ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2005

HEALTH FOOD

1998 г. В рамках этого документа опре"

делен план реализации основных ме"

роприятий по оптимизации питания

населения России. Более чем в 60

субъектах Федерации осуществляются

региональные программы. Определе"

ны медицинские приоритеты в области

здорового питания (рис. 1).

Широко проводятся фундаменталь"

ные, аналитические, эксперименталь"

ные и клинические исследования в об"

ласти науки о питании. Например, в ГУ

НИИ питания РАМН проведены широ"

кие экспериментальные клинические

наблюдения по эпидемиологии пита"

ния, что стало фактически новым на"

правлением научно"практической ра"

боты и основой системы постоянно

действующего мониторинга состояния

здоровья населения России и его пита"

ния. В ходе обследования выявлены

значительные нарушения структуры

питания за последние годы: уменьши"

лось потребление мяса, рыбы, молоч"

ных продуктов, овощей, фруктов,

следствием чего стало недостаточное

поступление витаминов, минеральных

веществ, пищевых волокон.

Были определены важнейшие нару"

шения пищевого статуса населения на"

шей страны: избыточное потребление

животных жиров и дефицит полинена"

сыщенных жирных кислот, полноцен"

ных (животных) белков, витаминов (С,

, В

, Е, фолиевой кислоты, ретинола,

"каротина и др.), минеральных ве"

ществ (Са, Fe), микроэлементов (I, F,

Se, Zn), пищевых волокон.

Нарушение пищевого статуса влечет

за собой распространение алиментар"

но"зависимых заболеваний, таких как

атеросклероз, гипертония, гиперлипи"

демия, диабет, остеопороз, подагра и

т. п.

Важнейшая задача государства –

контроль безопасности продуктов пи"

тания. Сельхозпроизводители и пище"

вая промышленность обязаны выпус"

кать безопасную продукцию, органы

здравоохранения призваны контроли"

ровать безопасность (рис. 2).

Каков вклад пищевой

промышленности в обеспечение

населения продуктами здорового

питания?

Задача пищевой промышленнос"

ти – предоставить широкий ассорти"

мент разнообразных продуктов высо"

кого качества, максимально сохра"

нивших полезные свойства натураль"

ных продуктов, пищевые вещества

которых находятся в легкоусвояемой

форме. Особенно это важно для дет"

ского и лечебно"профилактического

питания.

Помимо выполнения основных фун"

кций пищевой продукт должен достав"

лять потребителю положительные

эмоции благодаря приятному сочета"

нию вкуса, цвета, аромата. Кроме

того, питание – часть национальной

культуры и народных традиций.

Однако как бы не был разнообразен

рацион питания, исследования пока"

зывают, что, если он состоит из тради"

ционных продуктов, он остается дефи"

цитным по многим микроэлементам.

Рассматривая причины этого, следу"

ет отметить, что у большинства насе"

ления крайне, практически до мини"

мально возможного уровня, снижены

энерготраты, что приводит к снижению

потребности в энергии, а значит и в

объеме потребляемой пищи. В то же

время потребность в микронутриентах

изменилась незначительно, равно как

и в прежних пределах осталась при"

родная насыщенность пищевых про"

дуктов витаминами, минеральными и

биологически активными веществами.

Образовавшиеся «ножницы» и явля"

ются той объективной причиной, по

которой современный человек не мо"

жет даже теоретически с адекватным

энерготратам рационом из обычных

натуральных продуктов питания полу"

чить микронутриенты в необходимом

количестве.

Таким образом, население развитых

стран, в том числе и России, сейчас на"

ходится в «конфронтации» с приро"

дой. С одной стороны, мы стремимся

есть меньше, чтобы не иметь избыточ"

ную массу тела и, соответственно, бу"

кет сопутствующих заболеваний. С

другой стороны, для восполнения де"

фицита микронутриентов надо есть

больше.

Как преодолеть возникшую

«конфронтацию» с природой?

Существует несколько путей выхода

из этой кризисной ситуации.

Во"первых, человек должен макси"

мально увеличить свои энерготраты,

т. е. больше двигаться, заниматься

физкультурой и спортом и т. п.

Во"вторых, можно постараться зас"

тавить природу синтезировать боль"

шее количество полезных и необходи"

мых организму веществ в сельскохо"

зяйственном сырье, т. е. с помощью

современных биотехнологий произво"

дить генетически модифицированные

источники пищи.

В"третьих, при производстве про"

дуктов питания необходимо использо"

вать специальные технологические

приемы, обогащающие продукты не"

обходимыми организму веществами и

исключающие из продукта ненужные

вещества. Такие продукты принято на"

зывать функциональными.

Четвертый путь – использовать в

рационе питания концентраты при"

родных или идентичных природным

соединений, необходимых организ"

му. Они могут быть в любой форме,

удобной для потребления, – в виде

капсул, таблеток, драже, жидкости

и т. д.

В основе современных представле"

ний о здоровом питании должна ле"

жать концепция оптимального пита"

ния, предусматривающая необходи"

мость и обязательность полного

обеспечения потребностей организ"

ма не только в энергии, эссенциаль"

ных макро" и микронутриентах, но и

в целом ряде необходимых минор"

ных непищевых компонентов рацио"

на, перечень которых нельзя пока

считать окончательно установленны"

ми (рис. 3).

Формула пищи человека третьего

тысячелетия – это постоянное исполь"

зование в рационе, наряду с традици"

онными натуральными пищевыми

продуктами, продуктов из генетически

модифицированных источников (с

улучшенными

потребительскими

свойствами и повышенной пищевой

ценностью), продуктов с заданными

свойствами (так называемых функци"

ональных пищевых продуктов, обога"

щенных эссенциальными пищевыми

веществами и микронутриентами) и

биологически активных добавок к

пище (концентратов микронутриентов

и других минорных непищевых биоло"

гически активных веществ).

Рис. 2. Риски в питании

Структура питания

Безопасность пищи

Алиментарно"

зависимые

заболевания

Дети, беременные и

кормящие женщины

Острое и

хроническое

действие

контаминан"

тов пищи

Пищевые

инфекции

, мг

PP, мг

A, мг

E, мг

C, мг

, мг

Каротин, мг

Se, мкг

Cr, мг

Ni, мкг

Va, мкг

Si, мг

Изофлавоны, мг

Индолы, мг

Флавоноиды, мг

Рис. 3. Формула оптимального питания.

Микронутриенты

100

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека