ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2007

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Сегодня продукты сложного сырье#

вого состава заняли достойную нишу

на прилавках магазинов. Многие по#

требители осознанно отдают предпоч#

тение спредам, учитывая преимуще#

ства продукта: сбалансированный

жирнокислотный состав, хорошее на#

мазывание даже при низких темпера#

турах, прекрасные органолептические

характеристики.

Спреды – это, как правило, высоко#

жирные продукты, и роль заменителя

молочного жира в формировании их

текстуры достаточно велика, поэтому

технологи предприятий молочной от#

расли тщательно подходят к выбору

заменителя молочного жира, применя#

емого в производстве спредов. Чтобы

выпустить продукт высокого качества и

«завоевать» покупателя, нужно прове#

сти ряд экспериментальных выработок.

Для достижения желаемого результата

многие самостоятельно пытаются «ис#

править» или улучшить рецептуру за#

менителя молочного жира (ЗМЖ): ку#

пажируют специализированные жиры

с моножирами (пальмовое, кокосовое,

Инновационные

технологии

в области производства

заменителя молочного жира

соевое и другие масла), вводят раз#

личные виды эмульгаторов, стабилиза#

торов структуры.

Разработка и производство ЗМЖ –

процесс, требующий качественного сы#

рья и высокотехнологичного оборудо#

вания.

Основной этап производства ЗМЖ

группы «Эколакт TF», предлагаемых

«ЭФКО Пищевые Ингредиенты», –

процесс переэтерификации. Переэте#

рификация – передовая технология

производства

высококачественных за#

менителей молочного жира, получив#

шая широкое распространение во мно#

гих развитых странах мира. Цель пере#

этерификации – направленное изме#

нение консистенции, физических

свойств (температуры плавления, твер#

дости) и создание устойчивой кристал#

лической структуры жира или смеси

жиров.

Из всех возможных модификаций

наиболее высокопластичная структура

жира создается в процессе переэтери#

фикации, а пластичность спреда может

быть достигнута лишь в том случае,

если переэтерификации подвергнется

правильно подобранная жировая ком#

позиция. Чтобы произвести продукт с

высокой твердостью и термоустойчи#

востью наряду с пластичностью, необ#

ходимо введение твердых триглицери#

дов, которые можно получить методом

гидрогенизации. Однако при такой мо#

дификации отмечаются повышенное

содержание трансизомеров, пластили#

нообразная, крошливая, колкая струк#

тура.

Проводимые научными сотрудника#

ми компании «ЭФКО» многочисленные

исследования специализированных

жиров позволили сделать следующий

вывод: получение необходимого набо#

ра твердых триглицеридов возможно

только при использовании метода

фракционирования, который является

самым экологически чистым процес#

сом модификации специализирован#

ных жиров,

так как протекает без при#

менения катализатора и химически ак#

тивных веществ. Введение триглицери#

дов с оптимальным положением жир#

ных кислот позволяет улучшить конси#

стенцию и структурно#реологические

свойства как ЗМЖ, так и продуктов,

произведенных на их основе.

Пластичность жира определяется его

консистенцией

ЗМЖ, полученный ме#

тодом переэтерификации с использо#

ванием фракций, имеет высокие упру#

го#пластичные свойства, сходные с мо#

лочным жиром.

По результатам экспериментальных

выработок научными сотрудниками

«ЭФКО» был разработан зимний вари#

ант ЗМЖ «Эколакт TF 1703#33», кото#

рый имеет прекрасные органолепти#

ческие свойства, способен улучшить

отрицательные свойства молочного

жира, проявляющиеся в зимний пери#

од (твердость, колкость). Кривая плав#

ления представлена на рисунке.

Высокий уровень производства и ка#

чество продукции ООО «ЭФКО Пище#

вые Ингредиенты» подтверждены сер#

тификатом соответствия системы ме#

неджмента качества ISO 9001–2001.

В июне 2006 г. по результатам ауди#

торской проверки иностранными спе#

циалистами компании «ЭФКО» одной

из первых в стране присвоены серти#

фикаты Международного Пищевого

Стандарта (IFS) и Международного

Пищевого Стандарта Британского Тор#

гового Консорциума (BRC Global

Standart Food), гарантирующие высо#

кое качество производимой продук#

ции. Сертификат BRC считается новым

эталоном в пищевой индустрии и уже

из британского перешел в разряд

международных стандартов, являясь

обязательным требованием к постав#

щикам и производителям пищевых

ингредиентов и продуктов питания в

Великобритании.

Н.В. Рощупкина

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Содержание твердых триглицеридов, %

График плавления заменителя молочного жира «Эколакт TF 1703#33»

Температура, °С

10 15 20 25 30 35

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека