ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2008

BABY AND SCHOOL FOOD

беременных женщин «Новка». В техни'

ческих условиях установлены органо'

лептические, физико'химические,

микробиологические показатели каче'

ства и безопасности плодоовощных

консервов.

На РУП «Витебский плодоовощной

комбинат» выработаны партии плодо'

овощных консервов для беременных

женщин в соответствии с требования'

ми технических условий, технологи'

ческой инструкции и рецептур, разра'

ботанных специалистами РУП «Науч'

но'практический центр НАН Беларуси

по продовольствию».

При разработке новых видов кон'

сервов для детского питания функцио'

нального назначения было использо'

вано сырье, в состав которого входят

функциональные пищевые ингредиен'

ты: витамины, минеральные вещества,

пищевые волокна (яблоки, черника,

сливы, тыква, кабачки, бананы, крупа

гречневая, кукурузная, овсяные хло'

пья, творог, йогурт).

Функциональное назначение разра'

батываемого ассортимента консервов

для детского питания

: укрепить иммун'

ную систему организма ребенка; обес'

печить профилактику железодефицит'

ной анемии; нормализовать работу ор'

ганов пищеварения.

В целях укрепления иммунной систе'

мы детскому организму необходимы

витамины. Это низкомолекулярные

органические соединения с высокой

биологической активностью. Витамины

не синтезируются (или синтезируются в

недостаточном количестве) в организ'

ме, а поступают с пищей, поэтому вита'

мины относятся к числу незаменимых

факторов питания.

Анализ содержания витамина С в ис'

пользуемом сырье показал, что факти'

ческое содержание витамина С в оте'

чественном сырье невысокое. При из'

готовлении консервов для детского пи'

тания в процессе технологической об'

работки сырья часть аскорбиновой

кислоты разрушается.

Уменьшение содержания витамина С

в сырье происходит при тепловой об'

работке, причем потери данного вита'

мина пропорциональны продолжи'

тельности и температуре нагрева, а

также снижается содержание аскорби'

новой кислоты после процессов из'

мельчения, гомогенизации и др.

Процесс разрушения витамина С ус'

коряется вследствие наличия окисли'

тельных ферментов, которые значи'

тельно активизируют свое действие

при очистке и измельчении сырья и

особенно при продолжительном хра'

нении его в данном виде.

Аскорбиновая кислота легко окисля'

ется в щелочной среде даже на возду'

хе. В кислых растворах витамин С бо'

лее устойчив. В плодоовощных консер'

вах с низким уровнем активной кис'

лотности аскорбиновая кислота сохра'

няется лучше.

Проведенные исследования укрепи'

ли наше мнение в необходимости до'

полнительно обогащать витамином С

все разрабатываемые новые виды кон'

сервов для детского питания функцио'

нального назначения до массовой

доли аскорбиновой кислоты в них, со'

ставляющей 15–50 мг на 100 г продукта

(в соответствии с требованиями Сан'

ПиН 11'63 РБ 98).

В целях профилактики железодефи'

цитной анемии в рацион питания детей

раннего

возраста

необходимо

своевременно вводить продукты, со'

держащие значительное количество

железа, и продукты, дополнительно

обогащенные железом.

В первые месяцы жизни ребенка ис'

точником железа наряду с женским

молоком служит прикорм на плодо'

овощной основе, который вводится в

питание с 4–6 мес.

В целях профилактики железодефи'

цитной анемии разработаны проекты

рецептур на консервы для детского пи'

тания, которые дополнительно обога'

щены железом: пюре из кабачков и

черники с йогуртом, обогащенные же'

лезом и витамином С; сок черничный с

мякотью с сахаром, обогащенный же'

лезом и витамином С.

Черника, входящая в состав данных

консервов для детского питания, сама

является источником нативного железа

(0,7–1,0 мг/100 г), однако в готовом

продукте, как правило, содержание

железа снижается по сравнению с пер'

воначальным количеством его в сырье.

Дополнительное обогащение чернич'

ного сока и пюре из кабачков и черни'

ки сернокислым железом (железом

двухвалентным сернокислым 7'вод'

ным) позволит повысить содержание

железа в этих консервах до 1–3 мг/100 г

(до нормы, соответствующей требова'

ниям СанПиН 11'63 РБ 98).

Соизмеримое количество железа (до

3 мг/100 г) содержится также в консер'

вах: пюре из яблок и тыквы с кукуруз'

ной крупой, молоком и витамином С

(1,94 мг/100 г); пюре из яблок и тыквы

с гречневой крупой, молоком и вита'

мином С (2,16 мг/100 г).

К функциональным пищевым ингре'

диентам относятся также пищевые во'

локна – волокнистые вещества расти'

тельного происхождения, которые не

расщепляются пищеварительными

ферментами человека. Велика роль

пищевых волокон в нормализации ра'

боты органов пищеварения.

Разработаны новые виды консервов

для детского питания функционально'

го назначения, содержащие пищевые

волокна: пюре из яблок и тыквы с куку'

рузной крупой, молоком и витамином

С; пюре из яблок и тыквы с гречневой

крупой, молоком и витамином С; пюре

из яблок и тыквы с овсяными хлопья'

ми, молоком и витамином С; пюре ба'

нан+слива с творогом и витамином С.

Центром приобретен новый прибор

по определению содержания пищевых

волокон (клетчатки) – анализатор для

определения клетчатки Fibretherm.

С учетом поступивших предложений

от перерабатывающих предприятий

впервые при изготовлении консервов

для детского питания нами предприня'

та попытка использования бананов.

Бананы во всем мире широко при'

меняют при изготовлении продуктов

детского питания. В спелых бананах со'

держание сахаров – 20 %, пищевых

волокон – 2 %.

Благодаря высокому уровню калия и

магния (соответственно 348 мг/100 г и

42 мг/100 г), быстрой усвояемости са'

харов, присутствию в плодах в

сравнительно больших количествах

витамина U бананы относят к диети'

ческим продуктам, их прописывают в

различных диетах, связанных с норма'

лизацией работы органов пищеваре'

ния. Установлено положительное дей'

ствие бананов на психику и настроение

человека.

Научно'исследовательские работы

по функциональному детскому пита'

нию продолжаются и будут завершены

в 2008 г.

Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека