ЭлБиб

26 / 94

24 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008
ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Полуфабрикаты длительного
хранения
Правильная организация питания
детей – одно из главных условий их
гармоничного развития. Особенно ост+
ро стоит эта проблема для населения,
проживающего в зонах, экологически
неблагоприятных по различным видам
загрязнений.
Поэтому особое значение приобре+
тает обеспечение детей продуктами
высокой пищевой и биологической
ценности, в составе которых содержат+
ся компоненты, обладающие радио+
протекторными свойствами, к числу
которых относится пектин, способству+
ющий уменьшению всасывания радио+
нуклидов и выведению их из организ+
ма. Пектины как растворимые пище+
вые волокна благотворно влияют на
здоровье человека. Кроме лечебных
характеристик, пектин имеет техноло+
гические достоинства.
Выступая в качестве универсального
натурального желирующего и стабили+
зирующего средства, пектин в настоя+
щее время является неотъемлемым
компонентом многих пищевых продук+
тов – начинок, желе, джемов, конфи+
тюров и др., которые изготовляются из
плодово+ягодного сырья.
Плоды и ягоды, служащие основой
рационального питания, обеспечивают
организм многими незаменимыми
компонентами – витаминами, органи+
ческими кислотами, пищевыми диети+
ческими волокнами, минеральными и
пектиновыми веществами и т. д.
В результате длительного хранения
свежие плоды и ягоды утрачивают зна+
чительную часть ценных питательных
веществ. С помощью эффективных
способов переработки достигается
Н.П. Луговая, С.А. Селецкий, Н.М. Стасилевич, О.В. Савина
РУП «Инженерно+технический центр «Плодоовощпроект», Республика Беларусь, г.Минск
полное сохранение натуральных
свойств и пищевой ценности сырья.
Анализ информационных источни+
ков показывает, что только процесс за+
мораживания позволяет максимально
сохранить качества исходного сырья,
высокую пищевую и биологическую
ценность в течение довольно продол+
жительного времени, что особенно
важно в весенне+зимний период и в
случае неурожая.
Кроме того, производство таких про+
дуктов экономически выгодно по срав+
нению с баночными консервами – по+
зволяет уменьшить расходы на тару,
транспортные средства, они удобны и
практичны в употреблении и пользуют+
ся спросом у потребителя.
Эти факторы учитывались нами и
были положены в основу при выполне+
нии задания, цель которого – разра+
ботка новых видов полуфабрикатов
для детского питания – конфитюров
плодово+ягодных замороженных и тех+
нологии их изготовления.
Основные критерии при выборе
ягодного и плодового сырья для про+
изводства конфитюров – хорошие вку+
совые качества, цвет, аромат, пищевая
ценность, а также содержание пекти+
новых веществ и кислоты в количе+
ствах, обеспечивающих желирование
готового продукта. Этим критериям в
полной мере отвечают культурные и
дикорастущие ягоды, выбранные для
проведения исследований: клубника,
малина, клюква, черника и др.
Исследование показателей качества
ягодного сырья (табл. 1) свидетель+
ствует о том, что их пищевая ценность
обусловлена значительным содержа+
нием сахаров, кислот, витамина С,
пектиновых веществ и других ценных
компонентов. Они обладают привлека+
тельным насыщенным цветом, прият+
ным ароматом и хорошей желирующей
способностью и служат ценным сырь+
ем для производства продуктов детс+
кого питания.
Кроме плодово+ягодного сырья, ос+
новные компоненты конфитюров –
пектин, сахар и кислота.
Сахар, добавляемый к плодам при
варке, не только обеспечивает опреде+
ленные вкусовые качества, но и спо+
собствует образованию студня. Роль
сахара в застудневании обусловлена
его дегидратирующими свойствами.
От него зависят также вкус, аромат,
консистенция и стойкость окраски из+
готовляемых продуктов.
Кислота способствует образованию
пектинового студня. Она нейтрализует
отрицательные заряды молекул пекти+
на, тем самым обеспечивая их сближе+
ние, что приводит к желированию ра+
створа. Кроме того, рН среды влияет на
интенсивность цвета.
Добавление пектина усиливает соб+
ственный пектин используемого сырья,
является прекрасным носителем арома+
та и способствует регулированию кон+
систенции и скорости желирования.
Поскольку пектин обычно добавля+
ется, сравнительно с основным сырь+
ем, в маленьких дозировках, имеет
большое значение выбор оптимально+
го варианта его внесения в продукт.
Поэтому при разработке рецептур од+
новременно с выбором пектина изуча+
ли и способы его добавления в про+
дукт.
Исследования показали, что раство+
римость пектина существенным обра+
зом зависит от температуры – чем
выше температура в процессе приго+
товления пектина, тем лучше его ра+
створимость. Также было установлено,
что чем больше времени занимает
процедура растворения и чем выше
скорость перемешивания, тем более
полно растворяется пектин.
В процессе работы проводили варь+
ирование состава компонентов и их
соотношения и осуществляли подбор
оптимальных количеств, обеспечиваю+
щих получение готового продукта хо+
рошего качества. Оптимальные соот+
ношения компонентов устанавливали
по результатам органолептической
оценки качественных показателей
(цвет, вкус, консистенция). В зависи+
мости от используемого сырья требуе+
мая желирующая консистенция конфи+
тюров достигалась при добавлении
пектина от 0,5 до 1 %.
Одновременно с разработкой рецеп+
тур отрабатывали и уточняли техноло+
гические режимы и параметры произ+
водства полуфабрикатов – предвари+
Таблица 1
Физико#химические показатели ягод
илетазакоП авкюлK акинреЧ яанречанидоромСанилаМ акинбулK акинсурБ
:%,ялодяавоссаМ
втсещевхихус 8 0,21 0,01 0,61 0,8 0,21
воклеб 5,0 0,1 0,1 8,0 9,0 7,0
елсичмотв,водовелгу5,3 0,8 8,5 3,8 8,6 0,8
,водирахасиди+оном3,3 0,8 2,5 3,8 3,6 0,8
аламхарк – – 6,0 – – –
иктачтелк 0,2 2,2 0,3 0,5 5,3 6,1
толсикхиксечинагро1,3 0,1 3,2 5,1 0,1 7,1
ылоз 3,0 4,0 9,0 5,0 6,0 2,0
аниткеп 7,0 8,0 1,1 4,0 7,0 8,0
%гм,Саниматив21 6,9 002 5,02 55 0,51
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека