ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2008

OPTIMAL FOOD

мов, а также способности продуциро$

вания конкретными штаммами бакте$

рий различных продуктов метаболиз$

ма. При конструировании консорциу$

мов пробиотических культур взаимный

антагонизм между бактериями должен

быть исключен [6].

При создании функциональных про$

дуктов существенное значение имеет

не только выбор культур, у которых в

большей степени наблюдается прояв$

ление физиологической активности, но

и их сочетание с другими компонента$

ми, помогающими им в достижении

этого, так, например, с пребиотиками.

Основные функции пребиотиков в

организме обусловлены тем, что они

служат питательными веществами для

полезной микрофлоры; способствуют

адгезии клеток лакто$ и бифидобакте$

рий к стенкам кишечника; связывают и

выводят из организма часть токсических

веществ, поступающих с пищей, в том

числе мутагенные пиролизаты, образую$

щиеся при жарке пищевых продуктов

при высокой температуре и т. д. [7].

Большая научно$исследовательская

работа проведена по созданию синби$

отических композиций (сочетание пре$

и пробиотиков).

Выявление лимитирующих факторов

обмена веществ при культивировании

бактерий дает возможность непосред$

ственно воздействовать на эти факто$

ры. Это чрезвычайно важно для более

полного понимания путей конструктив$

ного и энергетического обмена микро$

организмов, что позволит получать

максимально возможное количество

живых клеток в биомассе и продуктов

их метаболизма. Результаты исследова$

ний показали, что это возможно при

использовании эффективных пребио$

тиков, таких, как, например, лактулоза

Lactobacillus

plantarum

ГВИ,

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgari$

cus, Bifidobacterium longum

ВГБ$21.

Установлено, что модификация рас$

тительных субстратов путем фермента$

ции наиболее активными штаммами

молочнокислых микроорганизмов

улучшает их свойства. В результате та$

кой биомодификации растительный

субстрат представляет собой синбиоти$

ческую композицию, которую можно

использовать как полноценную добавку

в мясных продуктах, а также при полу$

чении биологически активных добавок.

Развитие микроорганизмов на суб$

страте, содержащем смесь зерновых и

овощных компонентов, приводит к из$

менению аминокислотного состава,

свидетельствующему об обогащении

субстрата белком. В МГУПБ установле$

но, что получение синбиотической

композиции, например, возможно пу$

тем гидролиза тыквенного сырья фер$

ментным препаратом из

Trichderma

reesei

с последующим внесением про

биотических культур. Получаемая ком$

позиция представляет собой сочетание

пектинсодержащего сырья с клетками$

пробионтами и может служить актив$

ным компонентом в пищевых продуктах.

При создании синбиотических ком$

позиций возможна иммобилизация

клеток пробиотических культур в на$

гретый до 85 °С раствор желатина с

последующим охлаждением и получе$

нием геля. На основании изучения тер$

моустойчивости культур молочнокис$

лых микроорганизмов предложена

технология мясного продукта в желе,

обладающего функциональными свой$

ствами в результате сохранения жиз$

неспособности значительного количе$

ства клеток пробиотических бактерий.

Разработаны подходы к созданию

белковых композитов, содержащих

продукты функционального назначе$

ния, например пребиотики, проявле$

ние гелеобразующих свойств которых

достигается за счет фермента трансглу$

таминазы. Увеличение плотности гелей

препаратов молочного белка (копре$

ципитата, сывороточных белков, сухо$

го обезжиренного молока, казеината

натрия) под действием трансглутами$

назы, а также получение на этой осно$

ве стабильных эмульсий расширяют

возможности обогащения белковых

композитов различными эссенциаль$

ными веществами [2, 3].

Остается актуальным создание тех$

нологий переработки растительного

сырья (масличные, зернобобовые,

крупяные культуры), обеспечивающих

наиболее полное использование его

биологически активных компонентов.

В процессе гидролиза могут быть ис$

пользованы ферменты, вносимые из$

вне, а также собственные ферментные

системы растительного сырья. В после$

днем случае речь идет об использова$

нии собственного метаболического по$

тенциала растительного сырья.

В университете активно ведутся ра$

боты, в основе которых:

создание методик идентификации

компонентов растительного сырья, в

первую очередь белков и полисахари$

дов с помощью новейших физико$хи$

мических методов. Особое внимание

будет уделено методам определения

термодинамических характеристик

биополимеров с помощью прецизион$

ной дифференциальной сканирующей

микрокалориметрии (ДСМ);

разработка методологии получения

«паспорта идентичности» данного вида

сырья с максимальным использовани$

ем физико$химических методов иссле$

дования состава многокомпонентных

систем, включая новейшие варианты

метода термического анализа;

разработка методов модификации

растительного сырья с использовани$

ем его собственных ферментных сис$

тем с целью улучшения его функцио$

нальных свойств и обогащения физио$

логически активными веществами;

определение условий образования

комплексов и конъюгатов между раз$

личными компонентами растительного

сырья (системы белок – белок, белок –

полисахарид, белок – фосфолипиды,

полисахарид –фосфолипиды), выявле$

ние синергических эффектов при фор$

мировании комплекса функциональ$

ных свойств модифицированного рас$

тительного сырья;

определение структуры и физиоло$

гической активности продуктов моди$

фикации растительного сырья;

установление закономерностей фор$

мирования на молекулярном уровне

многокомпонентных пищевых систем

комбинированных продуктов, в состав

которых входят продукты модифика$

ции растительного сырья.

ЛИТЕРАТУРА

Рогов И.А., Титов Е.И., Ганина В.И.,

Нефедова Н.В., Семенов Г.В., Рогов

С.И.

Синбиотики в технологии продук$

тов питания. – М.: МГУПБ, 2006.

Мотина Н.В., Нефедова Н.В.

Казе$

инат натрия: новый взгляд на источник

полноценного белка // Птица и птице$

продукты. 2006. № 5. С. 22–23.

Нефедова Н.В., Мотина Н.В.

Со$

вершенствование технологии вареных

колбас с казеинатом натрия // Все о

мясе. 2006. № 3. С. 14–15.

Ганина В.И., Рожкова Т.В.

Исполь$

зование потенциала молочнокислых

бактерий для улучшения качества кис$

ломолочных продуктов /Доклады

научно$практической конф. «Качество

и безопасность сельскохозяйственного

сырья и пищевых продуктов». Ч. 1. –

Углич, 2004, с. 78–81.

Сониева М.М., Ганина В.И.

Аспек$

ты получения биокорректоров нового

поколения / Матер. 3$й Межд. науч$

ной конф. «Живые системы и биологи$

ческая безопасность населения». 25–

26 ноября 2004. С. 213–216.

Результаты

оценки антагонисти$

ческой активности штаммов бифидо$

бактерий, обитающих в кишечнике со$

временных здоровых детей / Матер.

Межд. конф. «Пробиотики, пребиоти$

ки, синбиотики и функциональные

продукты питания. Современное состо$

яние и перспективы». – М., 2–4 июня

2004. С. 22–23.

Ганина В.И., Рожкова Т.В.

Перспек$

тивы использования пробиотических

культур Lactobacillus acidophilus, обра$

зующих экзополисахаридную капсулу /

Матер. Межд. конф. «Пробиотики,

пребиотики, синбиотики и функци$

ональные продукты питания. Совре$

менное состояние и перспективы». –

М., 2–4 июня 2004. С. 43–44.

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека