ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2007

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

мыми пищевыми волокнами, а также

их комбинациями.

Напитки

с пищевыми волокнами, со"

зданные в университете, содержат ком"

плексы пектина с

"каротином, витами"

нами и минеральными веществами [10].

Жировые продукты

представлены

рецептурами спредов, обогащенных

фруктоолигосахаридами, а также низ"

кожирных майонезов, обогащенных

инулином [13, 14].

В группе

злаковых продуктов

раз"

работаны составы пшеничного хлеба,

содержащего как вторичное раститель"

ное сырье – нерастворимые волокна

яблок, так и очищенные препараты –

инулин и фруктоолигосахариды. Пока"

зано, что инулин улучшает реологичес"

кие свойства теста, потребительские

свойства готовых изделий, способству"

ет сохранению свежести хлеба в тече"

ние более длительного времени [8, 15].

В результате работы, посвященной

получению

мучных кондитерских из'

делий

с функциональными свойства"

ми, созданы рецептуры и технологии

сахарного печенья, обогащенного ину"

лином, комплексом гуммиарабика и

пребиотика лактулозы, препаратом не"

растворимых волокон яблок, полидек"

строзой. Для обогащения затяжного пе"

ченья предложены препараты высоко"

и низкоэтерифицированных пектинов,

микрокристаллической целлюлозы, по"

лидекстрозы и комплекса пищевых во"

локон сахарной свеклы [9, 11, 12, 16].

Сотрудниками университета была

разработана универсальная быстрора"

створимая форма комплекса пектина с

"каротином, эффективность которой

отработана на примере полуфабрика"

тов кексов и крекеров [17].

Во всех случаях введение конкретно"

го типа пищевых волокон, выбранного

и научно обоснованного для обогаще"

ния заданной пищевой системы, бла"

гоприятно сказывалось на свойствах

полуфабрикатов (например, на реоло"

гических характеристиках теста для

хлеба или мучных кондитерских изде"

лий), а также на потребительских

свойствах готовых изделий.

В настоящее время в МГУПП на ка"

федре органической и пищевой химии

совместно с кафедрой технологии хле"

бопекарного и макаронного произ"

водств проводятся исследования по оп"

ределению влияния различных видов

пищевых волокон фирмы «Могунция»

на качество хлебобулочных изделий.

ЛИТЕРАТУРА

Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. и

др.

Современная теория позитивного

питания и функциональные продукты//

Пищевая промышленность. 1999. № 4.

Тутельян В.А.

Нутрициология как

основа современной диетологии/Ма"

териалы I Съезда диетологов и нутри"

циологов «Диетология: проблемы и го"

ризонты». – М., 2006.

Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шу"

бина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А.

Физиологические и технологические

аспекты применения пищевых воло"

кон//Пищевые ингредиенты. Сырье и

добавки. 2004. № 1. С. 14.

Ильина О.А.

3"я Межд. конф. «Со"

временное хлебопечение». – М., 2003,

с. 78–82.

Кочеткова А.А.

Пищевые ингреди"

енты и эволюция продуктов питания/

Сб. докл. 7"го Межд. форума «Пище"

вые ингредиенты XXI века». – М.,

2006, c. 43–47.

Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанс"

кая И.С., Вайнштейн С.Г., Масик А.М.

Пищевые волокна. – Киев: Урожай,

1998.

Перковец М.В.

Мучное и сладкое с

инулином и олигофруктозой «Ораф"

ти»: и удовольствие станет полезным/

Сб. докл. 7"го Межд. форума «Пище"

вые ингредиенты XXI века. – М., 2006,

с. 122–126.

Ипатова Л.Г.

Разработка комплек"

сной технологии пищевых добавок на

основе некрахмальных полисахаридов

для хлебопечения: Автореф. дисс.…"

канд. тех. наук. – М., 1997.

Филатова И.А., Кочеткова А.А.,

Туманова А.Е., Хугаева М.Н.

Обогаще"

ние затяжного печенья функциональ"

ными пищевыми волокнами/Тез. докл.

Межд. конф. «Молодые ученые – пи"

щевым и перерабатывающим отраслям

АПК». – М., 1997, с. 26.

10.

Дьяченко М.А., Ипатова Л.Г., За"

дорожняя Д.Г., Кочеткова А.А., Колес"

нов А.Ю.

Микронутриенты в функцио"

нальных напитках/Сб. науч. тр.

МГУПП. – М.: МГУПП, 2001, с. 229–

236.

11.

Духу Т.А., Кочеткова А.А., Ипато"

ва Л.Г., Изосимов В.П.

Потребительс"

кие свойства мучных кондитерских из"

делий, обогащенных функциональны"

ми ингредиентами//Пищевая про"

мышленность. 2003. № 5. С. 18.

12.

Колеснов А.Ю., Духу Т.А., Ипато"

ва Л.Г., Эндресс Х."У., Мельхофф У.

Термостабильные свойства фруктовых

начинок для мучных кондитерских из"

делий//Кондитерское производство.

2004. № 3. С. 50.

13.

Карпухин Д.В., Кочеткова А.А.,

Ипатова Л.Г.

Теоретические аспекты

конструирования спредов, обладаю"

щих пребиотическими свойствами/Сб.

матер. II Межд. симпоз. «Пищевые

биотехнологии: проблемы и перспек"

тивы в 21 веке». – Владивосток, 2004,

с. 69–71.

14.

Утешева С.Ю., Карпухин Д. В.,

Елисеева Н.Е.

Низкокалорийные майо"

незы, обогащенные инулинсодержа"

щими пищевыми волокнами/III Межд.

выст."конф. «Технологии и продукты

здорового питнания». – М.: МГУПП,

2005, с. 267–271.

15.

Лазарева Л.В., Ипатова Л.Г.

Влия"

ние пищевых волокон на свойства тес"

та и качество хлеба из пшеничной

муки/Сб. докл. IV Межд. конф."выст.

«Высокоэффективные пищевые техно"

логии, методы и средства их реализа"

ции». Ч. 1. – М.: МГУПП, 2006.

16.

Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г.,

Шубина О.Г., Левачева М.А.

Пищевые

волокна в производстве затяжного пе"

ченья//Хлебопродукты. 2006. № 11.

С. 50–51.

17.

Гудзенко Д.Г., Соболева Н.П.,

Малченко О.А., Доронин А.Ф., Кочет"

кова А.А.

Пищевые концентраты слад"

ких блюд с полифункциональной пи"

щевой добавкой/Тез. докл. межд.

науч."практ. конф. «Индустрия продук"

тов здорового питания – III тысячеле"

тие». Ч. 1. – М., 1999, с. 170.

Рис. 3. Применение пищевых волокон

Быстрорастворимые

продукты (напитки,

каши, супы)

Детское питание

(каши, молочные

смеси, соки)

Молочные продукты

(молочные и йогуртовые

напитки, десерты, мороженое)

Кондитерские изделия

(мучные кондитерские

изделия, желе, десерты,

конфеты)

Напитки

(сокосодержащие,

безалкогольные)

Мясные изделия

(колбасы, сосиски,

ветчина, паштеты)

Применение

пищевых

волокон

Жировые продукты

(спреды, майонезы,

соусы, кремы)

Продукты на основе

злаковых (хлеб и хлебо"

булочные изделия, мюсли,

готовые завтраки)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека