ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2008

ОПТИМАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Для удовлетворения жизненных по$

требностей отдельного человека и це$

лого общества в каждой цивилизации

имеются технологии, порой обуслов$

ливающие путь ее развития. Быстрый

рост народонаселения, истощение

природных ресурсов и накопление

вредных продуктов хозяйственной дея$

тельности в окружающей среде приве$

ли к тому, что во многих регионах на$

шей планеты ситуация стала критичес$

кой и прежде всего для самого челове$

ка. В технологиях, позволяющих чело$

веку на протяжении всей истории дос$

тигать все большей независимости от

остальной биосферы, стали проявлять$

ся неадекватные и непредвиденные

стороны их развития. Выход из сло$

жившейся ситуации, как ни парадок$

сально, заключается тоже в развитии

технологии, но имеющей другую целе$

вую установку. Она должна быть на$

правлена на то, чтобы обеспечить дос$

тойную жизнь людям при условии под$

держания хотя бы на приемлемом

уровне состояния всей остальной био$

сферы. В то же время состояние здоро$

вья населения свидетельствует о необ$

ходимости поддержания физиологи$

ческой нормы и, соответственно, воз$

растания производства продуктов пи$

тания, отвечающих этому запросу.

Биотехнологию можно с большой

долей уверенности отнести к той тех$

нологии, которая, с одной стороны, ре$

гулируема с позиций безопасности для

человека и внешней среды, а с другой –

позволяет не только вовлекать в про$

изводство продуктов питания допол$

нительные сырьевые источники, но и

более глубоко и направленно их пере$

рабатывать.

Полноценное и здоровое питание –

одно из наиболее важных и необходи$

мых условий для сохранения жизни и

здоровья нации. В последние годы в

науке о питании получило развитие

новое направление – так называемое

функциональное питание (ФП). Функ$

циональные продукты при системати$

ческом употреблении должны оказы$

вать регулирующее действие на макро$

организм или те или иные органы и си$

стемы, обеспечивая безмедикаментоз$

ную коррекцию их функции.

В МГУПБ в течение нескольких деся$

тилетий проводятся научные исследо$

вания, направленные на развитие и со$

Продукты питания

с про$ и пребиотическими

свойствами

И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.В. Нефедова, В.И. Ганина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

вершенствование биотехнологических

приемов для трансформации свойств

сырья животного и растительного про$

исхождения и создание продуктов пи$

тания функциональной направленнос$

ти. Разработана методология инвари$

антных по сырью технологий продук$

тов функционального назначения, ос$

нованная на расширении сырьевой

базы с включением зернобобовых

культур и использования ферментных

препаратов. В условиях высокоинтен$

сивного промышленного производства

данная методология позволила адап$

тировать некоторые традиционные

технологии, используемые для повы$

шения пищевой ценности растительно$

го сырья.

В результате исследований были

разработаны методы модификации

традиционного и нетрадиционного

мясного сырья с использованием раз$

личных штаммов молочнокислых мик$

роорганизмов и частные технологии

различных видов мясопродуктов. Мо$

дификация мясного сырья этим мето$

дом позволяет существенно улучшить

его функциональные свойства, поло$

жительно влияет на изменение амино$

и жирнокислотного составов, в итоге

повышаются пищевая и биологическая

ценности мясопродуктов. После фер$

ментативной обработки субпродуктов

отмечается повышение биологической

ценности на 12–15 %, содержания не$

заменимых аминокислот в среднем на

3–6 %. В ароматическом профиле мяс$

ных продуктов, приготовленных с ис$

пользованием ферментных систем мо$

лочнокислых микроорганизмов при

обработке субпродуктов, выявляются

продукты гидролиза аминокислот аро$

матического ряда метионина, цистеи$

на, триптофана, аргинина, глутамино$

вой кислоты [1].

Современное производство продук$

тов питания уже не может обходиться

без микроорганизмов, представляю$

щих собой сверхмощные «миниатюр$

ные фабрики», способные существен$

ным образом влиять на изменение

свойств пищевого сырья и готовой

продукции, в том числе реологические

характеристики; интенсивность окрас$

ки мясных продуктов; существенное

замедление развития окислительных и

микробиологических процессов при

хранении; придание специфических

вкусовых и ароматических характерис$

тик и др. Так, овощи (морковь, капус$

та, отруби) после биокатализа лакто$

бактериями и бифидобактериями, до$

бавленными в количестве 10–15 % в

состав вареных колбас, обогащают

продукт микроэлементами (цинк,

медь, магний и др.). В результате на$

копления продуктов микробного син$

теза при ферментации овощей в мяс$

ном продукте снижается количество

продуктов окисления липидов и уве$

личиваются сроки хранения.

Ведутся работы по селекции и иссле$

дованию штаммов молочнокислых

бактерий, обладающих комплексом

технологических, пробиотических и

специфических свойств, с целью даль$

нейшего их использования в промыш$

ленности.

Определение вида микроорганизма –

главная задача для последующего био$

технологического применения. Для фе$

нотипической идентификации молоч$

нокислых микроорганизмов проводят

исследования совокупности призна$

ков: морфологических, культуральных,

физиолого$биохимических. Однако в

последние годы систематика филоге$

нии микроорганизмов все чаще стро$

ится на различиях в структуре генома и

переходит в область геносистематики,

основанной на новейших достижениях

молекулярной биологии. Наиболее

распространен анализ, основанный на

вариабельных фрагментах консерва$

тивных элементов генов рРНК. Экспе$

риментальные исследования при иден$

тификации штаммов микроорганизмов

основывались на применении класси$

ческих методов изучения свойств мик$

роорганизмов в сочетании с генотипи$

ческими методами.

Исследования взаимоотношений

пробиотических штаммов, характери$

зующихся высокой антагонистической

активностью к патогенным и условно

патогенным микроорганизмам, а также

термофильных молочнокислых стреп$

тококков

Streptococcus salivarius subsp

thermophilus показали, что они сочета$

ются между собой, а созданные кон$

сорциумы целесообразно использо$

вать при получении комплексных до$

бавок. Разработаны новые виды про$

дуктов – биосметана, кисломолочный

продукт детского и школьного питания,

сывороточный напиток с пробиотичес$

кими культурами, представляющие со$

бой хорошо усвояемый комплекс по$

лезных бактерий и веществ [3, 4, 5].

При разработке консорциумов про$

биотиков необходимо обеспечить ус$

ловия, позволяющие им вступать в

симбиотические отношения, характер

которых зависит от таксономической

принадлежности бактерий, условий

культивирования, скорости адаптации

к ней, активности роста микроорганиз$

Электр нная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека