ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2007

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Рациональное питание различных

групп населения сегодня имеет большое

социально*экономическое значение.

Оно способствует устойчивой жизнеде*

ятельности организма и служит мощным

профилактическим средством.

Известно, что одна из составляющих

долголетия – фактор питания [5]. В на*

стоящее время в России насчитывается

около 40 млн людей пожилого (60–74

года) и преклонного (75–90 лет) возра*

стов. Однако следует отметить, что боль*

шое количество организаций и учрежде*

ний геронтологического профиля зани*

маются в основном вопросами социаль*

ного и лекарственного обеспечения по*

жилых людей.

Для решения вопросов геродиетичес*

кого питания необходимо осуществить

ряд мероприятий организационного и

правового порядка.

Геродиететика в нашей стране и за

рубежом давно уже выделилось в само*

стоятельную научную дисциплину, учи*

тывающую демографическую ситуацию

и роль количества и качества пищи в

процессах преждевременного старения

[1, 5].

В современных условиях наиболее

приемлема возрастная классификация,

одобренная Конгрессом геронтологов и

гериатрологов. Согласно этой классифи*

кации все население старше 50 лет под*

разделяется на 3 возрастные категории:

зрелый возраст 50–60 лет, пожилой воз*

раст 61–74, преклонный возраст – 75 лет

и старше. Люди в возрасте 90 лет и стар*

ше отнесены к долгожителям.

Рассматривая научные и практические

аспекты геронтологии следует выдвинуть

два направления исследований: здоро*

вые пожилые люди и пожилые люди с

хронической патологией. При этом вне

зависимости от состояния здоровья це*

лесообразно, чтобы употребляемые ими

в пищу геропродукты помимо сбаланси*

рованного состава характеризовались

также высокими органолептическими

свойствами [1, 4].

При разработке продуктов для геро*

диетического питания необходимо при*

держиваться следующих принципов:

• энергетическая сбалансированность

питания с фактическими энергозатрата*

ми организма человека;

• соответствие химического состава

пищи возрастным изменениям обмена

веществ;

• сбалансированность пищевых раци*

онов по всем незаменимым факторам

питания;

• щелочная направленность питания;

• обогащение пищи веществами, об*

ладающими гетеропротекторными свой*

ствами;

• использование легкоусвояемых пи*

щевых продуктов [1].

Для осуществления нормальной дея*

тельности человека обязательным усло*

вием является ежедневное поступление

в организм основных пищевых компо*

нентов (белков, жиров, углеводов, ви*

таминов, минеральных солей, пищевых

волокон и др.) в установленном соотно*

шении, определяемом питательными

свойствами каждого из компонентов, а

также их участием в процессах жизнеде*

ятельности организма.

В соответствии с нормами физиологи*

ческих потребностей в пищевых веще*

ствах и энергии для различных групп

населения колебания составляют: для

мужчин – 2000–2300 ккал, для жен*

щин – 1900–2100 ккал. Основная доля

поступающей энергии приходится на

белки (12 %), жиры (30 %) и углеводы

(58 %) (см. таблицу) [2].

Следует отметить, что по данным ме*

дицинских исследований, при старе*

нии происходит снижение потребнос*

ти организма в белке пищи. Для людей

зрелого возраста до 60 % суточной по*

требности в белках следует удовлетво*

рять за счет продуктов животного про*

исхождения. Однако при старении это

соотношение уменьшается в сторону

преобладания белка растительных про*

дуктов из*за наличия в их составе

большого количества витаминов и

клетчатки.

Роль жиров в питании пожилых людей

необходимо связывать с жировой при*

родой полиненасыщенных жирных кис*

лот (ПНЖК).

Незаменимой является линолевая

кислота, которая в присутствии тиамина

и пиридоксина превращается в арахи*

доновую, участвующую в образовании

структурных липидов, обладающих вы*

сокой биологической активностью. Осо*

бая роль в регуляции холестеринового

обмена принадлежит эйкозапентаено*

вой и линолевой кислотам. В соответ*

ствии с теорией сбалансированного

питания соотношение между ПНЖК, мо*

ноненасыщенными и насыщенными

жирными кислотами должно составлять

1:6:3 [1].

В питании пожилых людей должно

быть ограничено количество легкоусво*

яемых углеводов, особенно, ди* и мо*

носахаридов (сахароза, лактоза, глюко*

за, фруктоза). Это объясняется тем, что

при снижении физической нагрузки из*

быток углеводов в пожилом возрасте

легко переходит в жир [3]. Противопо*

ложным эффектом обладают углеводы,

представляющие собой полисахариды и

пищевые волокна. Они включают в себя

пектиновые вещества, гемицеллюлозу,

лигнин и другие слабоперевариваемые

в кишечнике полисахариды.

Данные физиологической потребно*

сти людей разных возрастных групп в

пищевых веществах и энергии заложе*

ны в основу создания продуктов пита*

ния для конкретных групп населения

(рис. 1).

Кондитерские изделия не относятся к

основным продуктам питания, тем не

Подходы к созданию

кондитерских изделий

геродиетического назначения

Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Т.А. Духу, М.А. Талейсник, Е.Н. Маврина

НИИ кондитерской промышленности

М.М.Г. Гаппаров

НИИ питания РАМН

Рекомендуемые нормы суточной потребности в белках,

жирах и углеводах

Рис. 1. Рекомендуемые нормы суточной потребности человека в пищевых

веществах и энергии

Соотношение белки:

жиры: углеводы

Соотношение

ПНЖК : МНЖК : НЖК

1 : 6 : 3

Энергия

2600

ккал

1 : 1 : 4

1 : 0,8: 3,5

➤

Средний

возраст

(50–60 лет)

➤

Пожилой

возраст

(61–74 года)

➤

Энергия

2300

ккал

➤

лоП

*тсарзоВ

еын

ыппург

*ренЭ

,яиг

лакк

иклеБ

,ыриЖ

*елгУ

,ыдов

огесВ

огонтовиж

*жохсиорп

яинед

*жуМ

ынич

47–06

0032

333

ител57

ешратс

0002

092

*неЖ

ынищ

47–06

0012

503

ител57

ешратс

0091

572

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека