17 / 98
15
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2007
INGREDIENTS OF
XXI
CENTURY
сти и качеству. Если какая то часть
боба повреждена или поражена болез
нью, она вырезается и отбраковывает
ся. Оставшиеся здоровые части бобов
называются сечкой и обычно продают
ся со скидкой. Большинство же обра
ботанных бобов сортируются по длине
и комплектуются в связки от 60 до
100 шт. Идущие на экспорт связки бо
бов из Мексики, с Бурбонских остро
вов и Таити укладываются в жестяные
банки, выложенные вощеной бумагой.
Бобы высшего сорта из Индонезии и
Тонги связываются и укладываются в
пластиковые пакеты, а затем в картон
ные коробки. Индонезийские бобы
низкого качества насыпаются в пласти
ковые пакеты и затем укладываются в
картонные коробки.
С точки зрения качества преждевре
менно собранные и обработанные на
огне индонезийские бобы ванили яв
ляются наиболее дешевыми. Индоне
зийские бобы, обработанные по улуч
шенной технологии, выше качеством.
Бобы, произведенные на островах Тон
га, занимают среднюю позицию между
индонезийскими, с одной стороны, и
бурбонскими и мексиканскими – с
другой. Мексиканские ванильные
бобы немного превосходят по качеству
мадагаскарские, которые, в свою оче
редь, являются лучшими из всех бо
бов, выращенных на Бурбонских ост
ровах.
В настоящее время объем экспорта
мексиканских ванильных бобов неве
лик и составляет всего 7–9 т в год. Про
изводство бобов ванили в Мексике
пришло в упадок, поскольку на этих же
территориях разрабатываются запасы
нефти или выращиваются апельсины, а
обе эти сферы гораздо прибыльнее,
чем трудоемкий процесс выращивания
и изготовления ванили. Большая часть
мексиканской ванили потребляется
внутри страны в виде всемирно извест
ного напитка.
Крупнейший в мире производитель
бобов ванили – остров Мадагаскар.
Здесь производится от 600 до 1000 т в
год, что составляет 50–60 % среднего
дового объема мирового производства
ванильных бобов, равного примерно
1500 т. Индонезия производит около
30 % мирового урожая ванили. Если
подсчитать в абсолютных цифрах, то
Коморские острова производят 100 т,
остров Реюньон – 10 т, острова Тонга –
от 15 до 20 т, остров Таити – 10 т.
Основная доля потребления прихо
дится на США – это в среднем от 1000
до 1100 т в год, в основном ванили,
произведенной на Мадагаскаре. США
импортирует от 80 до 90 % индоне
зийских бобов. Остальная часть по
требляется Японией и Австралией, оп
ределенное количество отправляется в
Европу. В среднем за год Европа по
требляет около 350 т ванильных бобов
всех сортов, в то время как Япония, Ав
стралия и остальной мир – от 100 до
150 т.
Органолептическая оценка
ванильных бобов различного
происхождения
Бобы ванили вида
Vanilla Planifolia
,
выращенные в разных частях мира, не
сколько различаются по оттенкам вкуса
и аромата. Различие почвы и техноло
гии обработки обусловливают некото
рое различие между мексиканскими и
бурбонскими бобами. У мадагаскарс
кой ванили более насыщенный густой
вкус. Чистая мексиканская ваниль не
много мягче и нежнее. Во вкусе бобов,
выращенных на острове Реюньон, есть
сладковато острый оттенок, а бобы с
Коморских островов отличаются лег
кой бальзамической нотой. Как уже
упоминалось, у самых дешевых индо
незийских ванильных бобов могут
иметься различия в качестве в преде
лах одной поставки. При этом даже те
из них, которые дольше всего росли на
лозе и были обработаны по улучшен
ной технологии, имеют менее насы
щенный вкус и аромат, чем бобы из
Мексики или с Бурбонских островов.
Кроме того, в них чувствуется резкова
тый древесный привкус. Те же, кото
рые были преждевременно собраны и
обработаны на огне, имеют более сла
бый аромат с явным дымным оттен
ком. Вкус бобов, выращенных на ост
ровах Тонга, отличается легкой кислой
нотой. Ваниль сорта
Vanilla Tahitensis
(с
Таити) отличается по вкусу от ванили
сорта
Vanilla Planifolia
: в ней присут
ствует ароматный мускусный привкус с
оттенком гелиотропина. В таблице
приведены обобщенные характеристи
ки стручков ванили различного проис
хождения. Следует заметить, что каче
ство может варьировать не только в
зависимости от региона возделывания,
но также быть неоднородным в рамках
одного урожая. Поэтому необходима
тщательная приемка ванильных бобов
по внешнему виду и аромату.
Требования к продуктам
из ванильных бобов
по законодательству США [2]
Как уже упоминалось, основным по
требителем ванили в мире являются
США, поэтому в пищевом законода
тельстве этой страны подробно пропи
саны определения ванильных бобов и
всех видов продуктов из них, которые
представлены ниже.
Ванильные бобы
–
должным обра
зом заготовленные и высушенные пло
довые стручки растений
Vanilla
planifolia
и
Vanilla Tahitensis Moore
.
Единица массы ванильных бобов
(далее – «ванильная единица») –
13,35 унции (около 378,5 г) ва
нильных бобов влажностью не бо
лее 25 %.
Ванильный экстракт
(экстракт
ванили)
– раствор в водном эти
ловом спирте вкусоароматических
компонентов, экстрагируемых из
ванильных бобов. В ванильном
экстракте содержание этилового
спирта должно быть не менее
35 % по объему, содержание ва
нили – не менее одной «ваниль
ной единицы» на галлон.
Простой или однократный (one
fold) ванильный экстракт должен
содержать одну «ванильную еди
ницу» – 13,35 унции ванильных бобов
на галлон (1 галлон = 4,546 л), что со
ответствует 83,25 г/л.
Вкусоароматические компоненты ва
нили могут быть получены экстрагиро
ванием непосредственно из ванильных
бобов или могут быть добавлены в виде
концентрированного ванильного экст
ракта, или концентрированного ваниль
ного ароматизатора, или ванильного
ароматизатора в виде маслосмолы.
В ванильный экстракт допускается
вводить следующие компоненты: гли
церин, 1,2 пропиленгликоль, сахар
(включая инвертный), глюкозу, куку
рузный сироп (в том числе сухой).
Если ванильный экстракт получен пол
ностью или частично растворением мас
лосмолы ванили, концентрированного
экстракта ванили, концентрированного
ванильного ароматизатора, то на этикет
ке должна быть приведена соответству
Характеристики стручков ванили
илинавдиВ
яаксечитпелонагрО
акитсиреткарах
авортсосьлинаВ
апуледавГ
онремюфрапс,йыньлинаВ
и)апортоилег(йончотевц
иматонйовосина
зиьлинаВ
икискеМ
,йикгям,йытсич,йыньлинаВ
зерогонмен,йынярпокдалс
йоксраксагадамеенжен,йик
зиьлинаВ
иизеноднИ
отавокзер,йыньлинаВ
йынмыдобалс,йынсеверд
ромоKсьлинаВ
вовортсохикс
йокгелс,йыньлинаВ
йотонйоксечимазьлаб
авортсосьлинаВ
йеСийикирваМ
вовортсохиксьлеш
мыбалсос,йыньлинаВ
мотамора
авортсосьлинаВ
раксагадаМ
,йыннещысан,йыньлинаВ
йотсуг
авортсосьлинаВ
ноьнюеР
)яакснобруб(
,йыннаворисналабс,йыньлинаВ
,йыртсоотавокдалс,йыньлис
имазьлабоньлис,йывомерк
йиксеч
авортсосьлинаВ
итиаТ
йоннежарывс,йыньлинаВ
йончотевц,йонремюфрап
мынсуксум,йотон)апортоилег(
мосуквирп
авортсосьлинаВ
ирШ(нолйеЦ
)акнаЛ
кйикзилб,йыньлинаВ
илинавйокснобруб
авортсосьлинаВ
агноТ
йолсикйокгелс,йыньлинаВ
йотон
Электронная Научная Сельск Х зяйственная Библиотека