ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2008

ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Новые виды

консервированных продуктов

функционального назначения

Под функциональными продуктами

понимают продукты питания, содер'

жащие, пищевые ингредиенты, кото'

рые приносят пользу здоровью челове'

ка: повышают сопротивляемость к за'

болеваниям, улучшают течение многих

физиологических процессов в организ'

ме, позволяют ему долгое время со'

хранять активность. Эти продукты дол'

жны употребляться регулярно в соста'

ве нормального рациона питания.

К физиологически функциональным

пищевым ингредиентам относят пище'

вые волокна, витамины, минеральные

вещества, полиненасыщенные жирные

кислоты, пробиотики, пребиотики или

синбиотики.

Продукты, предназначенные для

конкретных групп населения, также

определяются как продукты функцио'

нального назначения.

Специалистами Центра разработаны

новые виды консервов для беремен'

ных женщин и людей пожилого возра'

ста. В настоящее время проводятся на'

учные исследования по созданию детс'

кого питания функционального назна'

чения.

Особенно велика потребность бере'

менных женщин в полноценном пита'

нии, сбалансированном по углеводно'

му, белковому, жировому, минераль'

но'витаминному и аминокислотному

составу.

Беременность – это ответственный

период в жизни женщины, а роды

являются своеобразным испытанием

функционального и физического со'

стояния ее организма. Поступающие в

организм женщины питательные веще'

ства используются не только для пита'

ния ее организма, но и для обеспече'

ния нормального развития будущего

ребенка.

В рационе питания будущей мамы

должно быть достаточное количество

овощей, фруктов, зелени, которые слу'

жат источниками углеводов, витами'

нов и минеральных веществ. Фрукто'

вое и овощное пюре, содержащие пи'

щевые волокна, способствуют стиму'

лированию работы кишечника.

Однако обеспечить достаточное по'

ступление нутриентов с повседневной

пищей практически невозможно. Со'

здание продуктов питания, обогащен'

ных нутриентами, позволяет воспол'

нить природный дефицит питательных

веществ в сырье.

В питании беременных женщин ре'

комендуется использовать продукты,

обогащенные витаминами (С, D, А,

группы В) и минеральными вещества'

ми (железом, кальцием, магнием, йо'

дом и др.).

При недостатке витаминов возника'

ют различные осложнения беременно'

сти (выкидыши, преждевременные

роды), нарушается нормальный обмен

веществ, снижается устойчивость орга'

низма к инфекциям. Во время бере'

менности потребность в витаминах

возрастает почти в 2 раза.

Физиологическая суточная потреб'

ность беременных женщин в витаминах

составляет: витамине С – 90–100 мг;

витамине D – 12,5 мкг; витамине

А – 1000–1200 мкг ретинолового экви'

валента; витаминах группы В: B

–1,5–

1,9 мг, В

– 1,6–2,1 мг, В

– 2,1 мг (со'

гласно инструкции 2.3.7.10'15'55–2005

«Нормы физиологических потребнос'

тей в пищевых веществах и энергии

для различных групп взрослого населе'

ния Республики Беларусь).

Наряду с витаминами организм жен'

щины должен быть обеспечен макро –

и микроэлементами. Избыток и недо'

статок их неблагоприятно влияет на

организм матери и плода. Соли необ'

ходимы для построения скелета плода,

крови и других тканей. К одним из

наиболее важных минеральных ве'

ществ, наличие которых необходимо

для нормального функционирования

организма беременной женщины, от'

носят кальций, железо, магний, йод.

Например, дефицит магния, возни'

кающий во время беременности,

способствует более частому развитию

токсикозов (как в первой, так и во вто'

рой половине беременности). При

этом повышается угроза выкидышей и

преждевременных родов.

Физиологическая суточная потреб'

ность беременных женщин в мине'

ральных веществах составляет: желе'

зе – 38 мг; йоде – 180 мкг; кальции –

1200 мг; магнии – 450 мг.

Научные исследования по разработ'

ке технологии изготовления питания

для беременных женщин, обогащенно'

го нутриентами, проводили в рамках

выполнения задания Региональной на'

учно'технической программы «Инно'

вационное развитие Витебской облас'

ти».

Над выполнением данного задания

совместно работали специалисты РУП

«Научно'практический центр Нацио'

нальной академии наук Беларуси по

продовольствию» и УО «Витебский го'

сударственный медицинский универ'

ситет». Технология изготовления пло'

доовощного пюре для беременных

женщин, обогащенного нутриентами,

внедрена на РУП «Витебский плодо'

овощной комбинат». Проведены кли'

нические испытания.

В ходе выполнения данной научно'

исследовательской работы проведены

исследования качества и безопасности

девяти наименований плодоовощного

пюре, консервированного асептичес'

ким способом и изготовленного РУП

«Витебский плодоовощной комбинат»:

клубничного, черничного, черносмо'

родинового, красносмородинового,

черноплодно'рябинового, яблочного,

морковного, тыквенного, кабачкового.

Определен минерально'витаминный

состав пюре'полуфабриката.

Специалисты'медики разработали

компонентную формулу микронутри'

ентов для обогащения плодоовощного

пюре, предназначенного для питания

беременных женщин. Для дополни'

тельного обогащения продукта выбра'

ны витамины С, D и минеральные ве'

щества: железо, кальций, магний, йод

(учитывалось первоначальное содер'

жание в плодоовощном пюре'полу'

фабрикате нативных нутриентов).

Впервые разработан ассортимент

консервов для беременных женщин:

яблочно'черноплоднорябиновое с йо'

дом; пюре яблочно'красносмородино'

вое с йодом; пюpe яблочно'черносмо'

родиновое, обогащенное железом и

витамином С; пюре яблочно'чернич'

ное, обогащенное железом и витами'

ном С; пюре яблочно'клубничное, обо'

гащенное железом и витамином С;

пюре морковное с зеленью, обогащен'

ное кальцием, магнием, витаминами

С и D.

Разработана технологическая инст'

рукция по производству консервов для

беременных женщин «Новка» ТИ РБ

190239501.9.046–2005. Отработаны

технологические параметры подготов'

ки сырья. Разработано 10 научнообос'

нованных режимов стерилизации кон'

сервов, обеспечивающих промышлен'

ную стерильность продуктов в течение

срока годности и сохранность нутриен'

тов.

Разработаны TУ ВУ 19023950.120–

2006 «Консервы плодоовощные для

Н.И. Лавриненко, Л.А. Гапеева, Д.А. Сафронова

РУП «Научно'практический центр НАН Беларуси по продовольствию», Республика Беларусь, г. Минск

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка