ЭлБиб

24 / 96

22 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2008
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА
ТЕМА НОМЕРА
Особенности химического
и аминокислотного состава
молока монгольского скота
Рост населения – один из главных
факторов, учет которых необходим для
обеспечения населения молоком и мо*
лочными продуктами, а также увеличе*
ния их потребления. С 1996 г. наряду с
ростом рождаемости в Монголии увели*
чилось население столицы – Улан*Бато*
ра за счет массового переселения сель*
ских жителей в город. По статистическим
данным за 2006 г., население Монголии
составляло 2600 тыс. чел, из которого
около 40 % сосредоточено в г. Улан*
Баторе. В этой связи особенно актуаль*
ной становится задача обеспечения го*
родского населения продовольствием,
особенно молочными продуктами. Для
расчета ресурсов молока необходимо
учитывать не только общее количество
скота, но и численность маточного по*
головья. По последним статистическим
Ч. Цэнд Аюуш
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
подсчетам, общее поголовье скота в
Монголии достигло 34,8 млн гол., что на
15,8 % больше по сравнению с 1996 г.
За последние 2 года значительно уве*
личилось маточное поголовье овец и
коз. Так, поголовье коз возросло на
70,1 % по сравнению с 1996 г. Соответ*
ственно, выросли и ресурсы козьего и
овечьего молока. Поэтому, наряду с ко*
ровьим, овечье и козье молоко можно
считать доступным сырьем для промыш*
ленной переработки.
В отличие от других стран мира в
Монголии традиционно изготовляют
молочные продукты из молока от пяти
видов животных (коровье, кобылье,
козье, овечье, верблюжье). Однако про*
мышленным способом перерабатывает*
ся в основном коровье молоко, а молоко
других видов животных используется
для приготовления национальных мо*
лочных продуктов в небольшом объеме
в индивидуальных хозяйствах. Так, из
кобыльего молока изготовляется только
кумыс, из верблюжьего – «хоормог»
(кисломолочный продукт типа кефира).
В последнее время все больший ин*
терес проявляется к производству про*
дуктов из козьего молока, что связано с
его высокой питательной ценностью и
легкой усвояемостью.
Козье молоко – высококалорийный
продукт, богатый казеином, альбумином
и важнейшими аминокислотами, вита*
минами С, B1 , В2, минеральными веще*
ствами, обладающий антианемически*
ми, антигеморагическими свойствами.
Его рекомендуется применять при дис*
трофиях, желудочно*кишечных заболе*
ваниях, нарушениях обмена веществ.
Козье молоко чрезвычайно полезно
людям, страдающим аллергией к коро*
вьему молоку или другим продуктам пи*
тания. Определенный терапевтический
эффект при употреблении козьего моло*
ка отмечают при таких заболеваниях, как
экзема, бронхиальная астма, мигрень,
колит, сенная лихорадка, язва желудка,
расстройство пищеварительного тракта,
болезни печени, желчного пузыря, а так*
же при симптомах, вызываемых стрес*
совой ситуацией, таких, как бессоница,
запоры и несварение пищи.
Состав молока некоторых видов мле*
копитающих наиболее хорошо сбалан*
сирован, особенно по незаменимым
факторам питания. Проведенные в пос*
леднее время исследования подтверж*
дают благотворное влияние козьего
молока на больных, ослабленных детей,
страдающих желудочно*кишечными за*
болеваниями и аллергией.
Белки козьего молока отличаются от
белков коровьего молока по фракцион*
ному составу и по своим структурным,
физико*химическим и иммунологичес*
ким свойства. Основной сывороточный
белок коровьего молока – β *лактоглобу*
лин, а козьего – α *лактальбумин. Сгусток,
образующийся в желудке из козьего мо*
лока, значительно меньше по своим раз*
мерам и существенно менее плотный, чем
из коровьего молока, что облегчает его
переваривание протеолитическими фер*
ментами. В этом смысле в большой сте*
пени напоминает сгусток, возникающий
при переваривании женского молока.
В связи с этим во многих странах мира
начали широко использовать козье мо*
локо для приготовления детских пита*
тельных смесей и продуктов специаль*
ного назначения. Так, в Японии для при*
готовления детских питательных смесей
применяют только козье молоко.
Козье молоко издавно используется в
Монголии для вскармливания детей
раннего возраста. Возрастание цен на
козий пух на мировом рынке способ*
ствовало развитию козоводства в Мон*
Таблица 2
Аминокислотный состав молока монгольского скота
%,атолсиконимА
околоМ
еьзок еьчево еьворок
нилаВ 43,6 93,6 98,5
ницйелозИ 91,5 14,5 72,5
ницйеЛ 83,9 96,9 37,9
низиЛ 11,8 55,8 61,8
ниноитеМ 37,1 83,2 80,2
нафотпирТ 44,4 51,4 40,4
ниноерт+низориТ 23,3 74,3 45,3
ниналалинеФ 16,4 18,4 14,4
ниналА 39,3 77,2 28,4
нинигрА 31,3 36,3 21,3
атолсикяавониграпсА50,8 01,8 12,8
нидитсиГ 47,1 08,1 97,1
ницилГ 30,2 40,2 02,2
атолсикяавониматулГ65,22 05,12 04,22
нилорП 00,01 58,9 28,8
ниреС 23,4 60,4 64,4
нитсиЦ 71,2 30,2 08,1
аммуС 27,0±50,101 85,0±36,001 05,0±46,001
Таблица 1
Химический состав молока
%,ялодяавоссаМ
хынтовижхиксьлогномоколоМ
зокхиксйепорвеоколоМ
еьворок еьчево еьзок
втсещевхихуС 02,1±51,31 15,1±91,42 1,1±67,61 02,1±67,11
ариЖ 05,0±88,3 06,0±97,11 02,0±40,6 05,0±44,3
аклеБ 33,0±78,3 04,0±91,7 51,0±59,4 33,0±54,3
ызоткаЛ 60,0±30,5 02,0±22,4 12,0±28,4 60,0±03,4
втсещевхыньларениМ51,0±47,0 01,0±40,1 40,0±38,0 51,0±07,0
Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека