиболее дефицитными незамени!
мыми аминокислотами, которых зача!
стую недостает в рационе питания че!
ловека: лизин, триптофан, метионин.
В природе нет пищевых белков, ко!
торые бы идеально усваивались орга!
низмом человека. Ученые считают, что
триптофан, метионин, лизин в условно
идеальном пищевом белке должны со!
относиться как 1,0: 3,5: 5,5. Для белков
мяса это соотношение близко к 1,0: 2,5:
8,5; для белков рыбы – 0,9: 2,8: 10,1;
для белков куриного яйца – 1,6: 3,3:
6,9; для белков свежего молока – 1,5:
2,1: 7,4; для белков недробленого пше!
ничного зерна – 1,2: 1,2: 2,5. Если пище!
вую и биологическую ценность теорети!
чески идеального белка принять за 100
единиц, то белки свежего коровьего
молока по этой условной шкале наберут
72 балла, белки пшеницы – 57 баллов.
Молоко и молочные продукты игра!
ют важную роль в питании человека
как важный источник полноценного
белка, легкоусвояемого молочного
жира, жирорастворимых витаминов и
минеральных солей.
Значительную роль в качестве источ!
ника белка играет белок молочной сы!
воротки. В состав сывороточных бел!
ков входят все незаменимые амино!
кислоты, которые находятся в наилуч!
шем соотношении и в большем коли!
честве, чем в других белках животного
происхождения. Эти аминокислоты
имеют жизненно важное значение в
структурном обмене и защитных функ!
циях организма, а также в восстанов!
лении белков печени, образовании ге!
моглобина и плазмы крови. Белковые
вещества молочной сыворотки (лак!
тальбумин, лактоглобулин) также об!
ладают антибиотическими и иммунны!
ми свойствами и с точки зрения физи!
ологии питания наиболее приближены
к аминокислотной шкале «идеального
белка».
Биологическая ценность белков мо!
лока может быть проиллюстрирована
данными табл. 1, в которой приведено
и сопоставлено содержание незамени!
мых аминокислот в нежирном твороге,
говядине, крупе гречневой и муке пше!
ничной (содержание белков в этих
продуктах относительно велико и со!
ставляет соответственно 18,0; 18,6;
12,6; 10,6 %).
В настоящее время проблема созда!
ния технологий, способствующих ра!
циональному использованию эссенци!
альных пищевых веществ для поддер!
жания адекватного гомеостаза, стоит
еще острее, так как экономически вы!
годное увеличение объемов производ!
ства пищевых продуктов, в частности
молочных, только за счет повышения
их выходов не способно полностью
обеспечить нормальное развитие и
функционирование человеческого
организма как в физическом, так и ин!
теллектуальном проявлениях.
Перед пищевой промышленностью
поставлена главная задача – удовлет!
ворение физиологических потребнос!
тей населения в высококачественных,
биологически полноценных и экологи!
чески безопасных продуктах, обладаю!
щих определенными функциональны!
ми свойствами.
Хотя животные белки биологически
наиболее ценны, однако их производ!
ство высокозатратно. В мире ведутся
поиски путей частичной замены живот!
ных белков растительными и способов
их эффективного совместного приме!
нения, а также продуктов их перера!
ботки. Это направление весьма эффек!
тивно, так как позволяет использовать
широкий круг сырьевых ресурсов, дос!
тупных в России. Кроме того, возмож!
но применение технологически и фи!
зиологически полезных свойств от!
дельных растительных компонентов,
достижение лучшей сбалансированно!
сти питательных веществ в готовом
продукте.
Рациональное использование сырь!
евых ресурсов, в частности мясного
сырья, неразрывно связано с примене!
нием белково!жировых эмульсий, бел!
ковых обогатителей растительного
происхождения, других растительных
добавок, модификацией существую!
щих технологий. Это дает не только
экономию животного сырья, но и по!
зволяет получить продукты с целевыми
диетическими и профилактическими
свойствами.
Для комбинирования с мясным сы!
рьем изначально в связи с высокой ре!
сурсностью была выбрана пшеница в
нативном виде, т. е. содержащая эн!
досперм, алейроновый слой, семенные
и плодовые оболочки, богатые пище!
Таблица 1
Содержание незаменимых аминокислот
атолсиконимА
воклебг/гм,толсиконимаеинажредоС
огонриженагоровт
ынидявогасям
йовенчергыпурк
йончинешпикум
нилаВ
55
65
74
84
ницйелозИ
65
24
14
05
нитицйеЛ
201
97
45
38
низиЛ
18
58
05
72
ниноитеМ
72
42
12
51
ниноерТ
44
34
04
13
нафотпирТ
01
11
41
11
ниналалинеФ
25
34
34
55
хыминемазеноготИ
толсиконима
724
383
013
023
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека