19 / 94
17
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2008
BABY AND SCHOOL FOOD
на друга, изменяя биологическую усво"
яемость. Так, потребление углеводов
влияет на усвояемость аминокислот и
биосинтез белка, потому что при недо"
статке углеводов резерв кетонных кис"
лот (пирувита, янтарной кислоты,
α
"кетаглютерата) для реакций транса"
минирования уменьшается, поэтому
часть аминогрупп (NН
2
) аминокислот
не попадает в обменный процесс и вы"
водится из организма в виде карбами"
да. Хорошо известно взаимодействие
ряда микроэлементов и витаминов, из"
за которого при восполнении дефици"
та витаминов следует компенсировать
и недостаток микроэлементов (вита"
мин А"цинк, витамины группы В"цинк,
марганец и т. д.). На биологическую
усвояемость железа влияет целый ряд
факторов: наличие аскорбиновой кис"
лоты для всасывания железа из желу"
дочно"кишечного тракта, присутствие
меди для связывания с трансферри"
ном, витаминов группы В – для синте"
за гемма. В результате синергизма и
антагонизма различные микроэлемен"
ты влияют на биологическую усвояе"
мость друг друга.
Вследствие того, что не существует
продуктов питания, содержащих в себе
все компоненты, необходимые для
обеспечения растущего организма бел"
ками, жирами, углеводами и микро"
нутриентами, нужно создавать комби"
нированные и специализированные
пищевые продукты, обогащенные био"
логически активными и питательными
веществами до уровня физиологичес"
ких потребностей детей дошкольного
возраста.
Ключевые аспекты в решении насто"
ящей проблемы – научно обоснован"
ный поиск и подбор перспективных ис"
точников сырья с высокими санитар"
но"гигиеническими и медико"биоло"
гическими показателями, а также при"
менение современных биотехнологи"
ческих приемов, позволяющих суще"
ственным образом влиять не только на
органолептические и физико"химичес"
кие показатели сырья и готовой про"
дукции, повышая их пищевую цен"
ность, но и придавать им направлен"
ные функциональные свойства.
Согласно медико"биологичеким тре"
бованиям при разработке функцио"
нальных продуктов питания необходи"
мо учитывать не только содержание в
них нутриентов и балластных веществ
в физиологически необходимых коли"
чествах, но и биологическую доступ"
ность нутриентов, степень резорбции
их стенкой кишечника, биологическую
активность и т. д. [10].
Расширение ассортимента плодо"
овощных консервов для детского пита"
ния, повышение их пищевой ценности
требуют совершенствования организа"
ции производства и технологического
процесса, создания высокопроизводи"
тельных механизированных и автома"
тизированных комплексов оборудова"
ния.
При создании новых видов плодо"
овощных консервов профилактическо"
го назначения, обогащенных высоко"
качественными белками, в качестве
кисломолочной добавки функциональ"
ного назначения, позволяющей сба"
лансировать аминокислотный, жирно"
кислотный и витаминно"минеральный
состав продукта, использовалась йо"
гуртная закваска. Разработаны рецеп"
туры на гомогенизированные плодо"
овощные консервы для детского пита"
ния с йогуртом (табл. 1).
На основании проведенных исследо"
ваний для достижения оптимального
содержания эссенциальных нутриен"
тов были разработаны технологии про"
изводства пудингов и нектаров детско"
го питания. Наиболее распространен"
ными и доступными для производства
консервированной продукции для де"
тей являются морковь, тыква, яблоки.
Морковь обычно используется для из"
готовления консервов для детского
питания в виде сока и пюре с сахаром.
Вместе с тем консервы из моркови –
полноценный источник
β
"каротина,
являющегося жирорастворимым ве"
ществом, для полного усвоения кото"
рого необходимы жиры. С другой сто"
роны, консервы из моркови бедны ви"
таминами С, В
1
, В
2
, минеральными ве"
ществами, особенно кальцием и же"
лезом.
Разработаны новые виды консервов
для детского питания: пудинги (мор"
ковный, яблочный, морковно"яблоч"
ный с добавлением манной крупы и
сливок), нектары (купаж морковного
пюре с плодами или ягодами и добав"
лением сливок), каши с добавлением
плодоовощного пюре (гречневая с яб"
лочным пюре, манная с морковным
пюре, пшеничная с яблочным пюре),
пюре овощное в купаже с плодово"
ягодным пюре и добавлением молоч"
ных продуктов, крупы (пюре из морко"
ви и малины с манной крупой и слив"
ками, пюре из тыквы с рисом, сливка"
ми и витамином С и др.).
С целью повышения пищевой и
биологической ценности пудинги и
нектары обогащали молочными ком"
понентами, в частности, сливками,
содержащими комплекс насыщенных
и ненасыщенных жирных кислот, бел"
ков, лактозу, минеральные вещества.
Для обогащения консервов витами"
нами группы В и железом, для улуч"
шения консистенции готового про"
дукта добавляли манную крупу. Но"
Таблица 1
Пищевая ценность плодоовощных консервов с йогуртом
Таблица 2
Содержание минеральных веществ и витаминов в пудингах и нектарах, мг/100 г
ткудорП
автсещевеыньларениМ
ыниматиВ
K
aN eF
aC P
С В
1
В
2
β
ниторак"
йынчолбягнидуП
241
88
2,1
42
51
4,3
30,0
20,0
2,1
йынвокромгнидуП
811
17
6,1
81
01
4,1
40,0
30,0
5,7
"онвокромраткеН
йывонидоромсонсарк
151
29
9,0
12
21
81
20,0
10,0
4,3
"онвокромраткеН
йывонидоромсонреч
421
84
8,0
62
41
22
20,0
10,0
3,3
ткудорП
%,колеБ
%,риЖ
"овелгУ
%,ыд
"атиВ
%,Сним
,книЦ
гк/гм
,озелеЖ
гк/гм
,йицьлаK
гк/гм
,йиртаН
гк/гм
,йилаK
гк/гм
СмонимативимотругойсеончолбяерюП
11,0
2,0
1,51
6740,0
27,0
12,3
95,602
7,381
4,017
ынидоромсйонречиколбязиерюП
Смонимативимотругойс
26,0
3,0
6,61
5150,0
71,1
32,4
86,223
3,312
9,939
)икинбулк(икинялмезиколбязиерюП
Смонимативимотругойс
13,0
3,0
5,41
3650,0
56,0
11,3
46,712
3,581
9,237
ынибярйондолпонречиколбязиерюП
Смонимативимотругойс
92,0
3,0
0,51
5240,0
08,0
57,3
2,682
3,551
0,558
СмонимативимотругойсеонневкытерюП
3,0
3,0
2,61
0840,0
11,1
45,3
552
6,402
4,887
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека