14 / 98
12
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2007
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
Яблочные пектины PEKTOWIN для зефира
Что такое пектин?
Пектин – натуральное желирующее и структурообразующее ве%
щество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном
пространстве всех растений. Особенно им богаты фрукты, ягоды и
многие овощи. Пектин в переводе с греческого «pektos» – свер%
Л.Ф. Копылова
Компания «СОЮЗОПТТОРГ»
нувшийся, замерший. Пектиновые вещества в природе существу%
ют в нескольких формах. Они выполняют в растительных тканях
различные физиологические функции структурных и связываю%
щих компонентов и регулируют водный обмен растений.
Химическая структура пектина
По химической природе пектины высокомолекулярные соедине%
ния, относящиеся к группе гетерополисахаридов, основу которых
составляют производные полигалактуроновой (пектиновой) кисло%
ты. Часть карбоксильных групп полигалактуроновой кислоты обыч%
но этерифицирована метанолом. Степень этерификации пектина
определяется соотношением этерифицированных звеньев галакту%
роновой кислоты и общего количества звеньев галактуроновой кис%
лоты в молекуле. В зависимости от степени этерификации пектины
подразделяют на высокоэтерифицированные и низкоэтерифициро%
ванные. Степень этерификации высокоэтерифицированных пекти%
нов определяет скорость и температуру желирования, что отражено
в обозначении пектинов как быстро и медленно желирующих.
Производство пектина и источники сырья
Производство пектина – сравнительно молодая пищевая от%
расль. Впервые экспериментальная выработка пектиновых ве%
ществ из цитрусовых выжимок была организована в 1924 г. в
США. Критерий оценки промышленной значимости сырья для
пектинового производства – содержание пектиновых веществ. В
яблочных и цитрусовых выжимках их больше всего. Современ%
ная промышленная технология получения пектина основана на
кислотно%термическом или ферментативном гидролизе сырья и
включает следующие этапы:
•
Складирование и сортировка сырья по сортам и качеству.
Важнейший критерий оценки исходного сырья – содержание
пектиновых веществ, обладающих высокой водоудерживающей
способностью.
•
В процессе гидролиза протопектин становится растворимым.
Его экстрагируют горячей водой. В некоторых случаях степень
этерификации выделенных пектинов специально понижают. Для
этого концентрированный жидкий экстракт подвергают контро%
лируемой деэтерификации. Затем экстракт очищают механичес%
ким путем, осветляют и концентрируют в мягких условиях.
•
Осаждение пектина. Специальная технология с применением
спирта позволяет выделить из пектинового экстракта пектин, ко%
торый выжимают, затем сушат и размалывают до получения го%
могенных частиц.
•
Стандартизация пектина дает возможность выпускать продукт
с неизмененными свойствами согласно требованиям рынка. Про%
изводители пектина в целях стандартизации обычно смешивают
его с сахарами, а в некоторые пектины еще добавляют пищевые
буферные соли, необходимые для достижения заданных рН и
продолжительности садки.
Пектины извлекают из естественного растительного сырья
практически в неизмененном виде, при этом сохраняются все
физиологически ценные свойства. Пектины как растворимые пи%
щевые волокна благотворно влияют на здоровье человека. Кро%
ме лечебных характеристик пектин имеет многочисленные техно%
логические достоинства, такие, как стандартизуемая желирую%
щая сила, хорошая растворимость и температурная устойчи%
вость, а также позволяет получить продукт с необходимыми тек%
стурными и органолептическими показателями. Поэтому пектин
и пектинсодержащие продукты – ценная добавка при производ%
стве пищевых продуктов.
Применение высокоэтерифицированных
пектинов
В настоящее время возможности применения пектина в про%
изводстве разнообразных кондитерских изделий огромны. Вы%
сокоэтерифицированный пектин успешно используют для изго%
товления мармелада, желейных начинок, сбивной кондитерс%
кой продукции, такой, как зефир, пастила, сбивные конфетные
массы и т. д.
Как правильно выбрать пектин?
Сделать это всегда трудно. При выборе пектина следует учиты%
вать множество параметров: реологические свойства готового
продукта, рН, содержание собственного пектина в используемом
плодово%ягодном сырье, оборудование и технологические усло%
вия производства. Все эти факторы значительно влияют на выбор
пектина. Однако самый существенный из них – содержание су%
хих веществ в продукте. Особенность пектина как структурообра%
зователя – способность формировать гели в водных растворах
только в присутствии определенного количества сахара и кисло%
ты или ионов кальция.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека