ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2008

ОПТИМАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Нарушения в структуре питания,

приводящие к возникновению таких

алиментарно(зависимых заболеваний,

как ожирение, сердечно(сосудистые,

заболевания гепатобилиарной систе(

мы, сахарный диабет, железодефицит(

ная анемия и др., являются основной

причиной сокращения продолжитель(

ности жизни трудоспособного населе(

ния в России. Роль питания в коррек(

ции факторов риска возникновения

алиментарно(зависимых заболеваний

весьма велика. Во ВНИИМП проведены

исследования по разработке продуктов

на мясной основе, предназначенных

для профилактики ожирения, сердеч(

но(сосудистых заболеваний, заболева(

ний печени. Работы проводились на

основе разработанных совместно с Ин(

ститутом питания РАМН научно обо(

снованных медико(биологических тре(

бований (МБТ).

Целесообразность создания функци(

ональных высокобелковых продуктов

на мясной основе обусловлена физио(

логической необходимостью увеличе(

ния квоты животного белка при ожире(

нии, сердечно(сосудистых заболевани(

ях, заболеваниях печени до 70 %, тог(

да как для здорового человека живот(

ный белок должен составлять до 50 %

от общего белка рациона.

В соответствии с медико(биологи(

ческими требованиями все три группы

продуктов являются высокобелковыми

(12–16 %) с высокой биологической

ценностью. Наиболее редуцированы

по жиру продукты для питания при

ожирении – 6–8 %. Для питания при

сердечно(сосудистых заболеваниях со(

держание жира – 8–10 %, заболевани(

ях гепатобилиарной системы – 10–

14 %. Соотношение ПНЖК:МНЖК у

всех рассматриваемых продуктов рав(

но 1:1, соотношение полиненасыщен(

ных жирных классов

самое низ(

кое для сердечно(сосудистых заболе(

ваний – 3:1. Кроме этих показателей,

при сердечно(сосудистых заболевани(

ях регламентируется уровень содержа(

ния в продукте холестерина – 30 мг%,

насыщенных жирных кислот – 2,5 %.

Ингредиентный состав полуфабри(

катов подобран с целью достижения

Функциональные мясные

продукты

для профилактики алиментарных

состояний

А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина

ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

максимального терапевтического эф(

фекта при конкретном заболевании.

Полуфабрикаты для профилактичес(

кого питания при сердечно(сосудистых

заболеваниях имеют пониженную ка(

лорийность, обогащены пищевыми во(

локнами (пшеничная клетчатка, клет(

чатка соевая белковая, овощи) и комп(

лексом биологически активных доба(

вок антиоксидантного, липотропного

действия, содержащим ПНЖК, витами(

ны, фосфолипиды; при заболеваниях

печени, помимо диетического мясного

сырья (конина), обогащены БАД

«Шрот из расторопши», содержащей

силимарины – активные в биологичес(

ком плане флаволигнаны, способству(

ющие регенерации клеток печени.

Все группы продуктов в качестве ан(

тиоксиданта содержат

(каротин как в

виде препаратов, так и в виде красного

недезодорированного пальмового

масла, служащего также источником

токоферолов (витамин Е), и кофер(

мент Q10 (убихинон).

Для изучения влияния полуфабрика(

тов при сердечно(сосудистых заболе(

ваниях на общее физиологическое со(

стояние лабораторных животных, па(

томорфологию, общие клинические

показатели крови и биохимические по(

казатели сыворотки крови были сфор(

мированы три группы по 10 животных в

каждой. Основу рецептур исследуемых

полуфабрикатов составлял фарш из

свиного и говяжьего мяса, овсяной

муки, соевого белка (изолированного

и концентрированного).

Контрольная группа получала фарш(

основу с введением хлеба, свиного

топленого жира; опытная группа 1 –

фарш с добавлением БАД (пшеничная

клетчатка, аскорбиновая и янтарная

кислоты, масло Carotino, льняное мас(

ло, фосфолипиды, минеральный каль(

циевый обогатитель); опытная группа

2 – виварный рацион с добавлением

БАД.

В течение всего эксперимента у жи(

вотных контрольной и опытных групп

не отмечали каких(либо клинических

признаков отклонений в состоянии

здоровья. Сохранность подопытных

животных в контрольной и опытных

группах была полной (100 %).

Самые низкие прирост (222 %) и ко(

нечную массу отмечали у животных

группы 2; использование БАД в рецеп(

туре мясного продукта (группа 1) по(

зволило достичь наибольшего прирос(

та массы животных (279 %).

Патологоанатомическое исследова(

ние животных после забоя не выявило

внешних проявлений патологических

или воспалительных процессов во

внутренних органах. Интегральные по(

казатели хронической интоксикации

(ИПХИ) внутренних органов, характе(

ризующие возможное негативное дей(

ствие исследуемых БАД, подтвердили

отсутствие кумулятивного токсического

действия у всех исследованных образ(

цов (табл. 1).

Данные исследований гематологи(

ческих показателей крови (табл. 2)

свидетельствовали об отсутствии же(

лезодефицитной анемии у животных

опытных групп.

СОЭ (скорость оседания эритроци(

тов) была наименьшей в группе 2, что

соответствует увеличению вязкости

крови. При совместном использовании

БАД и мясного продукта (группа 1) этот

показатель достигал уровня, характер(

ного для контрольной группы живот(

ных.

Содержание моноцитов в крови

крыс, потреблявших БАД и полуфаб(

рикаты с БАД, несколько выше, чем в

контроле, но не превышает норму (0–

4 %), что свидетельствует об отсут(

ствии в организме опытных животных

иммунного конфликта. Полное отсут(

ствие в периферической крови базо(

фильных лейкоцитов указывает на низ(

кий уровень пищевой сенсибилизации

во всех образцах.

Результаты биохимических исследо(

ваний сыворотки крови животных по(

казали, что при использовании в мяс(

ном продукте БАД (группа 1) уровень

Таблица 1

хынтовижыппурГ

ИХПИ

икнезелес

икчоп

инечеп

ацдрес

яаньлортноK

30,0±63,0

20,0±74,0

50,0±06,3

30,0±85,0

еынтыпО

30,0±43,0

60,0±34,0

40,0±35,3

30,0±06,0

50,0±92,0

40,0±24,0

60,0±85,3

70,0±74,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека