11 / 98
9
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2007
INGREDIENTS OF
XXI
CENTURY
II. По сырьевым источникам
•
Традиционные высшие растения:
злаковые, бобовые, овощи, корнепло"
ды, фрукты, ягоды, цитрусовые, орехи.
•
Нетрадиционные высшие растения:
лиственная и хвойная древесина, стеб"
ли злаков, тростника, трав.
•
Низшие растения:
водоросли.
•
Грибы.
•
Синтетические полисахариды.
Основные источники пищевых воло"
кон (ПВ) и их содержание в некоторых
продуктах переработки хлебных злаков
приведены в табл. 1.
Содержание пищевых волокон в не"
которых овощах, съедобной части
фруктов и ягод показано в табл. 2.
III. По методам выделения из сырья
•
Неочищенные волокна:
в составе
цельного зерна и муки из него, нетра"
диционные виды муки – овсяная, горо"
ховая, пшенная, вторичные продукты
растительного сырья.
•
Препараты волокон, выделенные и
очищенные:
в нейтральной среде – путем экст"
ракции водой при нагревании (волок"
на из выжимок ряда овощей, фруктов,
винограда, свекловичного жома);
в кислой или щелочной среде – раз"
бавленными растворами минеральных
кислот (серной, соляной, фосфорной),
щелочами (волокна отрубей, мучки,
отходов переработки овощей);
с применением солей сернистой кис"
лоты, перекисей, детергентов (стебли
злаков, пленки, оболочки зерна, тра"
вы, древесина);
с помощью ферментативных мето"
дов – путем последовательной обра"
ботки сырья амилолитическими (для
удаления крахмала), а затем протеоли"
тическими (для удаления белков) фер"
ментами.
Выбор методов выделения пищевых
волокон определяется их строением и
содержанием в сырье, плотностью упа"
ковки биополимеров клеточных сте"
нок. Известные методы выделения ос"
нованы на удалении из измельченной
растительной ткани низкомолекуляр"
ных веществ: моносахаридов, гликози"
дов, алкалоидов, минеральных соеди"
нений, либо гидролизе и экстракции
сопутствующего крахмала [6].
IV. По растворимости в воде
•
Растворимые:
пектин, инулин, гумми"
арабик, альгинаты, камеди, слизи, неко"
торые производные целлюлозы и др.
•
Нерастворимые:
целлюлоза, лиг"
нин, некоторые гемицеллюлозы.
V. По степени микробной фер'
ментации в толстой кишке
• Почти (или) полностью ферменти"
руемые: пектин, камеди, слизи, геми"
целлюлозы.
• Частично ферментируемые: целлю"
лоза, гемицеллюлозы.
• Неферментируемые: лигнин.
VI. По основным медико'биоло'
гическим эффектам
• Ускоряющие и повышающие чув"
ство насыщения благодаря связыванию
воды в желудке – пектин, гуар и др.
• Ингибирующие эвакуаторную фун"
кцию желудка – вязкие ПВ (гуар и др.).
• Стимулирующие моторную функ"
цию толстой кишки – аморфные ПВ
(целлюлоза и др.).
• Увеличивающие массу фекалий и,
соответственно, частоту дефекаций за
счет удержания воды в просвете тол"
стой кишки (ПВ пшеницы, бобовых) и
возрастания массы микрофлоры тол"
стой кишки (ПВ капусты и др.).
• Сорбирующие желчные кислоты,
холестерин, токсины и радионукли"
ды – гуар, целлюлоза, пектин, лигнин.
• Замедляющие всасывание углево"
дов – пектин, гуар.
• Снижающие уровень глюкозы и ин"
сулина в крови – пектин,
β
"глюканы.
• Оказывающие антиоксидантное
действие – лигнин.
• Обладающие пребиотическими
свойствами, способствующими норма"
лизации микрофлоры кишечника – гум"
миарабик, инулин, полидекстроза [6].
Применение полисахаридов со
свойствами растворимых и нераство"
римых пищевых волокон в продуктах
питания может преследовать разные
цели: во"первых, обогащение продук"
тов пищевыми волокнами как физио"
логически функциональными ингреди"
ентами; во"вторых, использование фи"
зико"химических свойств растворимых
в воде полисахаридов, относящихся к
группе гидроколлоидов, для формиро"
вания определенных реологических
характеристик продукта, т. е. в каче"
стве пищевых добавок с технологичес"
кими функциями загустителей, гелеоб"
разователей, стабилизаторов.
Различие подходов, необходимых
для достижения указанных целей, ос"
новано прежде всего на рекомендуе"
мых количествах вносимых в продукт
полисахаридов. Так, реальное обога"
щение обеспечивается добавлением не
менее 3–6 % ПВ к массе продукта. В то
же время концентрация гидроколлои"
дов – структурообразователей выби"
рается исходя из принципа максималь"
ной эффективности при минимальном
содержании пищевой добавки. В связи
с этим сам факт введения в состав пи"
щевого продукта полисахаридов в кон"
центрации пищевой добавки еще
нельзя считать обогащением пищевы"
ми волокнами.
В настоящее время полисахариды со
свойствами пищевых волокон и гидро"
коллоидов широко применяют при
производстве практически всех основ"
ных групп пищевых продуктов (рис. 3).
По данным, опубликованным в жур"
нале «The World of Food Ingredients»,
еще в 2001 г. появилось 500 новых
продуктов, обогащенных ПВ. Около
50 % из них – это изделия из зерно"
вых (хлебобулочные изделия, зерно"
вые завтраки и энергетические батон"
чики), 27 % – напитки и молочные
продукты [3].
В Московском государственном уни"
верситете пищевых производств
(МГУПП) в последнее десятилетие про"
веден ряд исследований, завершив"
шихся разработкой рецептур и техно"
логий различных продуктов, обога"
щенных растворимыми и нераствори"
ткудорП
овтсечилоK
г001/г,ВП
аткудорп
%,ВПытненопмоK
"юллец
азол
"лецимег
азолюл
"гил
нин
акумяалеБ
5,3
91
08
1
яанмеТ
акум
7,8
81
4,27
01
"няесорпеН
акумяан
5,11
02
47
6
"тоибуртО
еыннатобар
6,03
61
57
9
ибуртО
еыбург
0,34
81
47
7
яанясвО
апурк
2,7
21
38
6
сиР
7,2
22
87
ыделС
ьжоР
7,21
11
17
81
Таблица1
Содержание пищевых волокон в продуктах
переработки злаков
Таблица 2
Содержание пищевых волокон
в некоторых овощах, фруктах и ягодах
ткудорП
овтсечилоK
г001/г,ВП
аткудорп
%,ВПытненопмоK
яарыс
ассам
яахус
ассам
"лец
"юл
азол
"имег
"юллец
азол
"гил
нин
атсупаK
яаксьлессюрб
2,4
3,53
52
27
3
атсупаK
яянмиз
4,3
4,42
52
26
31
яалебатсупаK
7,2
4,72
32
66
11
куЛ
3,1
1,81
62
47
–
хороГ
йынежором
8,7
1,73
72
96
2
хороГ
йывокчуртс
3,6
6,74
93
16
ыделС
ьвокроМ
9,2
4,82
04
06
ыделС
авкюрБ
4,3
1,22
33
76
ыделС
ьлефотраK
4,3
1,41
92
17
ыделС
иколбЯ
еижевс
4,1
2,9
33
66
1
ынанаБ
8,1
0,6
12
46
51
яншиВ
2,1
7,6
02
47
6
турфпйерГ
4,0
4,2
9
87
31
ынисьлепА
9,1
7,31
41
17
51
ашурГ
4,2
7,41
82
45
81
авилС
5,1
3,9
51
56
02
акинбулK
1,2
1,91
61
64
83
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека