ЭлБиб

27 / 94

25
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008
BABY AND SCHOOL FOOD
тельной подготовки сырья, соотноше+
ния составных частей, варки, приго+
товления и добавления сахаро+пекти+
новой смеси, уваривания.
В результате проведенных исследо+
ваний разработаны рецептуры, техно+
логическая схема производства полу+
фабрикатов – конфитюров ягодных за+
мороженных, которая включает после+
довательное осуществление следую+
щих технологических операций: подго+
товка сырья, варка подготовленного
сырья в сахарном сиропе, добавление
пектино+сахарной смеси, уваривание,
добавление лимонной кислоты (при
необходимости), охлаждение, замора+
живание, фасование.
В соответствии с технологической
схемой по разработанным рецептурам
были выработаны полуфабрикаты –
конфитюры ягодные замороженные и
исследованы их показатели качества,
установлены сроки хранения. По орга+
нолептическим показателям вырабо+
танные полуфабрикаты для детского
питания из ягодного сырья обладают
насыщенным цветом, вкусом и запа+
хом, свойственным ягодам, из которых
они изготовлены. Консистенция кон+
фитюров желеобразная с равномерно
распределенными кусочками ягод. За+
мороженные конфитюры в процессе
хранения сохраняли однородную кон+
систенцию, первоначальный цвет и
форму. Деформации продуктов (рас+
трескивание, наличие вмятин, рассло+
ение и т. д.) в процессе заморажива+
ния и длительного хранения не наблю+
далось. Микробиологические показа+
тели не превышали значений, установ+
ленных СанПиН 11+63 РБ 98 «Гигиени+
ческие требования к качеству и безо+
пасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов».
По физико+химическим показателям
качества полуфабрикаты для детского
питания – конфитюры из ягод – содер+
жат достаточное количество углеводов,
витамина С, пектиновых веществ и
других ценных компонентов, что обес+
печивает их высокую пищевую цен+
ность (табл. 2).
Таблица 2
Пищевая ценность 100 г полуфабриката
Результатом выполненной работы
стало утверждение в установленном
порядке технических нормативно+пра+
вовых актов (технические условия, тех+
нологическая инструкция, рецептуры).
Полуфабрикаты для детского пита+
ния – конфитюры плодово+ягодные за+
мороженные – предназначены как для
самостоятельного, так и последующего
использования в производстве продуктов
детского питания, а также в кондитерс+
кой, молочной, хлебопекарной и других
отраслях пищевой промышленности.
Производство быстрозамороженных
полуфабрикатов позволит не только
расширить ассортимент продуктов для
детского питания, но и восполнить де+
фицит витаминной продукции для раз+
личных групп населения в зимне+ве+
сенний период.
такирбафулоП г,ыдовелгУг,иклеБ %гм,СниматиВ лакк,ьтсоннецяаксечитегренЭ
йынневкюлK 5,55 5,0 6,6 0,422
йынчинбулK 0,45 3,0 0,41 2,712
йывонилаМ 2,65 8,0 8,7 0,822
йынчинреЧ 4,65 0,1 9,2 6,922
йынчинсурБ 8,65 7,0 0,2 0,032
йывонидоромсонреЧ7,65 6,0 2,55 2,922
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека