Table of Contents Table of Contents
Previous Page  61 / 90 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 61 / 90 Next Page
Page Background

59

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2007

NUTRITION AND HEALTH

Активная коррекция питания с ис

пользованием биологически активных

веществ – фактически единственный

способ, позволяющий решить пробле

му оптимизации питания и, как след

ствие, глобального оздоровления об

щества. Скорректированные продукты

питания получили наименование фун

кциональных продуктов питания

(ФПП). Ежегодный прирост объема

производства таких продуктов в стране

в настоящее время достигает 25 %, од

нако проблема расширения их ассор

тимента и обеспечения ими населения

всех возрастных групп остается акту

альной. Среди наиболее известных за

болеваний, связанных с питанием,

наиболее часто встречаются расстрой

ства функций щитовидной железа из

за недостатка йода, входящего в струк

туру ее гормонов [1]. От йодного дефи

цита в питании страдает 500 млн чело

век на Земле, он охватывает более

60 % территории России.

Йод относится к галогенам и к эс

сенциальным микроэлементам; он

рассеян во всех объектах биосферы,

природных водах и живых организ

мах, не образуя самостоятельных мес

торождений. Основным его резервуа

ром служит Мировой океан. Чем

дальше от моря и выше над его уров

нем расположена местность, тем

меньше содержание йода и в земле, и

в воде, и в воздухе. В связи с этим

гидробионты – основной источник

алиментарного йода, им богаты океа

нические и морские рыбы, водоросли,

крабы и т. п., поэтому морепродукты

рекомендуются для корректирующего

питания.

Однако дефицит этих продуктов

из за снижения объемов добычи и

переработки, удаленности регио

нальных территорий, нестабильности

йода в процессе переработки сырья

при воздействии технологических

факторов требует нетрадиционных

подходов в обеспечении рационов

питания человека йодом для сниже

ния риска возникновения и профи

лактики микроэлементозов. К тому

же пресноводные рыбы, занимающие

значительный сегмент рынка рыбо

продуктов, практически не содержат

йода.

Обогащение йодом

полуфабрикатов из пресноводной рыбы

З.Р. Ибрагимова, Ф.С. Базрова

Северо Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова, г. Владикавказ

Взрослому человеку необходимо

ежедневно употреблять с продуктами

питания около 100–200 мг йода. Га

рантированное количество йода воз

можно обеспечить за счет обогаще

ния традиционных продуктов пита

ния, например, при использовании

предварительно йодированных носи

телей биополимерной природы. Пре

имущества такого подхода достаточ

но убедительно представлены рядом

отечественных ученых [2, 3, 4] на

примере йодирования белков, кото

рые применяют в технологиях пище

вых продуктов в качестве пищевых

добавок, обогатителей, эмульгато

ров, стабилизаторов для улучшения

функционально технологических

свойств пищевых систем и качества

готовых продуктов.

В настоящее время отечественный

рынок пищевых добавок насыщен

различными белковыми препарата

ми, среди которых все большую по

пулярность преобретают препараты

животных белков различной степени

чистоты.

Цель работы состояла в исследова

нии возможности обогащения рыбных

продуктов йодом путем предваритель

ного йодирования животных белков,

производимых фирмой «Данэкспорт»

и известных под названием Scanpro. Их

получают из свиной шкурки и приме

няют в технологии мясных и рыбных

продуктов для увеличения выхода,

улучшения качества и обеспечения эф

фективности производства.

Производители указывают на выра

женный лечебно профилактический

эффект за счет содержания белка кол

лагена, отнесенного к группе пищевых

волокон. Вместе с тем коллагены ак

тивны к йодированию [5] за счет высо

кого содержания глицина, аланина,

аргинина, которые при взаимодей

ствии с йодидом калия образуют ион

ные связи и дают анионную форму

йода в процессе пищеварения. Именно

такая форма йода необходима для по

падания в орган – мишень, т. е. щито

видную железу.

Объектами исследования служили

животные белки фирмы «Данэкспорт»

марок Scanpro BR 95, Scanpro 730/SF,

Scanpro 1015/SF.

В качестве источника йода использо

вали химически чистый йодид калия

по ГОСТ 4232–74 с массовой долей

йода 76,5 %. В зависимости от марки

белкового препарата максимальное

количество йода достигалось: Scanpro

1015/SF – 68 мкг на 1 г белка, Scanpro

730/SF – 67 мкг на 1 г белка, Scanpro

BR 95 – 74 мкг на 1 г белка.

Установлено, что йодированные

белки устойчивы к воздействию темпе

ратуры и имели незначительные поте

ри (5–10 %) даже в режимах высоко

температурной (95…130 °С) обработки.

Представляло интерес исследовать вли

яние йодированных белков на функци

онально технологические свойства

рыбных фаршей и качество готовых

продуктов, а также их устойчивость в

процессе хранения.

В качестве сырьевых источников для

выработки рыбных полуфабрикатов

использовали фарш рыбный по ОСТ

15 378, ТУ 9261 288 01597945, рыбу

мороженую по ГОСТ 1168, рыбу охлаж

денную по ГОСТ 814.

Функционально технологические

свойства фаршей определяли по изве

Рецептуры котлет рыбных,

обогащенных йодом

,итсонярп,еьрыС

ылаиретам

хынелбурарутпецеР

вотакирбафулоп

меиненемирпс

аклебогонтовиж

ателток

ноицидарт

огирпогон

яинелвот

ателток

оридойс

мыннав

моклеб

гк001/гк,еонелосенеьрыС

бырхындовонсерпелиф

,еоннелшыморп(

)еоннерукшсебо

86

56

ьвокром

6

3

икумйончинешпзибелх

01

01

йижевсйытачперкул

4

3

еынирукацйя

2

2

околом

3

1

колебйыннаворитардиг

61

ьлетагомопсвиитсонярП

гк001/г,ылаиретамеын

яавещипяаннеравопьлос

0,0002

0,0002

йылебилийынречцереп

йытолом

0,001

0,001

еынчоворинапирахус

0,0004

0,0004

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека