ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2008

ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Продукты детского лечебного

питания

на основе крахмала

и крахмалсодержащего сырья

Во ВНИИ крахмалопродуктов ведутся

исследования по созданию малобелко'

вых лечебных продуктов питания для

детей с наследственным нарушением

аминокислотного обмена, больных

фенилкетонурией и страдающих по'

чечными заболеваниями, которым не'

обходима диета с резким ограничени'

ем белка. Из всех содержащихся в бел'

ке аминокислот опасность для здоро'

вья больного фенилкетонурией ребен'

ка представляет накапливающийся в

крови фенилаланин, содержание

именно его в ежедневном рационе

должно составлять не более 2 %.

При заболеваниях фенилкетонурией

в случае отсутствия специальных мало'

белковых продуктов питания у ребенка

от рождения до 10–12 лет происходит

существенное нарушение психики, за'

держиваются его рост, умственное раз'

витие.

Разработка технологий малобелко'

вых продуктов проводится в сотрудни'

честве с Научным центром здоровья

детей РАМН и Генетическим центром

неонатального скрининга Минздрав'

соцразвития РФ.

Цель исследований – создание про'

дуктов не только с заданным химичес'

ким составом, но и с требуемыми орга'

нолептическими свойствами, близки'

ми к свойствам традиционных пище'

вых продуктов.

Н.Р. Андреев, Л.Ф. Бакулина, Т.В. Лапидус

ВНИИ крахмалопродуктов

Технологии малобелковых продук'

тов на основе кукурузного крахмала с

применением термовлагомеханичес'

кой обработки обеспечивают разруше'

ние крахмальных зерен и образование

новой структуры полисахаридов и, со'

ответственно, новых продуктов, кото'

рые обладают способностью интенсив'

но набухать и растворяться в горячей

воде.

Обогащение малобелковых продук'

тов витаминами (

'каротин, витамины

С и Е) и минеральными добавками

значительно повышает эффективность

их применения в детском лечебном пи'

тании. Установлено оптимальное их

содержание в продуктах (мг/100 г):

кальций – 200, фосфор – 100,

'каро'

тин – 7, витамин С – 3, витамин Е – 13.

Для детей, больных целиакией, ко'

торая характеризуется повреждением

слизистой оболочки глютеном пшени'

цы, ржи, ячменя, разработаны рецеп'

туры малобелковых продуктов на ос'

нове картофельного и кукурузного

крахмала с добавлением сывороточ'

ных белков. Влаготермомеханическая

обработка крахмаломолочной суспен'

зии на вальцовой сушилке контактного

типа обеспечивает однородность про'

дукта, создавая связь крахмала с сыво'

роткой и заданный углеводно'белко'

вый состав продукта (табл. 1).

В условиях опытного производства

института выработана опытная партия

малобелковой смеси на крахмаломо'

лочной основе для выпечки.

Опытная партия смеси прошла кли'

ническую апробацию во Всероссийс'

ком генетическом центре неонатально'

го скрининга, где крахмальные про'

дукты на молочной основе получили

высокую дегустационную оценку. Но'

вый вид продукта значительно расши'

ряет ассортимент малобелковых блюд,

особенно для детей дошкольного и

младшего школьного возраста.

К малобелковым продуктам детского

питания относится также разработан'

ный во ВНИИ крахмалопродуктов про'

дукт – глюкозная помадка на основе

глюкозы и водных растворов лекар'

ственного растительного сырья и пло'

дово'ягодных соков. Наличие высокой

гигроскопичности у компонентов, вво'

димых в состав рецептуры глюкозной

помадки, играет важную роль для под'

держания влагоудерживающей спо'

собности продукта при хранении.

Включение фруктозы в рецептуру глю'

козной помадки позволило повысить

ее сладость.

Глюкозная помадка применяется в

качестве высокопитательного продукта

с витаминной и иммуностимулирую'

щей активностью. Разработаны рецеп'

туры, утверждена нормативная доку'

ментация на глюкозную помадку с

клюквой, облепихой, черникой, чер'

ной смородиной, боярышником, ши'

повником и эхинацеей.

На производственной базе ВНИИ

крахмалопродуктов организован вы'

пуск глюкозной помадки и малобелко'

вых продуктов питания в виде крах'

мальной крупы «Саго», набухающего

крахмала для приготовления пудингов,

киселей, муссов, галушек; крахмаль'

ной вермишели, лапши; крахмального

полуфабриката (набора) для выпечки

хлеба, кексов, оладьев, крахмальных

закусочных гранул «Снежок».

На детей, больных фенилкетонури'

ей, ведется адресная картотека, насчи'

тывающая около 3000 детей России и

стран СНГ, осуществляется отправка

посылок с указанными продуктами.

Адаптированные продукты питания

детей грудного возраста должны ха'

рактеризоваться кислотностью и осмо'

лярностью, свойственными грудному

молоку, и приближаться к нему по со'

отношению питательных веществ, ами'

нокислотному, углеводному составу, а

также по качественному и количе'

ственному набору витаминов и мине'

ральных веществ.

Одни из важнейших пищевых ве'

ществ в питании ребенка – углеводы,

потребность в которых в 3–4 раза пре'

вышает потребность в белках и жирах.

В связи с широким использованием

заменителей женского молока в пита'

нии детей раннего возраста проблема

создания высококачественного угле'

водного компонента в этих смесях

весьма актуальна.

Во ВНИИ крахмалопродуктов разра'

ботана технология мальтодекстринов,

которые получают путем частичного

гидролиза крахмала с применением

биологических катализаторов – фер'

ментных препаратов.

Технология мальтодекстринов пре'

дусматривает частичный гидролиз ку'

курузного крахмала, содержащего не

Таблица 1

Состав малобелковых продуктов

на крахмаломолочной основе

ьлетазакоП

исемстненопмоK

ьсемС

ялд

икчепыв

ламхарк

'зурукук

йын

яанрысдоп

акторовыс

яахус

%,ниеторП

6,0

8,21

9,1

%,риЖ

7,0

6,1

0,1

%,ыдовелгУ

3,89

0,07

5,09

еыньларениМ

%,автсещев

2,0

47,0

34,0

%,ьтсонжалВ

0,31

0,3

5,01

яаксечитегренЭ

лакк,ьтсоннец

0,483

4,233

0,183

Электронная Н учная Сельск Хозяйственная Библио ека