ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2007

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

За последние 10 лет большинство крупных

российских предприятий пищевой отрасли

прошли стадию реконструкции и модерни-

зации в соответствии с требованиями меж-

дународных стандартов. Ни для кого не сек-

рет, что залогом выпуска высококачествен-

ных продуктов является поэтапный контроль

за проведением технологического процесса,

начиная со стадии поступления сырья и за-

канчивая отгрузкой покупателю.

Интегрированная система менеджмента

на основе стандартов ISO 9001:2000 и

HACCP, вводимая на предприятии ООО

«Скорпио-Аромат», позволила системати-

зировать и контролировать процедуры уп-

равления как качеством, так и безопаснос-

тью готового продукта. Вся деятельность на-

шей компании – от создания ароматизатора

до его получения потребителем – подчине-

компании, ключевым элементом в структу-

ре Завода пищевых ароматизаторов явля-

ется отдел качества. Применение совре-

менных методов управления качеством и

безопасностью позволяет исключить полу-

чение потребителем продукции нестандар-

тного качества.

Выявлены все потенциальные риски и

опасности, связанные с производством аро-

матизаторов на всех стадиях, оценена веро-

ятность их возникновения. Определены точ-

ки производственного процесса, подлежа-

щие контролю, и критические пределы для

них. Разработаны корректирующие дей-

ствия, процедуры проверки и система доку-

ментооборота для документов, относящихся

к системе управления качеством и безопас-

ностью.

Контроль безопасности и качества аро-

матизаторов осуществляется на основе

принципов НАССР и основан в первую оче-

редь на:

• использовании сырья, отвечающего

нормам качества и безопасности с учетом

требований международных и российских

организаций здравоохранения;

• соблюдении всех норм и правил веде-

ния технологического процесса производ-

ства ароматизатора;

• контроле технологических характерис-

тик ароматизаторов.

В настоящее время в оснащенных совре-

менным оборудованием лабораториях ООО

«Скорпио-Аромат» проводится системати-

ческий контроль качества хроматографи-

ческими и сенсорными методами анализа.

В основе системы контроля качества ле-

жат хроматографические методы анализа.

В настоящее время мы используем мето-

ды газовой хроматографии. Это позволяет

оценить:

• качество сырья – индивидуальных хи-

мических веществ и эфирных масел, входя-

щих в состав ароматизаторов;

• качество полуфабрикатов – смесей ду-

шистых веществ;

• состав конечного продукта, в том числе

содержание растворителя. Это является осо-

бенно актуальным в связи с перспективой

введения контроля за содержанием пропи-

ленгликоля и триацетина в пищевых про-

дуктах;

• качество готовой продукции, в том чис-

ле ее технологические характеристики, что

является основополагающим.

Лаборатория Завода пищевых ароматиза-

торов проводит анализ как индивидуальных

химических веществ, входящих в состав

ароматизаторов, так и других ингредиен-

тов, необходимых для оценки. Например,

натуральное растительное сырье всегда об-

ладает разным составом летучих веществ

ввиду различных условий произрастания.

Поэтому его контроль важен для сохране-

ния стабильных органолептических свойств

ароматизатора.

Восприятие аромата зависит от состава

летучих веществ в паровой фазе над про-

дуктом, интенсивность аромата – от кон-

центрации этих веществ.

Один из этапов оценки качества готовой

продукции – апробация ароматизатора в

лаборатории прикладных технологий, так

как взаимодействие ароматобразующих со-

единений с компонентами продуктов при-

водит к тому, что состав летучих веществ в

паровой фазе может существенно отличать-

ся от состава исходного комплекса вкусо-

ароматических веществ.

Оценка вкусовых качеств и технологичес-

ких свойств ароматизаторов для большинства

отраслей пищевой промышленности прово-

дится на следующих модельных системах:

• леденцовая карамель;

• печенье сахарное, сдобное;

• комбинированные жировые продукты;

• напитки безалкогольные, слабоалко-

гольные;

• полуфабрикаты кондитерского произ-

водства – сахарная, молочная, сливочная

помада;

• сбивные конфетные массы;

• желейные массы, приготовленные с ис-

пользованием агара и пектина.

ООО «Скорпио-Аромат» обладает воз-

можностью оценки содержания ароматоб-

разующих соединений непосредственно в

пищевом продукте, что позволяет контроли-

ровать технологические свойства аромати-

затора не только сенсорными, но и хрома-

тографическими методами анализа.

Применение интегрированной системы

менеджмента в рамках Завода пищевых

ароматизаторов ООО «Скорпио-Аромат»

позволило:

• повысить конкурентоспособность про-

дукции;

• систематизировать контроль качества и

безопасности готового продукта;

• привести продукцию в соответствие с

потребительскими стандартами качества;

• увеличить эффективность функциони-

рования предприятия.

Е.В. Борисенко, Е.Б. Агафонов, С.А. Климова

ООО «Скорпио-Аромат»

Завод пищевых ароматизаторов

ООО «Скорпио-Аромат»

Методика оценки качества

на Заводе пищевых ароматизаторов ООО «Скорпио!Аромат»

Лаборатория хроматографии

на основной цели – достижению удовлетво-

ренности потребителя. На предприятии осу-

ществляется постоянный мониторинг и из-

мерение удовлетворенности потребителей

путем оценки выполнения их требований и

ожиданий от продукции, выпускаемой За-

водом пищевых ароматизаторов.

Принципы ISO 9001:2000 и HACCP были

положены в основу организации Завода пи-

щевых ароматизаторов. Интенсивное раз-

витие предприятия предполагало необходи-

мость структурной реорганизации с целью

повышения конкурентоспособности и пище-

вой безопасности готового продукта.

Ожидаемая перспектива внедрения стан-

дарта ИСО 22000:2005 «Система управле-

ния безопасностью пищевых продуктов.

Требования к организациям, участвующим в

пищевой цепи» на Заводе пищевых арома-

тизаторов, позволит объединить систему

управления качеством и безопасностью в

единую систему, действующую на основе

стандартов единой организации.

Несмотря на то, что в систему управле-

ния качеством и безопасностью включены

все без исключения подразделения нашей

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека