32 / 94
30
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2008
ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
стерилизации «в потоке» перед фасо
ванием при 100
0
С плюс 5 мин пастери
зации фасованного в стеклобанки
пюре при 95
0
С.
Таким образом, общее время терми
ческого воздействия при стерилизации
комбинированным способом (стери
лизация «в потоке» плюс дополнитель
ная пастеризация) составляет 7 мин
Таблица 3
Физико#химические показатели качества пюре из яблок со сливками и сахаром «Неженка» в
зависимости от способа стерилизации
вместо 70 мин при обычной стерилиза
ции в автоклаве.
Сравнительная оценка физико хи
мических показателей качества пюре
из яблок со сливками и сахаром «Не
женка» в зависимости от способа сте
рилизации приведена в табл. 3.
Из приведенных в таблице данных
видно, что пищевая ценность консервов,
стерилизованных комбинированным
способом, значительно выше по сравне
нию со стерилизованными в автоклавах.
В исследуемых консервах, стерили
зованных комбинированным спосо
бом, также хорошо сохранились орга
нолептические показатели – так, пюре
«Неженка» представляет собой одно
родную гомогенную массу; вкус и аро
мат – натуральные, хорошо выражен
ные, свойственные смеси свежих фрук
тов и использованных компонентов
(сливок и сахара); цвет – однородный
по всей массе, светлый, без потемне
ния поверхностного слоя, в то время
как в образцах, стерилизованных в ав
токлаве, имеется темный поверхност
ный слой около 5 мм.
В процессе хранения в опытных об
разцах органолептические показатели
практически не ухудшились.
Полученные результаты подтверж
дают преимущество новой технологии
изготовления консервов для питания
детей раннего возраста из полуфабри
катов асептического консервирования,
включающей предварительную стери
лизацию продукта «в потоке» и допол
нительную пастеризацию укупоренного
продукта, что позволяет значительно
снизить режимы стерилизации консер
вов и, следовательно, время термичес
кого воздействия на продукт.
ьлетазакоП
орпйындохсИ
улопзиткуд
атакирбаф
огоксечитпеса
аворивреснок
яин
иицазилиретселсоП
евалкотвав
мыннаворинибмок
мобосопс
огзиелсоп
яинелвот
архелсоп
сем6яинен
огзиелсоп
яинелвот
архелсоп
сем6яинен
хихусялодяавоссаМ
%,втсещев
7,41
8,41
5,41
7,41
6,41
,ворахасялодяавоссаМ
%,огесв
0,41
9,31
6,31
0,41
9,31
еуртитялодяавоссаМ
ечсерепв(толсикхым
%,)юунчолбяанет
06,0
06,0
55,0
6,0
85,0
иброксаеинажредоС
г001/гм,ытолсикйовон
2,5
0,2
0,1
0,4
1,3
Нр
8,3
8,3
0,4
8,3
8,3
иско5еинажредоС
алоруфруфлитем
5,6
0,01
0,12
0,7
2,9
ыциниде(тевЦ
)итсонтолпйоксечитпо
21,0
02,0
72,0
41,0
71,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека