15 / 98
13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2007
INGREDIENTS OF
XXI
CENTURY
Мы предлагаем высококвалифицированную технологическую поддержку в выборе типа пектина согласно техническим особенностям
оборудования и пожеланиям заказчика.
Какие пектины мы рекомендуем для производства зефира?
Достоинства яблочных пектинов PEKTOWIN для производства зефира
Возможно применение различных типов высокоэтерифициро%
ванных пектинов, обеспечивающих разную скорость студнеобра%
зования. Компания «Союзоптторг» предлагает яблочные пектины
WEJ%1 (средней садки) и WEJ%2 (медленной садки), а также яб%
лочно%цитрусовые пектины WEСJ%1 (средней садки) и WEСJ%2
(медленной садки) фирмы PEKTOWIN (Польша). Скорость и тем%
пература структурообразования определяются степенью этери%
фикации. Чем она больше, тем выше температура и скорость
студнеобразования. Другой фактор, влияющий на температуру и
скорость структурообразования, – присутствие буферных солей,
добавление которых позволяет снизить вязкость массы при ува%
ривании и предотвратить преждевременное студнеобразование.
•
Яблочный пектин усиливает фруктовый вкус яблочного пюре,
придает аромат и натуральность продукту (это обусловлено на%
личием в пектине натуральных флавоноидов).
•
Использование яблочного пектина полноценно компенсирует
вкусовые и желирующие свойства. Так, по ГОСТу для производ%
ства зефира необходимо примерно 58 % яблочного пюре, что
слишком дорого, а при применении пектина можно снизить про%
цент содержания яблочного пюре до 15–30%.
•
Считается, что яблочный пектин лучше взаимодействует с
имеющимся в яблочном пюре пектином, так как источник получе%
ния один – яблоки.
•
Текстура продукта, изготовленного на яблочном пектине, бо%
лее упругая и прочная, а также менее подвержена синерезису,
что объясняется химическим строением молекулы яблочного
пектина. Молекула яблочного пектина имеет более высокую мо%
лярную массу (90 000–130 000 г/моль) по сравнению с молеку%
лой цитрусового пектина (60 000–90 000 г/моль).
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека