ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2007

NUTRITION AND HEALTH

Как правило, срок хранения йогур$

тов, содержащих «живую» культуру

молочных бактерий, – от 2 до 30

дней, температурный режим – от +2

до +6 °С. Как показывают многочис$

ленные исследования, йогурт богат

белком (в среднем в 250 г продукта

содержится 8 г белка), а также являет$

ся хорошим источником кальция (400

мг в 250 г продукта) и калия.

Йогурт обладает отличительным ос$

вежающим вкусом, который появляет$

ся, когда в молоко добавляется бакте$

рия

Bulgaris lactobacillus

, изменяющая

лактозу. Жирность этого кисломолоч$

ного продукта может быть различ$

ной – от 0,5 % (обезжиренный) до йо$

гурта жирностью 9 %. Врачи регуляр$

но напоминают, что йогурт – прекрас$

ное лечебное средство для страдаю$

щих гастритом и тех, чей организм

плохо усваивает молоко. Его также

можно применять для восстановления

миклофлоры кишечника после приема

антибиотиков и для лечения дисбакте$

риоза. Йогурт принимают для укреп$

ления иммунитета и для уменьшения

аллергической реакции.

Сегодня большинство молочных

компаний выпускают «живые» йогурты

с добавлением различных фруктов и

злаков. Особую ценность представля$

Йогурты с овсом

ют йогурты с зерновыми

культурами, такими как

рожь, ячмень, пшеница,

овес,

подсолнечник.

Именно эти злаки наибо$

лее полезны для организ$

ма и в сочетании с йогур$

том приносят максималь$

ный эффект для здоровья.

Недавние исследования

показали, что йогурты со

злаками усиливают поло$

жительный эффект дей$

ствия на организм благо$

даря полезным свойствам

как злаков, особенно овса,

так и микроорганизмов.

Дело в том, что овес со$

держит микроэлементы,

способствующие пониже$

нию уровня холестерина в

крови. Для исследования

были отобраны добро$

вольцы в возрасте 32–68

лет, имеющие небольшой повышен$

ный риск сердечно$сосудистых забо$

леваний и наследственную предраспо$

ложенность к диабету второго типа.

Шестеро из них имели высокий уро$

вень глюкозы в крови, но не были ди$

абетиками. У всех уровень холестери$

на приблизительно колебался от 5 до

6 ед. Добровольцы ежедневно выпива$

ли 200 г йогурта, содержащего 26,5 г

овсяных добавок, дважды в сутки вра$

чи проверяли их самочувствие. Тесто$

вый период длился четыре недели. Все

добровольцы имели устойчивый вес в

течение 10 недель.

Эксперимент показал, что употреб$

ление дважды в день кисломолочного

продукта, содержащего овес, значи$

тельно уменьшает уровень холестери$

на в крови, при этом уровень глюкозы

и другие показатели крови не изменя$

ются. Это неудивительно, ведь наукой

давно установлено, что овес отличает$

ся процентным соотношением углево$

дов, белков, жиров и витаминов груп$

пы В. Этим объясняется, в частности,

восстановление ритма сердечной дея$

тельности при употреблении продук$

тов, содержащих овес.

Йогурты впервые появились в России в начале 90 х годов.

Благодаря своим вкусовым и питательным свойствам этот продукт завоевал

популярность у потребителей. Сегодня можно встретить на прилавках магазинов

до 150 наименований йогуртов под различными торговыми марками.

Зерно овса содержит до 60 %

крахмала, 10–12 % белковых ве$

ществ, 6 % жира, эфирные масла,

витамины B

, B

, провитамин A,

ферменты. Овес богат минеральны$

ми веществами, особенно фосфо$

ром, калием, магнием и железом.

Все эти элементы обязательно долж$

ны присутствовать в организме, осо$

бенно в условиях плохой экологии,

частых стрессов и недостатка вита$

минов.

Клетчатка, содержащаяся в овсе

(11 %), помогает контролировать уро$

вень холестерина благодаря воздей$

ствию на кишечный тракт. Бета$глюкан

замедляет поглощение питательных

веществ в кишечнике, что сдерживает

рост уровня глюкозы в крови и умень$

шает секрецию инсулина. В конечном

итоге – печень вырабатывает меньше

холестерина.

Специалисты пришли к выводу, что

добавки из овса, богатые биологичес$

кими активными соединениями, по$

могут опытному технологу создать по$

лезный и вкусный кисломолочный

продукт, сохранив при этом все полез$

ные качества.

Йогурт – кисломолочный продукт, изготовленный путем

добавления в нормализованное пастеризованное молоко закваски,

содержащей молочнокислые бактерии.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека