ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2007

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

стным методам [6]. В рыбные фарши

вводили 10 % предварительно гидра

тированного и йодированного белка

(гидратация 1:10), фарш перемешива

ли и определяли показатели влагосвя

зывающей (ВСС), влагоудерживающей

(ВУС), влаговыделяющей (ВВС),

эмульгирующей (ЭС) способностей и

стабильности эмульсий (СЭ). Контро

лем служили пищевые системы при ис

пользовании белков без предвари

тельного йодирования при гидратации

в аналогичных условиях.

Результаты исследований показали,

что используемые белки стимулируют

функционально технологические

свойства рыбных фаршей. Йодирова

ние всех исследуемых белков не при

водит к их изменению, что предполага

ет возможность их эффективного ис

пользования для обогащения продук

тов из пресноводной рыбы.

В лабораторных условиях реализо

вана традиционная схема рубленых

полуфабрикатов по рецептурам из

пресноводной рыбы (см. таблицу). От

личие состояло в предварительном йо

дировании препаратов животных бел

ков фирмы «Данэкспорт» (введение в

фарш в количестве 10–15 %), что по

зволяет получить с учетом потерь при

термообработке около 75 мкг йода в

100 г продукта.

Полученные полуфабрикаты замо

раживали и хранили при температу

ре –10 °С в течение 14 сут. Определе

ние йода проводили роданидно нит

ритным методом (по Проскуряко

вой). Выявлено, что с нарастанием

продолжительности хранения потери

йода возрастают с 2,0–2,5 до 7,8–

8,5 %.

Оценка качественных показателей

полуфабрикатов указывает на то, что

йодирование белков не оказывает от

рицательного влияния на внешний

вид, вид и цвет на разрезе, не дает от

клонений по запаху, вкусу, консистен

ции, сочности; продукт получил высо

кую общую балльную оценку.

Таким образом, предварительное

йодирование белков коммерческих

препаратов позволяет получить орга

нические носители йода, совмести

мые с пищевыми рыбными система

ми, и обеспечить гарантированную

дозу алиментарного йода в питании

человека на базе традиционных тех

нологий производства продуктов пу

тем обогащения.

ЛИТЕРАТУРА

Герасимов Г.А., Фадеев В.В., Сви

риденко Н.Ю., Мельниченко Г.А., Фе

дотов И.И.

Йоддефецитные заболева

ния в России. Простое решение слож

ной проблемы. – М.: Адамантъ, 2002.

Антипова Л.В., Салихов А.Р.

Разра

ботка рецептуры и технологии производ

ства рубленых полуфабрикатов с исполь

зованием йодсодержащих препаратов//

Рациональное питание, пищевые добав

ки биостимуляторы. 2004. № 3. С. 75–76.

Битуева Э.Б., Капустина Ю.А.,

Жамсаранова С.Д.

Восстановление

микроэлементного баланса организма

на примере воспаления йодной недо

статочности//Фундаментальные ис

следования. 2004. № 3. С. 96–98.

Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б.,

Шатнюк Л.Н., Борисенкова В.Б.

Сис

темный подход к обогащению хлебо

булочных изделий йодом//Хлебопече

ние России. 2003. № 1. С. 34–35.

Борисенкова В.Б.

Животные белки

Scanpro – заменители мяса//Партне

ры. 2005. № 2. С. 26–27.

Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов

И.А.

Методы исследования мяса и мяс

ных продуктов. – М.: Колос С, 2002.

Лояльность частной торговой марки

Исследование, проведенное компанией «Прорыв», пока

зало, что многие из тех выгод, ради которых производители

начинают разработку частных марок, оказываются иллю

зорными. Так, многие производители видят в частной мар

ке возможность «провести» в розничную сеть собственные

бренды. Однако, практика компаний, которые производят

частные марки уже 2–3 года, показывает, что очень скоро

розничная сеть начнет вытеснять бренд производителя и

заменять его произведенной им же самим частной маркой.

Установлено, что потребители крайне неудовлетворены

продукцией под частной маркой «Пятерочка». В качестве

достоинства они признают низкие цены продуктов под дан

ной маркой, но считают эту марку самой ненадежной из

восьми наиболее известных частных марок розничных се

тей. Предпоследнее место в рейтинге «ненадежности» за

нимает частная марка «Ромашкино» розничной сети «Ко

пейка».

Самой надежной потребители признают марку Aro роз

ничной сети Metro Сash and Carry. Также высокие оценки по

параметру надежности получили такие частные марки, как

«Патэрсон», «Наш продукт» и «Рамстор».

Молоко для торговой сети

Как показали исследования CVS Consulting, 33 % москвичей

ежедневно покупают молоко. 40 % потребителей при покупке

прежде всего обращают внимание на срок хранения и дату произ

водства. В рамках подготовки Информационной встречи участни

ков молочного рынка компания CVS Consulting провела опрос топ

менеджеров супермаркетов Москвы. Следуя за потребительским

спросом, сегодня 38 % из ответивших на вопросы торговых сетей

предпочитают пастеризованное молоко стерилизованному.

Меняются не только потребительские приоритеты в сторону

увеличения потребления пастеризованной продукции, но и само

отношение к молоку как к дешевому продукту. Понимая это,

часть молокопроизводителей делает ставку на повышение ста

тусности своего продукта как натурального, экологичного и вы

сококачественного.

Опрос, проведенный CVS Consulting среди топ менеджеров

супермаркетов Москвы, показал, что основные требования, ко

торые предъявляют торговые сети – это регулярность и объемы

поставки, представленность на рынке, раскрученность бренда.

Выполнить эти условия по силам только крупным производите

лям стерилизованного молока (свыше 50 000 т в день), доля ко

торых на российском рынке составляет 54,1 %.

Исследования

Научно техническая ассоциация «СПИРТПРОМ» и ООО Производственно коммерческая фирма «СПИРТ»

при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации

проводят 24–26 апреля 2007 г

VI МЕЖДУНАРОДНУЮ НАУЧНО ПРАКТИЧЕСКУЮ КОНФЕРЕНЦИЮ НА ТЕМУ

«ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НАУЧНО%ТЕХНИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ СПИРТОВОЙ

И ЛИКЕРОВОДОЧНОЙ ОТРАСЛИ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

Конференция состоится в Москве в гостиничном комплексе «Измайлово».

Справки по тел.:

(495) 251–51–71; 250–44–43; 251–61–47.

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека