12 / 104
10
РОССЕЛЬХОЗ СООБЩАЕТ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2005
около 500 крупорушек, вырабатываю!
щих около 150–200 тыс. т крупы в год.
В 2004 г. произведено крупы на
уровне предыдущего года – 893 тыс. т.
При этом важно не столько увеличе!
ние общего объема производства про!
дукции, сколько улучшение ее каче!
ства и ассортимента за счет увеличе!
ния выпуска различных видов круп,
имеющих большую пищевую цен!
ность. Производственные мощности в
2,1 млн т использовались на 41,5 %.
Сложившийся показатель использо!
вания производственных мощностей
объясняется насыщенностью рынка
крупы. Дефицита этих продуктов не
наблюдается.
Производственные
мощности в целом по стране позволя!
ют удовлетворить потребности насе!
ления в крупяной продукции в соот!
ветствии с медицинскими нормами
потребления.
Такое положение косвенно подтвер!
ждается крайне незначительными
объемами завоза в Россию импортных
партий крупы. Исключение составляет
импорт риса, которого ежегодно заво!
зится от 350 до 500 тыс. т, поскольку
отечественное его производство недо!
статочно.
Оценка технического уровня техно!
логических процессов в сопоставлении
с зарубежными аналогами затруднена,
так как имеют место существенные
различия отечественного ассортимента
и технологий. За рубежом широко
применяются процессы более глубо!
кой переработки зерна с получением
конечных продуктов в виде муки из
крупяных культур, хлопьев, палочек и
других продуктов быстрого приготов!
ления и не требующих кулинарной об!
работки. Однако все больше отече!
ственных производителей осваивают
современные технологии по глубокой
переработке крупяных культур. Такие
предприятия, как ДП «Буздякский эле!
ватор», ГУП «Башкирхлебопродукт»,
КХП им. Григоровича, Увельская кру!
пяная компания (Челябинская обл.),
Суджанский АКХП (Курская обл.)
производят хорошего качества быст!
роразваривающуюся крупу и крупя!
ные хлопья.
Хлебопекарная промышленность.
Имеющаяся материально!техническая
база хлебозаводов и пекарен позволя!
ет устойчиво обеспечивать потреб!
ность населения в хлебе, удовлетво!
рять вкусы, учитывать традиционные и
национальные требования. В стране
имеются мощности для выпечки хлеба
в полевых и экстремальных условиях,
для выработки хлеба длительного хра!
нения и хлеба специального назначе!
ния. Хлебопекарная промышленность
представлена примерно 18 тыс. пред!
приятий, в том числе более 10 тыс. –
это пекарни малой мощности.
Производственные мощности хлебо!
заводов и пекарен достаточны для
ежегодной выработки приблизительно
15,1 млн т печеного хлеба. Использова!
ние мощностей по производству хлеба
и хлебобулочных изделий составляло
по регионам от 45,0 до 65,0 %. Прак!
тически во всех регионах потребность
населения в хлебе и хлебобулочных
изделиях была удовлетворена по ко!
личеству и ассортименту. Разработан!
ный в России ассортимент хлебобу!
лочных изделий (свыше 700 наимено!
ваний), их вкусовые качества – нацио!
нальное достояние, не имеющее ана!
логов в мире.
Хлебопеки России в трудных усло!
виях постоянного увеличения стоимос!
ти оборудования, сырья, материалов,
тарифов на энергоносители, воду и
другие услуги стремятся максимально
сдерживать рост цен, повышать каче!
ство продукции и расширять ассорти!
мент. Для снижения непроизводствен!
ных затрат большинство хлебозаводов
и пекарен реализуют продукцию через
собственную торговую сеть. Это уско!
ряет продвижение товара к покупате!
лю и снижает розничные цены.
Одна из самых тяжелых проблем
хлебопекарной промышленности – от!
сталость ее материально!технической
базы. Современное состояние произ!
водства хлебопекарной отрасли насто!
ятельно требует технического обнов!
ления. Лишь 30 % предприятий нахо!
дятся в удовлетворительном состоя!
нии, значительная часть технологичес!
кого оборудования эксплуатируется
более 20 лет. Основное технологичес!
кое оборудование – хлебопекарные
печи – разработаны еще в 30!е годы.
В общем объеме производства хле!
ба и хлебобулочных изделий малое
хлебопечение в различных регионах
составляет от 2 до 10 %.
Анализ состояния производства
хлеба и хлебобулочных изделий пока!
зывает, что в обеспечении населения
страны пекарни заняли определенно
важное место. Это и снабжение хле!
бом населения отдаленных районов в
сельской местности и микрорайонов
больших городов горячей продукци!
ей, и выпечка разнообразного ассор!
тимента мелкоштучных булочных и
мучных кондитерских изделий, пиро!
гов и т. д.
К сожалению, стихийное создание
множества пекарен без должных эко!
номических исследований и четкого
обоснования ассортимента во многих
случаях не привело к решению задач
обеспечения населения качественным
хлебом и нанесло ущерб как владель!
цам пекарен, так и действующим круп!
ным предприятиям.
Имея ряд преимуществ, главное из
которых – гибкость производства, пе!
карни все же существенно уступают по
многим показателям хлебозаводам,
где действуют отработанные и отла!
женные традиционные схемы произ!
водства массовых сортов хлеба и хле!
бобулочных изделий, технологические
лаборатории, оснащенные необходи!
мым оборудованием, обеспечиваю!
щие контроль качества входящего сы!
рья и продукта по всей технологичес!
кой цепочке, и работают квалифици!
рованные специалисты среднего зве!
на – технологи, микробиологи и т. д.
Хлебопекарная промышленность
развивается в направлении внедрения
в производство новых видов изделий
лечебного и диетического назначения,
в том числе с пониженной энергети!
ческой ценностью.
При разработке ассортимента хлеба
и хлебобулочных изделий применяют!
ся различные виды сырья: модифици!
рованные крахмалы, различные виды
эмульгаторов, белоксодержащие про!
дукты, пектин, целлюлоза, что снижает
количество жира и углеводов в про!
дукции и одновременно позволяет
улучшать обменные процессы в орга!
низме человека.
Макаронная промышленность.
Макаронные изделия вырабатываются
на более чем 900 специализирован!
ных предприятиях и цехах. За после!
дние годы в макаронной промышлен!
ности прирост объемов производства
продукции составляет от 5 до 10 %.
Производство макаронных изделий в
2004 г. достигло 949 тыс. т (109 % к
уровню 2003 г.).
Благодаря техническому перевоору!
жению действующих предприятий, в
основном за счет установки импорт!
ных автоматических линий по произ!
водству макаронных изделий, продук!
ция, выработанная на этих предприя!
тиях, по качеству соответствует миро!
вым стандартам. Мощности инноваци!
онного оборудования по выработке
макаронных изделий составляют око!
ло 770 тыс. т в год. Импорт макарон!
ных изделий снизился с 374 тыс. т в
1997 г. до 76 тыс. т в 2003 г.
Макаронная промышленность, рас!
полагая мощностью более 1300 тыс. т
продукции в год, в состоянии полнос!
тью удовлетворить потребность рос!
сийского рынка не только по количе!
ству, но и по качеству и ассортименту
макаронных изделий.
По многолетним данным, потребле!
ние макаронных изделий в России со!
ставляет 6 кг в год на каждого жителя,
что соответствует медицинским нор!
Элект онная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека