ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2008

BABY AND SCHOOL FOOD

более 0,5 % белка в качестве примеси,

и включает следующие технологичес'

кие операции.

Крахмальная суспензия концентра'

цией 25–30 % СВ обрабатывается фер'

ментными препаратами бактериаль'

ной

'амилазы при 85

С с двукратным

дозированием и промежуточной тер'

мообработкой при 125…130

С.

Затем

гидролизат подвергают очистке фильт'

рованием для удаления жиро'белко'

вых примесей последующим обесцве'

чиванием с помощью активного дре'

весного порошкообразного угля и да'

лее распылительной сушке.

Применение высокоочищенных ами'

лолитических ферментных препаратов

грибной a'амилазы позволило усовер'

шенствовать технологию производства

мальтодекстринов, при которой про'

цесс декстринизации разжиженного

крахмала проводится в более мягких

температурных условиях (55…60

С),

что обеспечивает получение более

прозрачных растворов мальтодекстри'

нов с пониженной цветностью.

Мальтодекстрины с содержанием

редуцирующих веществ (РВ) 15–20 %

широко используются для приготовле'

ния лечебных смесей для детей, стра'

дающих лактазной недостаточностью,

а также для искусственного и смешан'

ного питания здоровых детей.

Мальтодекстрины представляют со'

бой белый порошкообразный продукт,

с содержанием влаги 3–5 %, хорошо

растворимый в воде, слегка сладкого

вкуса, без запаха. Применение мальто'

декстринов с РВ 15–20 % в приготовле'

нии сухих смесей для детского питания

с физиологической точки зрения не

приводит к нарушениям углеводного и

липидного обмена, всасывание моно'

сахаридов происходит постепенно,

дифференцированно по времени, уро'

вень сахара в крови не превышает

30 % от исходного уровня.

Разработана также технология низко'

осахаренной патоки с содержанием РВ

27–34 %, предназначенной для коррек'

тировки углеводного состава при выра'

ботке широкого ассортимента сухих и

жидких молочных продуктов для детско'

го и диетического питания. Разработано

аппаратурное оформление этого произ'

водства. Низкоосахаренная патока про'

изводится в сиропообразном виде с

массовой долей сухих веществ 78–80 %

и порошкообразном виде с массовой

долей влаги 3–5 %. В табл. 2 показан уг'

леводный состав этих продуктов.

При разработке адаптированных

продуктов детского и профилактичес'

кого питания, а также продуктов с по'

вышенным содержанием белка часто

возникают трудности поиска раствори'

мых белковых компонентов при ис'

пользовании их в указанных продуктах.

Во ВНИИ крахмалопродуктов разра'

ботана технология углеводно'белково'

го концентрата из муки злаковых куль'

тур низкой степени расщепления с со'

хранением в них целого комплекса по'

лезных веществ.

Углеводно'белковый концентрат –

это низкоосахаренный продукт, полу'

чаемый путем биоконверсии крахмал'

содержащего сырья, минуя стадию вы'

деления крахмала, с последующим от'

делением осадка, очисткой активным

углем, увариванием сиропа до содер'

жания 78–80 % сухих веществ или вы'

сушиванием его на распылительной

сушилке до содержания влаги 3–5 %.

Использование углеводно'белково'

го концентрата на основе зерновых

компонентов позволит решить пробле'

му поиска растворимых белковых ком'

понентов при разработке адаптирован'

ных продуктов детского и профилакти'

ческого питания, а также продуктов с

повышенным содержанием белка.

Применяемые в настоящее время

для этой цели сывороточные белки и

деминерализованная сы'

воротка не позволяют в

полном объеме регулиро'

вать аминокислотный со'

став при проектировании

продуктов детского пита'

ния. Значительное содер'

жание белковых веществ

(10–13 %) и углеводов в уг'

леводно'белковом концен'

трате позволит использо'

вать его в производстве

детского и профилактичес'

кого питания как источник

белка с повышенным со'

держанием серосодержа'

щих аминокислот и как ис'

точник углеводов с низкой

осмолярностью.

Уг леводно 'белковый

концентрат на основе зла'

ковых обладает также ра'

диопротекторными свой'

ствами.

Применение углеводно'

белкового концентрата по'

зволит получить продукты

детского и профилактичес'

кого питания с регулируе'

мым составом, а также со'

здать продукты на безмо'

лочной основе для исполь'

зования при некоторых па'

тологиях у детей, а именно,

при непереносимости бел'

ков коровьего молока.

Таблица 2

Углеводный состав мальтодекстринов и

низкоосахаренной патоки

Физико'химические показатели угле'

водно'белкового концентрата (% к СВ):

РВ – 25–35; глюкоза – 4–6, мальтоза –

25–28, мальтотриоза – 15–20, высшие

сахара – 46–56; белковые вещества –

10–15; зола – 0,5; рН – 5,5–5,8.

Углеводно'белковый концентрат со'

держит также витамины и микроэле'

менты, которые имеют большое значе'

ние для здоровья ребенка.

Технологии, разработанные во ВНИИ

крахмалопродуктов, позволяют полу'

чать широкий ассортимент продуктов

детского лечебного питания на основе

крахмала и крахмалсодержащего сы'

рья с заданными составом и функцио'

нальными свойствами.

ткудорП

,ВР

,азокюлГ

'ьлаМ

%,азот

'отьлаМ

%,азоирт

'тскедотьлаМ

ынир

9,0

2,5

3,7

'тскедотьлаМ

ынир

4,2

3,8

4,31

'окзинакотаП

яаннерахасо

5,5

8,11

3,51

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека