ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2007

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

Экстракты и ароматизаторы

ванили

В 1790 х гг. стебли ванили перевезли

контрабандой из Мексики на остров

Реюньон, находившийся под протекто

ратом Франции и называвшийся также

островом Бурбон. До сих пор бобы ва

нили, выращенные в этом регионе – на

Мадагаскаре, Коморских, Сейшельс

ких островах и на Реюньоне, называют

бурбонскими.

Производство и потребление

ванильных бобов [1]

Стручки, или бобы, ванили являются

плодами орхидеи. Из тысяч разновид

ностей орхидеи съедобны только пло

ды ванили. Вид, произрастающий в

Мексике, на Бурбонских островах, в

Индонезии и островах Тонга, называ

ется

Vanilla Planifolia

, а на острове Таи

ти –

Vanilla Tahitensis

Ванильная орхидея – это небольшой

зеленовато белый цветок, имеющий

форму трубы. Из за формы

цветка ванильные орхидеи

не способны к самоопыле

нию, а опыление осуществ

ляется миниатюрными пче

лами, обитающими только в

Мексике. В течение 300 лет,

после того как ваниль стала

известна европейцам, лозы

ванили успешно выращива

ли в разных частях света, где

они красиво цвели, но почти

не давали плодов, так как за предела

ми Мексики не было таких мелких на

секомых, которые могли бы опылять

цветы ванили. В 1841 г. был разработан

метод опыления цветов ванили вруч

ную: при помощи бамбуковой палочки

приподнимали тонкую мембрану и

прижимали пыльцу к рыльцу пестика.

Этот метод используется и сегодня.

Опыление вручную представляет собой

даже шаг вперед по сравнению с есте

ственным опылением, поскольку он

позволяет отбирать лучшие цветки,

расположенные на оптимальном рас

стоянии друг от друга. Кроме того, на

наиболее здоровые лозы можно при

вивать больше стручков (от 50 до 200),

а на более слабые или старые лозы –

меньше (если на стебле слишком мно

го стручков, то растение ослабевает, а

плоды становятся мельче и хуже по ка

честву).

Ваниль хорошо растет в широтах

между 10 и 25 ° по обе стороны от эква

тора. Для нее нужен сырой жаркий

тропический климат с постоянной тем

пературой 24…30 °С, при этом высота

над уровнем моря не должна превы

шать 800 м. Стебли хорошо растут око

ло 12 лет, после чего их необходимо за

менять. Растение является лианой и

нуждается в опорах.

Размер годового урожая ванили

сильно зависит от погоды. При опти

мальном соотношении дождей и солн

ца урожай бывает обильным и каче

ственным. При избытке дождей у рас

тения преимущественно развиваются

стебли, а не цветы. Каждый цветок ва

нили раскрывается только на один не

полный день. Если в этот день он не

будет опылен, то стручок не появится.

Каждый опыленный цветок дает

стручок, который примерно через

шесть недель достигает длины 15–

23 см. Через 6–9 мес после опыления

можно собирать урожай. Поскольку

цветы появляются в разное время,

стручки созревают не одновременно.

Растения надо ежедневно проверять и

снимать каждый стручок в подходящее

время. После сбора стручков начинает

ся процесс их обработки, при котором

формируется вкус и аромат ванильных

бобов. В незрелых стручках не имеется

характерного вкуса и аромата ванили.

Лишь в последние недели созревания

проявляются наиболее важные вкусо

ароматические компоненты. Около 100

цветков дают 1 кг зеленых ванильных

стручков. Для получения 1 кг готовых

стручков требуется, по разным дан

ным, 3,2–5 кг зеленых стручков.

При обработке стручков при повы

шенной температуре (при погружении

в горячую воду, выдержке на солнце

или прогреве газовыми или электри

ческими нагревателями, при хранении

в ночное время, завернутыми в шер

стяные одеяла) и конечной выдержке

при обычной температуре (2–3 мес)

происходит ферментативное разложе

ние глюкозидов ванилина с выделени

ем свободного ванилина. Ванилин мо

жет частично выкристаллизовываться

на поверхности товарных стручков,

имеющих темно коричневый цвет.

Процесс обработки ванили в Мекси

ке, на Бурбонских островах, островах

Тонга и Таити примерно одинаков. Од

нако есть некоторые различия в перво

начальной стадии, с которой начинает

ся ферментативная реакция. В Мексике

ванильные бобы заворачивают в одея

ло, затем в соломенные циновки и по

мещают в ящики на 24–48 ч. На Бур

бонских островах, Мадагаскаре, остро

вах Тонга и Таити ванильные бобы

кратковременно погружают в горячую

(около 65 °С) воду. После этого бобы

выставляют на солнце, где они сильно

нагреваются. В конце дня их снова со

бирают и заворачивают в одеяло и со

ломенные циновки, помещают в боль

шие деревянные ящики и оставляют на

ночь. На следующий день их вновь вы

ставляют на солнце. Так повторяется

несколько раз. Затем их раскладывают

на полки и хранят достаточно длитель

ное время, чтобы вкус и аромат стал

еще более зрелым и насыщенным.

Весь процесс занимает 3–6 мес, во

время которых бобы перекладывают

сотни раз.

В Индонезии многие фермеры соби

рают сразу все стручки с нескольких

стеблей, вместо того чтобы собирать

бобы по отдельности по мере их созре

вания. Поэтому в одной партии могут

быть бобы разной степени зрелости,

что снижает их качество. Кроме того,

при обработке в качестве источника

тепла применяют газовые горелки, что

также снижает качество. В результате

получаемый продукт уступает по своим

органолептическим качествам мада

гаскарским ванильным бобам. В насто

ящее время предпринимаются попытки

улучшить качество индонезийских бо

бов, для чего их дольше держат на

лозе и при обработке используют ме

тоды аналогичные бурбонским. Хотя

такие бобы значительно превосходят

по вкусу бобы, обработанные на огне,

они все же не достигают уровня мекси

канских и бурбонских.

В большинстве регионов после обра

ботки ванильные бобы подвергаются

окончательной сортировке по влажно

Е.В. Смирнов

ООО «Комбинат химико пищевой ароматики»

Родина ванили – Мексика. На протяжении

столетий хранителями секрета ванили были

индейцы Тотонако, жившие на восточном

побережье страны. Когда их победили

ацтеки, среди захваченных трофеев были и

стручки ванили. Из этих плодов и бобов

какао ацтеки делали напиток «шоколатль».

В 1520 г. испанцы покорили ацтеков и вместе

с золотом, серебром и другими

драгоценностями привезли в Испанию бобы

какао, стручки ванили и секрет напитка

из них. Напиток стал популярным в Европе,

но являлся предметом роскоши. В течение

восьмидесяти лет ваниль использовали

только для изготовления этого напитка,

однако в 1602 г. Хью Морган, личный

аптекарь английской королевы Елизаветы I,

предложил использовать ваниль

самостоятельно. С этого и началось

всеобщее признание ванили, ставшей

в наше время важнейшим натуральным

ароматизатором.

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека