ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2008

ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Кисломолочные продукты

для детей раннего возраста

Кисломолочные продукты традици%

онно используются в детском питании.

Полезные свойства кисломолочных

продуктов связаны с их способностью

подавлять рост патогенной микрофло%

ры кишечника, что особенно актуально

в связи с высокой распространеннос%

тью кишечного дисбиоза даже среди

практически здоровых детей.

Клинические испытания, проведен%

ные Институтом питания РАМН [1], по

оценке влияния различных кисломо%

лочных продуктов (кефир, биокефир,

ряженка и др.) на кишечную микро%

флору у детей раннего возраста не

только подтвердили их несомненное

положительное воздействие на кишеч%

ную микрофлору, но и выявили суще%

ственные различия в действии кисло%

молочных продуктов на различные

виды кишечных микроорганизмов.

Так, достоверно подтверждено, что

продукты, содержащие бифидобакте%

рии (биойогурт, биокефир и др.),

обеспечивают нормализацию бифи%

дофлоры в кишечнике, подавляют рост

гемолизинпродуцирующей кишечной

палочки и стафилококка. Биойогурт

эффективно нормализовывал уровень

лактобактерий. Установлено бифидо%

генное действие ряженки, что, воз%

можно, связано с появлением в ней не%

идентифицированного бифидогенного

фактора, образующегося в ходе произ%

водства продукта. Кефир угнетающе

воздействует на рост грибов и протея

(условно патогенные микроорганиз%

мы).

Результаты исследований указывают

на целесообразность сочетания раз%

личных видов кисломолочных продук%

тов в качестве эффективного способа

профилактики дисбиозов у детей, а

также возможность дифференциро%

ванного влияния на микробиоценоз

кишечника по отношению к микроор%

ганизмам, рост которых у ребенка на%

рушен.

Полезные свойства жидких кисломо%

лочных продуктов не ограничиваются

только пробиотическими свойствами.

В процессе молочнокислого брожения

под воздействием молочной кислоты и

ферментной активности молочнокис%

лых бактерий увеличивается усвояе%

И.В. Чумакова, Н.В. Фатеева

ВНИИ молочной промышленности

Б.М. Блехер, Е.А. Горин

В/О Ресурс%Импорт

мость молочных белков, ослабляются

их антигенные свойства, снижается

уровень лактозы, увеличивается вса%

сывание жира из продукта. Молочная

кислота способствует более полному

усвоению железа, фосфора и кальция.

Клинические наблюдения подтвержда%

ют, что дети с пищевой аллергией не%

редко достаточно хорошо переносят

кисломолочные продукты, несмотря на

выраженные аллергические реакции

на цельное коровье молоко. Таким об%

разом, кисломолочные продукты обо%

снованно рекомендуются для широко%

го применения в питании здоровых де%

тей раннего возраста, а также в лечеб%

ном питании детей с заболеваниями

кишечника, пищевой аллергии, лактаз%

ной недостаточности и других заболе%

ваний [2, 3].

Однако, несмотря на очевидное пре%

имущество кисломолочных продуктов,

обеспечение ими детей раннего возра%

ста остается крайне низким.

В настоящее время разработана и ус%

пешно внедряется технология произ%

водства различных видов жидких кис%

ломолочных продуктов для детей пер%

вых лет жизни. Нормативная докумен%

тация предусматривает изготовление

продуктов как в специализированных

цехах, так и в условиях молочных ку%

хонь и малых производств.

Следует различать две категории

кисломолочных продуктов для детско%

го питания: продукты на адаптирован%

ной основе, предназначенные для пита%

ния детей с первых дней жизни, и про%

дукты прикорма, вырабатываемые на

натуральном молоке, – для детей стар%

ше 8 мес. Кисломолочные продукты

массового потребления можно исполь%

зовать в питании детей старше трех лет.

Особенно ответственно кормление

детей первых месяцев жизни. В этот

период в рационе ребенка допустимы

только продукты, приготовленные на

адаптированной основе, т.е. прибли%

женной по составу к женскому молоку.

Введение неадаптированных про%

дуктов в первом полугодии жизни,

приготовленных на цельном молоке,

может вызвать нарушения в азотистом

метаболизме, кислотно%щелочном

равновесии и служит фактором риска

возникновения заболеваний почек и

желудочно%кишечного тракта. Кроме

того, нутриентный состав продукта

должен удовлетворять целому ряду по%

казателей, обеспечивающих соответ%

ствие продукта физиологическим по%

требностям детей раннего возраста.

Другая отличительная особенность

кисломолочных продуктов на адапти%

рованной основе – их низкая кислот%

ность – 38–45

Т (не более 60

Т). Та%

кая кислотность готового продукта воз%

можна благодаря особенностям соста%

ва адаптированной смеси и, как след%

ствие, ее низкой буферной емкости. К

жидким кисломолочным продуктам на

адаптированной молочной основе и

предназначенным для питания детей с

первых дней жизни относят кисломо%

лочные смеси «Грудничок» (ТУ 9222%

235%00419785–06) и «Адалакт» (ТУ

9229%002%40444729–99).

В качестве ингредиентов, позволяю%

щих приблизить продукт по составу и

биохимическим свойствам к женскому

молоку, применяют большое количе%

ство компонентов, в том числе демине%

рализованный концентрат сывороточ%

ных белков, лактозу, декстринмальто%

зу, минеральные вещества (калий, на%

трий, кальций, фосфор, магний, мар%

ганец, железо, цинк, медь, йод), вита%

мины (А, D

, Е, К, В

, В

, пантотеновая

кислота, В

, В

, фолиевая кислота, ниа%

цин, С, биотин), карнитин. Все пере%

численные компоненты входят в состав

сухой смеси (ТУ 9223%003%40444729),

которая при производстве адаптиро%

ванного продукта растворяется в воде

и смешивается с нормализованным

молоком и жировым компонентом.

Жировой компонент (ТУ 9141%004%

40444729), состоящий из раститель%

ных масел – пальмового, кокосового,

рапсового (низкоэрукового), подсол%

нечного, сбалансирован по жирнокис%

лотному составу и обеспечивает в про%

дукте оптимальное соотношение насы%

щенных и полиненасыщенных жирных

кислот. По своей пищевой ценности

полученная смесь полностью удовлет%

воряет требованиям СанПиН 2.3.2.1078

к продуктам для питания детей раннего

возраста. Адаптированная смесь сква%

шивается закваской, приготовленной

на чистых культурах ацидофильной па%

лочки, термофильного молочнокисло%

го стрептококка с добавлением бифи%

добактерий.

Для питания детей с 8 мес и детей

дошкольного возраста предназначена

серия обогащенных кисломолочных

продуктов «Малышок» («Малышок%А»,

«Малышок%Био», «Малышок%просток%

ваша», «Малышок%ряженка» (ТУ 9222%

263%00419785–02), йогурты и биойо%

гурты питьевые обогащенные для пита%

ния детей раннего возраста (ТУ 9222%

004%48462164–06).

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека