ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2008

ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Безопасность – приоритет

в производстве безалкогольных

напитков

Превалирующее значение в сохра"

нении здоровья человека играют

структура и привычки питания. Взаи"

мосвязь между структурой питания и

структурой заболеваемости хорошо

известна и не требует специальных

доказательств. Основные группы фак"

торов риска для здоровья человека,

связанные с питанием, обобщены в

таблице.

Противодействие факторам, выде"

ленным в две первых группы, с опре"

деленным успехом решается в рамках

социальной политики и научно обо"

снованных технологий производства

пищевых продуктов для различных

возрастных групп населения.

Стратегия и тактика противодей"

ствия остальным факторам риска оста"

ется важной межотраслевой пробле"

мой. Именно на основе межотраслево"

го подхода специалистами пищевого и

медицинского профилей накоплен и

успешно реализуется позитивный опыт

Л.А. Оганесянц, Г.Л. Филонова, А.В. Орещенко

ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности

А.Д. Дурнев

НИИ фармакологии им. В.В. Закусова

предупреждения пищевых инфекций и

интоксикаций, контроля содержания в

пищевом сырье и продуктах питания

пестицидов, остаточных количеств ве"

теринарных препаратов, микотокси"

нов, тяжелых металлов и ряда других

контаминантов пищи.

Значительно меньше разработаны

подходы к предупреждению риска,

связанного с присутствием в пище им"

мунотоксичных и мутагенных соедине"

ний. Особая опасность воздействий

этих агентов заключается в чрезвычай"

ной тяжести (злокачественные и на"

следственные заболевания) и отдален"

ности проявления патологий, которые

манифестируют через годы и десятиле"

тия после воздействий [4–6].

Наиболее надежным способом конт"

роля за пищевыми мутагенами и им"

мунотоксикантами представляется, во"

первых, лабораторный скрининг пище"

вых компонентов, особенно пищевых

добавок, на мутагенность и иммуно"

токсичность, позволяющий предупре"

дить использование потенциально

опасных веществ. Во"вторых, проверка

готового продукта, позволяющая

учесть эффекты взаимовлияния ве"

ществ, составляющих продукт, на фор"

мирование и проявление биологичес"

ких эффектов, в частности, мутагенеза

и иммунотоксичности [1, 3].

Существует проблема безопасности

в отношении безалкогольных напит"

ков, объемы производства которых в

последние годы заметно увеличива"

ются (2001 г. – 275 млн дал, 2006 г. –

564,6 млн дал). При душевом потреб"

лении в 38 л их потенциальное влия"

ние на здоровье человека возрастает.

Мутагенные и иммунотоксические

воздействия особенно опасны для раз"

вивающихся организмов, характеризу"

ющихся высоким уровнем пролифера"

тивной активности. Актуальность дан"

ной проблемы требует более строгого

подхода специалистов к введению в

состав напитков компонентов как ис"

кусственной, так и натуральной приро"

ды, так как ведущей категорией потре"

бителей безалкогольных напитков яв"

ляются дети и подростки. В силу сло"

жившейся практики они часто потреб"

ляют напитки, в состав которых входят

искусственные подсластители, краси"

тели и другие вещества, генотоксичес"

кие и иммунотоксические свойства ко"

торых не исследованы или исследова"

ны недостаточно [7, 8].

С целью предупреждения возмож"

ных негативных влияний на здоровье

детей во ВНИИ ПБ и ВП определены и

используются на протяжении после"

дних лет следующие основные крите"

рии разработки безалкогольных на"

питков для детей:

использование сахара и недопусти"

мость применения подсластителей;

негазированность;

использование в качестве красите"

лей, ароматизаторов и других компо"

нентов веществ, проверенных на гено"

токсичность и иммунотоксичность с

приоритетным использованием ве"

ществ природного происхождения;

недопустимость

использования

ГМО;

проверка готовых напитков, пред"

назначенных для использования в ра"

ционе детского питания, на геноток"

сичность и иммунотоксичность по про"

грамме, применяемой для доказатель"

ства безопасности лекарств.

Практическая реализация перечис"

ленных установок привела к выявле"

нию ряда экспериментальных данных,

имеющих несомненную значимость

для дальнейшего совершенствования

подходов к обеспечению безопасности

пищи, в частности, безалкогольных на"

питков для детей. Было установлено,

что продукты повседневного спроса, в

Основные группы пищевых факторов риска для здоровья человека

(по материалам отечественной и зарубежной печати, в том числе обобщенных ранее [1–3])

аксирроткаФ

ткеффэйынжомзоВ

хыламирпяинатипьтсонйиролакяакосыВ.1

хакзурганхиксечизиф

сеынназявсиеинерижо,севйынчотыбзИ

яинавелобазимин

яинатипьтсончотатсодеН.2

,йетсонжомзовхынноицатпадаеинежиноП

хиннертунвяиненемзиеынвитаренегед

,ызонимативаи"опиг,вонагро

имынчилзарясеищюаджоворпос

имяинелвяорпимиксечинилк

яинензяргазеынсуривиеиксечиголоиборкиМ.3

еывещипииицкефниеывещиП

иицакискотни

ищипяинензяргаЗ.4

,ылинефидролхилоп(иматнакискотокэ–

,ыдородовелгуеыннаворизинеголаг,ынискоид

;).рдиыллатемеылежят

;имадицитсеп–

"еузьлопси,иматараперпимынневтсракел–

иираниретевв имым

,иицакискотниымотпмисеиксечифицепС

хиннертунвяиненемзиеынвитаренегед

еинелвадоп,яинелварто,вонагро

,яивтсйедзовеыннегатум,атетинумми

еиксечиголотапеыннеладтоеищюавызыв

яинелвяорп

яинеджохсиорпогондорирпытнакискоТ.5

;ынискотоким–

;ыдиолаклаеывонидизилоррип–

;ыдиолаклаокилг–

;ыниткел–

.рдиынимативитна–

,иицакискотниымотпмисеиксечифицепС

хиннертунвяиненемзиеынвитаренегед

,ызонимативопиг,яинелварто,вонагро

еыннегатум,атетинуммиеинелвадоп

еыннеладтоеищюавызыв,яивтсйедзов

яинелвяорпеиксечиголотап

йоксечимретирпясеищюузарбо,ытнакискоТ.6

яьрысогоньлетитсаректобарбо

;ыдородовелгуеиксечилкицилоп–

;ынимаозортин–

;ынимаеиксечилкицоретег–

.рдивоклебазилорипыткудорп–

еыннегатум,атетинуммиеинелвадоП

еыннеладтоеищюавызыв,яивтсйедзов

яинелвяорпеиксечиголотап

вйинавонемиан.сыт4од(иквабодеывещиП.7

)енартсйоджаквыруталкнемонтоитсомисиваз

%01еелобенонаводелссИ

идерС.ковабодхывещипясхищюузьлопси

иеыннегатумынелвяывхин

иквабодеынчискотонумми

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека