ЭлБиб

30 / 94

28 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008
ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Пюреобразные консервы
для питания детей
В организации рационального пита
ния детей раннего возраста большое
значение имеют продукты промышлен
ного производства, которые изготовля
ются с применением специальных тех
нологий, с учетом особенностей обме
на веществ и пищеварения детей этой
возрастной группы.
Научные исследования и разработки
в области производства консервов для
детского питания ведутся во ВНИИ кон
сервной и овощесушильной промыш
ленности с 1970 г. Эти работы связаны с
разработкой новых технологических
процессов производства, расширени
ем ассортимента консервов, улучшени
ем их качества с учетом использования
новых видов тары.
Адекватное питание детей, особенно
раннего возраста (т. е. до трех лет), –
одно из основных условий для их нор
мального роста, физического и не
рвно психического развития, высокой
сопротивляемости к различным вред
ным факторам окружающей среды.
Плоды и ягоды – незаменимый ис
точник целого ряда пищевых веществ,
необходимых организму ребенка. В их
состав входят углеводы, белки, орга
нические кислоты, минеральные и по
лифенольные вещества, витамины,
эфирные масла и др.
Ранее при изготовлении консервов в
межсезонный период в качестве полу
фабрикатов использовали преимуще
ственно фруктовое пюре, заготовлен
ное в стеклянных банках вместимостью
от 3 до 10 дм3 способом «горячего роз
лива», и частично – быстрозаморожен
ные фрукты и пюре полуфабрикаты.
При «горячем розливе» фруктовое
пюре с температурой 95…97 °С фасуют
в стеклобанки и немедленно укупори
вают, после чего укупоренные банки
медленно остывают при комнатной
температуре. Такое длительное воз
действие тепла на продукт приводит к
разрушению полифенольных веществ
и особенно витамина С, а также к по
темнению пюре за счет реакции Майе
ра с образованием меланоидиновых
веществ. Пюре полуфабрикаты асепти
ческого консервирования в небольших
количествах заготавливали только из
яблок и хранили в крупных резервуа
рах лишь на нескольких предприятиях,
имеющих специальное оборудование.
На тех же предприятиях эти полуфаб
рикаты и перерабатывали.
Л.К. Пацюк, О.Н. Лукашевич
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
В настоящее время имеется полная
возможность заготовки фруктовых по
луфабрикатов высокого качества в не
обходимом для отрасли количестве.
Из всех перспективных способов за
готовки полуфабрикатов для продук
тов детского питания, существующих в
мировой практике, наиболее оптима
лен способ асептического консервиро
вания с фасованием в тару типа «ме
шок в коробке» («Bag in Box») вмести
мостью 20 – 50 – 200 дм3 в экологи
чески благополучных местах с последу
ющим транспортированием их к месту
производства готовых продуктов.
Этот способ позволяет заготавливать
полуфабрикаты с максимальным со
хранением натурального состава и ор
ганолептических свойств овощей и
фруктов.
Способ асептического консервиро
вания дает возможность снизить вред
ное влияние термического воздействия
на качество как пюре полуфабрикатов,
так и готового продукта, независимо от
вместимости тары.
Выпуск многокомпонентных консер
вов, изготовляемых на основе овощ
ных и фруктовых полуфабрикатов с
добавлением различных пищевых инг
редиентов (масла, молока, сливок,
круп и т. п.), позволит производить
сбалансированные по питательным
свойствам продукты неограниченного
ассортимента.
На сегодняшний день в тесном со
дружестве отраслевой науки с маши
ностроителями практически создана
отечественная линия по заготовке
фруктовых и овощных пюреобразных
полуфабрикатов асептическим спосо
бом с фасованием в металлические
бочки вместимостью 200 дм 3. До
2000 г. фруктовые и овощные полу
фабрикаты в таком виде тары в нашей
стране вообще не производились из за
отсутствия технологии и оборудова
ния.
При этом были проведены экспери
ментальные и микробиологические ис
следования и отработаны научно обо
снованные технологические параметры
стерилизации «в потоке» и фасования
полуфабрикатов в крупную тару асеп
тическим способом.
При их разработке необходимо было
подобрать оптимальные параметры
изменения температуры и времени на
гревания, при которых должно быть
обеспечено уничтожение всей микро
флоры, вызывающей порчу продукта, в
сочетании с минимальными потерями
качества пюре.
Основные параметры, характеризу
ющие процесс стерилизации, – темпе
ратура, до которой нужно нагреть сте
рилизуемый продукт, и время выдерж
ки, в течение которого продукт подвер
гается нагреву.
Необходимая температура стерили
зации зависит от величины активной
кислотности – pH стерилизуемого про
дукта. Чем меньше значение активной
кислотности, тем ниже может быть
температура и короче время стерили
зации, так как микроорганизмы, спо
собные вызвать порчу продукта, очень
чувствительны к величине рН.
Для изучения влияния термического
воздействия на микроорганизмы необ
ходимо было прежде всего установить,
какие виды микроорганизмов могут
развиваться в пюре и вызывать их пор
чу, а также термоустойчивость этих
микроорганизмов.
Фруктовые пюре – в большинстве
кислые продукты, с pH 3,2–4,4.
Обширные микробиологические ис
следования, проведенные во ВНИИКОПе
при отработке асептического способа
консервирования в крупных резервуа
рах в промышленных условиях, позво
лили выявить наиболее распростра
ненную микрофлору, вызывающую
порчу продуктов.
Так, в состав микрофлоры для фрук
товых пюре входят сахаролитические
клостридии; газообразующие бациллы
типа Bac. macerans и Bac. polymyxa; мо
лочнокислые микроорганизмы; плес
невые грибы рода Aspergillus,
Byssochlamys nivea; дрожжи рода
Torulopsis.
На основании проведенных исследо
ваний и выработки опытно промыш
ленных партий были разработаны тех
нологические режимы стерилизации и
технология изготовления фруктовых
пюре полуфабрикатов с асептическим
фасованием их в крупную тару типа
«мешок в коробке», а также норматив
ная документация на их производство.
В табл. 1 приведены рекомендуемые
режимы стерилизации «в потоке» при
производстве фруктовых пюре полу
фабрикатов с фасованием их асепти
ческим способом.
Пюре из высококислотных косточко
вых плодов (алычи, вишни, сливы) с
pH не более 4,2 и из ягод с pH не более
4,0 могут подвергаться порче в резуль
тате развития плесеней, дрожжей и не
которых неспорообразующих бактерий
(молочнокислых). Все эти микроорга
низмы нетермоустойчивы и погибают
при нагревании до 80…100 °С.
Поэтому время и температура стери
лизации высококислотных пюре при
асептическом консервировании были
Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека