ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2008

ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Новый мясной продукт –

консервированные сосиски

для детей

В первый год жизни основную мяс%

ную пищу, используемую в качестве

прикорма ребенка, как правило, со%

ставляют пюреобразные консервы оте%

чественного или импортного произ%

водства, максимально адаптирован%

ные по составу и консистенции к спе%

цифике метаболических процессов

детского организма.

После достижения 1–1,5 лет по мере

развития пищеварительной системы

ребенок может употреблять полутвер%

дую и твердую пищу, аналогичную

пище взрослого человека. При отсут%

ствии специализированного питания

ребенок получает продукты, в том чис%

ле мясные, предназначенные для

взрослых людей, не соответствующие

специфике его нутриентного статуса.

Неадаптированное питание в раннем

возрасте приводит к искажению вкусо%

вых пристрастий, вызывает привыка%

ние к соленому, острому, неадекватное

восприятие вкуса здорового продукта

и, кроме того, к возникновению серь%

езных нарушений здоровья. К сожале%

нию, специализированных мясных

продуктов для питания детей 1,0–1,5

лет отечественного производства прак%

тически нет. На российском рынке

можно видеть консервированные про%

дукты на основе мяса для питания де%

тей старше 1,5 лет, поставляемые изве%

стными зарубежными производителя%

ми, такими, как Beech Nat (США),

Semper (Швеция), Gerber (США) и др.

Это обеды из мяса с овощами, рагу,

бефстроганов, сосиски в рассоле, фри%

кадельки. Фирма Gerber выпускает и

поставляет на российский рынок кон%

сервированные сосиски, предназна%

ченные для питания детей с 1,5 лет,

упакованные в стеклянную банку с до%

бавлением рассола. Ассортимент

включает сосиски из куриного мяса, из

мяса индеек, комбинированные сосис%

ки из говядины, свинины и мяса инде%

ек. Отечественные производители та%

кую продукцию не выпускают, однако

необходимость в ней объективно су%

ществует, поскольку специализирован%

ные мясные продукты для детского пи%

тания могут быть приготовлены только

в условиях промышленного производ%

ства. Блюда домашнего приготовления

А.В. Устинова, О.К. Деревицкая

ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

на первый взгляд могут казаться более

предпочтительными по органолепти%

ческим свойствам и сохранности ряда

микронутриентов (витаминов, мине%

ральных веществ). Однако отсутствие

необходимых знаний в области нутри%

циологии не позволяет приготовить в

домашних условиях продукт, соответ%

ствующий по химическому составу и

степени измельчения возрастным осо%

бенностям метаболизма и пищеварения

ребенка. Кроме того, при приготовле%

нии домашней пищи не всегда суще%

ствует возможность использовать каче%

ственное и безопасное мясное сырье.

В лаборатории технологии детских,

лечебно%профилактических и специа%

лизированных продуктов ВНИИМП для

питания детей раннего возраста (с 1,5

лет) разработана технология консерви%

рованных сосисок для питания детей

раннего возраста, основанная на комп%

лексе органолептических, физико%хи%

мических и микробиологических ис%

следований. Разработанная технология

включает не только оптимизированные

рецептурные композиции, но и техно%

логический процесс, дающий возмож%

ность максимального сохранения всех

полезных свойств используемого сы%

рья при производстве и хранении про%

дукта.

Особенность предложенной техно%

логии – дополнительный процесс фа%

совки готовых сосисок, с предвари%

тельно снятой оболочкой, в консерв%

ную тару (стеклянную, металлическую

банку или стерилизуемые пакеты) с до%

бавлением рассола и вторичная тепло%

вая обработка при температурах выше

100

C. Это позволяет хранить продукт

при комнатной температуре в течение

2 лет в банках и в течение 3 мес в сте%

рилизуемых полимерных пакетах.

В качестве основного мясного сырья

использована говядина от молодых

животных (массовая доля жировой

ткани 3–9 %), свинина полужирная

(28–32 %), жирная (50–60 %), мясо

птицы. В рецептурный состав входят

соевый изолированный белок, сухое

молоко, а также структурообразующие

компоненты – крахмал и манная крупа.

Продукты сбалансированы по белково%

жировому составу (1:1–1,3), не содер%

жат консервантов, фосфатов, красите%

лей, в них ограничено содержание

жира, соли, нитритов и пряностей, что

делает их абсолютно безопасными для

организма ребенка.

Производство стерилизованных кол%

басных изделий для детей раннего воз%

раста может быть освоено на действу%

ющих предприятиях или в условиях

вновь строящихся или подлежащих ре%

конструкции специализированных це%

хов, а также на специализированных

линиях, аналогичных линиям для про%

изводства сосисок общего назначения,

с дооснащением отдельными единица%

ми оборудования.

Выпуск колбасных изделий для де%

тей старше 1,5 лет требует наличия эко%

логически безопасного мясного сырья,

соответствующего национальным стан%

дартам ГОСТ Р 52478–2005 «Говядина

и телятина для детей раннего возрас%

та» и ГОСТ Р 52674–2006 «Мясо и суб%

продукты, замороженные в блоках, для

производства продуктов детского пи%

тания».

Внедрение этой группы перспектив%

ной и социально важной продукции

позволит решить вопрос обеспечения

детей старше 1,5 лет отечественными

высококачественными продуктами,

адекватными специфике их питания,

которые в настоящее время на нашем

рынке практически отсутствуют.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека