ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2007

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

Пищевые волокна

в продуктах питания

Питание относится к важнейшим фак"

торам, определяющим качество и про"

должительность жизни современного

человека, осложненной неблагоприят"

ной экологической ситуацией, соци"

альными проблемами, стрессами, мало"

подвижным образом жизни, вредными

привычками и т. д. На этом фоне нару"

шение основных принципов рациональ"

ного питания, связанное с нарушением

баланса энергии и пищевых веществ,

однообразием пищевых рационов, упот"

реблением в пищу рафинированных

продуктов, прошедших глубокую про"

мышленную переработку, а также с не"

правильным режимом питания, приве"

ло к уменьшению сопротивляемости

организма воздействию окружающей

среды и росту числа хронических забо"

леваний.

Один из основных принципов концеп"

ции здорового питания – положение о

том, что питание должно не только удов"

летворять потребности организма чело"

века в пищевых веществах и энергии, но

и выполнять профилактические и лечеб"

ные цели [1].

Однако результаты эпидемиологичес"

ких исследований, проведенных в нашей

стране, выявили серьезный дисбаланс в

обеспеченности населения пищевыми

веществами, в частности, снижение уров"

ня потребления источников полноценного

белка, полиненасыщенных жирных кис"

лот, ряда витаминов и минеральных ве"

ществ, пищевых волокон на фоне повы"

шенного уровня потребления насыщен"

ных жиров, сахара и алкоголя (рис. 1).

При современном малоподвижном обра"

зе жизни большинства жителей городов

их энергетические потребности (средние

затраты энергии в 1980 г. составляли 2964

ккал, в 1997 г. – 2190 ккал) [2].

Среди последствий такой ситуации –

развитие и распространение различных

нарушений обмена веществ, в том чис"

ле ожирения. В крупнейших федераль"

ных округах России от 20 до 23 % взрос"

лого населения имеет индекс массы тела

более 30 при норме 20–25 (рис. 2) [2].

Эффективное средство профилактики

ожирения – введение в пищевые раци"

оны достаточного количества пищевых

волокон, рекомендуемый уровень суточ"

ного потребления которых составляет

25–38 г [3]. Однако в нашей стране по"

требность населения в пищевых волок"

нах практически во всех регионах удов"

летворяется лишь на треть при сохраня"

ющейся тенденции к дальнейшему сни"

жению уровня потребления этой группы

функциональных ингредиентов [7].

Главная причина этого – недостаточ"

ное содержание в рационе главных ис"

точников пищевых волокон – фруктов и

овощей, продуктов, содержащих цель"

ное зерно, муку грубого помола, отру"

би. Как правило, используемые в пищу

злаковые продукты не являются полно"

ценными источниками пищевых воло"

кон. К таковым относят макаронные из"

делия и хлеб из муки высшего сорта,

шлифованный рис, очищенные и обра"

ботанные крупы и т. д.

Один из способов, позволяющих

уменьшить дефицит пищевых волокон в

питании населения, – введение волокон

в разнообразные пищевые продукты,

повышение их потребительской привле"

кательности благодаря высоким органо"

лептическим свойствам, новизне и оче"

видной полезности для здоровья. Успех

такого решения во многом зависит от

понимания химической структуры пище"

вых волокон и физиологического воз"

действия на организм человека, знания

их физико"химических свойств и пове"

дения в технологических процессах.

Пищевые волокна

– это съедобные

части растений или аналогичные углево"

ды, устойчивые к перевариванию и ад"

сорбции в тонком кишечнике человека,

полностью или частично ферментируе"

мые в толстом кишечнике. Пищевые во"

локна включают полисахариды, олиго"

сахариды, лигнин и ассоциированные

растительные вещества [3].

Химическое строение

отдельных во"

локон может существенно различаться в

зависимости от некоторых структурных

особенностей, к которым относят: состав

и структура мономерных фрагментов,

образующих молекулу биополимера

(пентозы, гексозы, уроновые кислоты,

фенолы и ароматические спирты); сте"

пень разветвленности молекул (линей"

ные и разветвленные); число и вид фун"

кциональных групп (первичные и вто"

ричные гидроксильные, карбоксильные,

фенольные); тип внутри" и межмолеку"

лярных связей (

" и

"гликозидные,

эфирные, водородные и др.); степень

полимеризации и молекулярная масса

(от десятков единиц до сотен тысяч);

плотность упаковки биополимеров

(фибриллы, аморфные разветвленные

биополимеры).

Пищевые волокна проявляют разнооб"

разные

физико"химические свойства

водоудерживающую способность,

растворимость в воде, образование ра"

створов различной вязкости, способ"

ность к гелеобразованию, сорбционные,

ионообменные и радиопротекторные

свойства.

В специальной литературе пищевые

волокна классифицируют по различным

принципам [8].

I. По химическому строению

•

Полисахариды

: целлюлоза и ее про"

изводные, гемицеллюлоза, пектины,

камеди, слизи, гуар и др.

D"Галактуроновая L"Рамнопираноза

кислота

R=H или CH

; R’=H, CH

CO, реже – углевод"

ная цепь;

R’’=H или углеводная цепь

пектин

целлюлоза

•

Неуглеводные

лигнин

Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова

Московский государственный университет пищевых производств

Рис. 1. Профиль потребления энергии и пищевых

веществ (все население России, 2005 г., n>15000) [3]

100

–20

–40

–60

Рис. 2. Распространенность ожирения в федеральных

округах среди населения старше 18 лет

% > 30 для индекса массы тела

Центральный

Северо"Западный

Южный

Приволжский

Уральский

Сибиркий

Дальневосточный

Федеральный округ

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека