ЭлБиб

31 / 94

29
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008
BABY AND SCHOOL FOOD
приняты на основании ранее получен
ных экспериментальных и производ
ственных данных: для косточковых
плодов (кроме абрикосов, груш и пер
сиков) с pH ≤4,2 – 2 мин при 100 °С, для
ягод с pH ≤4,2 – 2 мин при 95…98 °С.
При разработке режимов стерилиза
ции пюре при асептическом фасовании
в крупную тару учитывали не только
время, необходимое по лабораторным
данным для гибели определенного
числа спор микроорганизмов, но и
возможное ухудшение качества пюре
полуфабриката – изменение химичес
кого состава, особенно витаминов, и
органолептических свойств пюре.
Опытно промышленные партии пло
дово ягодных пюре полуфабрикатов
вырабатывали на Лебедянском и Динс
ком консервных заводах на установках
импортного производства для фасова
ния пюре полуфабрикатов асептичес
ким способом в металлические бочки с
полимерными мешками вкладышами.
Пюре полуфабрикаты асептического
консервирования, используемые для
производства консервов детского пи
тания, не только обладают промыш
ленной стерильностью, но и имеют
лучшие органолептические и физико
химические характеристики по сравне
нию с полуфабрикатами «горячего роз
лива», т.е. фасованными в крупную
тару в горячем виде при 95…100 °С.
При сравнительной оценке органо
лептических показателей консервов
для детского питания, изготовленных
из свежего сырья, а также из полуфаб
рикатов асептического консервирова
ния и фасованных методом «горячего
розлива», было отмечено незначитель
ное снижение всех характеристик
(вкус, цвет и аромат) в консервах, из
готовленных из полуфабрикатов асеп
тического консервирования, по срав
нению с такими же консервами из све
жего сырья.
Особенно заметное снижение каче
ства отмечалось в консервах, изготов
ленных из полуфабрикатов «горячего
розлива».
Причина этого состоит в том, что не
зависимо от использованного сырья
(свежего или полуфабрикатов), режи
мы стерилизации одноименных кон
сервов, фасованных в банки одной и
той же вместимости и для одного типа
автоклавов, одинаковы.
Поэтому во ВНИИКОПе были прове
дены исследования, целью которых –
проверить возможность снижения ре
жимов стерилизации для консервов,
изготовляемых из полуфабрикатов
асептического консервирования, т. е.
из стерильных продуктов.
Стерильность полуфабрикатов асеп
тического консервирования позволит
снизить температурную нагрузку при
стерилизации консервов, изготовлен
ных из этих полуфабрикатов.
Возможность снижения режимов
стерилизации консервов, изготовлен
ных из стерильных полуфабрикатов,
обусловлена несколькими факторами.
Первый фактор – содержание мень
шего начального количества микроор
ганизмов в полуфабрикате, так как он
практически стерилен.
В подготовленном к фасованию про
дукте, изготовленном из стерильных
полуфабрикатов, содержание микро
организмов должно быть значительно
меньшим, чем при использовании све
жего сырья.
Многочисленными исследованиями,
проведенными во ВНИИКОПе, уста
новлено, что на «летальное время», не
обходимое для гибели микроорганиз
мов, большое влияние оказывает на
чальное количество микроорганизмов.
Это объясняется закономерностями ки
нетики отмирания микробных клеток
при повышенной температуре.
Чем меньше микроорганизмов в
продукте к началу стерилизации, тем
меньше их концентрация в консервах
перед стерилизацией и тем меньше
времени требуется для достижения
требуемого уровня промышленной сте
рильности. Следовательно, при стери
лизации продукта, изготовленного из
стерильного пюре полуфабриката, со
кращается необходимое «летальное
время» отмирания микроорганизмов,
так как оно должно обеспечить отми
рание только тех микроорганизмов,
которые могут остаться перед фасова
нием продукта на банке, на крышке и в
том воздухе, который находится над
поверхностью продукта под крышкой.
На внутренней поверхности подго
товленных к фасованию банок и кры
шек допускается наличие не более 10
клеток Вас. subtilis. Дрожжи и плесне
вые грибы не допускаются.
Второй фактор – несколько меньшая
вязкость продукта перед стерилизацией.
Некоторое снижение вязкости пюре
полуфабриката, по сравнению с пюре
из свежих плодов, объясняется тем, что
при асептическом консервировании по
луфабрикатов некоторая часть пектино
вых веществ и других коллоидов, влия
ющих на вязкость, разрушается.
Снижение вязкости улучшает усло
вия передачи тепла от греющей стенки
к центру продукта, что особенно важно
для густых продуктов (пюре), в кото
рых тепло передается путем теплопро
водности.
Поэтому уменьшение времени про
греваемости продукта до температуры
стерилизации консервов, что обеспе
чивается прогревом его «в потоке»,
также будет способствовать снижению
режима стерилизации.
Рассмотрим режимы стерилизации в
автоклавах, разработанные для кон
сервов, изготовляемых из свежего сы
рья (табл. 2).
Эти же режимы действуют и для кон
сервов, изготовляемых из пюреобраз
ных полуфабрикатов, в том числе и за
готовленных асептическим способом.
При проведении экспериментальных
исследований по снижению режимов
стерилизации нами были проведены
сравнительные прогревы образцов од
ноименных консервов по действую
щим режимам стерилизации для авто
клавов и по разработанным новым
комбинированным режимам, обеспе
чивающим промышленную стериль
ность консервов за счет стерилизации
«в потоке» подготовленного к фасова
нию продукта и дополнительной пасте
ризации фасованных в стеклобанки
консервов при температуре 90…95 °С в
течение 5 мин (что соответствует нор
мативной «летальности» для «необсе
мененного» продукта). Общая обсеме
ненность продукта перед розливом
была принята равной 1х102 клеток мик
роорганизмов. С учетом этой предпо
сылки был разработан режим стерили
зации для консервов «Пюре фруктовое
«Неженка», который составляет 2 мин
Таблица 1
Рекомендуемые режимы стерилизации
при производстве фруктовых пюре#полуфабрикатов
с фасованием асептическим способом
Таблица 2
Режимы стерилизации консервов для питания детей
раннего возраста, изготовляемые из свежего сырья
ткудорП ыратпиТНр
мижеР
азилиретс
ииц
ылаончолбякоС
юьтокямсйывоч 052–85–IIIб/С2,4 02–52–02
59
колбязиерюП
йовенчергс
йопурк
052–85–IIIб/С2,4 52–03–02
011
еончолбяерюП
имаквилсос
»акнежеН«
052–85–IIIб/С2,4 03–02–02
001
аткудорпяинавосафарутарепмет:еиначемирП
.С°08ежинен
такирбафулоперюПHp
иицазилиретсымижеР
утарепмет
С°2±С°,ар
арбоямерв
ним,иктоб
еончолбяерюП4,4 511 021
еончолбяерюП2,4 211 021
еовешургерюП4,4 121 021
окчотсокзиерюП
:водолпхыв
ичыла,иншив2,4 001 021
ывилс 0,4 511 021
еовосокирбаерюП8,3 811 021
еовосокирбаерюП
еовокисрепи2,4 121 021
:догязиерюП
,икинялмез
,ынилам
акинвожырк
2,4 511 021
,ынидоромсйонреч
йонсарк идоромс
ывкюлк,ын
0,4 59 021
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека