13 / 124
11
FOOD PROVISION SECURITY
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2004
Продовольственная обеспеченность
и безопасность определяют социаль&
но&экономическое развитие государ&
ства, научно&технический прогресс,
благосостояние и здоровье населения.
При этом подразумевается отсутствие
голода, недоедания среди жителей, а
также экономический и физический
доступ к продуктам питания с целью
удовлетворить потребности человека в
соответствии с медицинскими норма&
ми и экологическими условиями сре&
ды обитания. Помимо этого, в пище не
должны присутствовать патогенные
микроорганизмы, токсины, радиоак&
тивные и химические вещества, опас&
ные для здоровья человека.
Термин «продовольственная безо&
пасность» несет широкую смысловую
нагрузку, которая отражает достаточ&
ную количественную обеспеченность
жителей страны ежедневно необходи&
мыми основными продуктами питания
и биологически активными вещества&
ми. Недостаточную обеспеченность че&
ловека незаменимыми аминокислота&
ми, витаминами, минеральными и
другими веществами относят к «скры&
тому голоду» в связи с большой опас&
ностью для здоровья и передачей не&
гативных наследственных признаков.
Критериями продовольственного
благополучия служат адекватное пита&
ние, обеспеченность людей пищевым
белком, незаменимыми аминокисло&
тами, витаминами и минеральными
веществами в соответствии с рекомен&
дациями ВОЗ. Современная концепция
продовольственной безопасности зак&
лючается в удовлетворении потребно&
стей человека в безвредном адекват&
ном питании в соответствии с меди&
цинскими нормами и экологическими
условиями.
Обеспечение продовольственной
безопасности в некоторых странах зак&
реплено конституционными статьями и
базируется на производстве собствен&
ных продуктов питания. На основе со&
временных представлений объемы их
производства должны составлять не
менее 85–90 % основной пищевой
продукции. Аспекты продовольствен&
ной безопасности отражают количе&
ственное круглогодичное снабжение
населения продовольствием в соответ&
ствии с медицинскими рекомендация&
ми и нормами ВОЗ. Наряду с этим
важное значение имеет степень обес&
печенности организма человека неза&
менимыми пищевыми веществами,
особенно такими, как аминокислоты,
витамины и минеральные элементы.
Многолетние исследования показы&
вают, что одним из перспективных
подходов в процессе эффективного
решения проблем продовольственной
безопасности является масштабное
производство и широкое применение
натуральных биокорректоров (НБ).
К настоящему времени разработаны
и научно обоснованы новые подходы
и практические рекомендации по при&
менению НБ для получения полифунк&
циональных продуктов питания, нату&
ральных лекарственных средств, эф&
фективных кормовых добавок и опти&
мально сбалансированных кормов для
разных видов животных. Некоторые из
них из&за уникального состава и весь&
ма доступной цены могут служить и в
качестве высокоэффективных экологи&
чески безвредных удобрений, деток&
сикантов и восстановителей плодоро&
дия почвы.
Безвредность продовольственных
товаров в современных неблагопри&
ятных экологических условиях требует
особого внимания из&за значительно&
го увеличения факторов и условий, ее
определяющих. Иногда дефекты про&
дуктов носят скрытый характер и
трудно поддаются выявлению. Виды
безвредности сырьевых ресурсов и
готовой для употребления пищевой
продукции имеют как общий, так и
частный характер. Первый определяет
экологическое состояние регионов,
условия и способы получения сельс&
кохозяйственного сырья, а также тех&
нологические особенности его пере&
работки. Виды продовольственной
безопасности включают разнообраз&
ные категории, которые непосред&
ственно связаны с социально&эконо&
мическими, организационно&управ&
ленческими и государственными ас&
пектами.
В.М.КАНТЕРЕ, директор ИКБЭИПП
МГУПП.
Мировое сообщество едино&
душно в определении XXI века как
века качества. Это справедливо и ис&
ключительно актуально, так как имен&
но качество жизни характеризует раз&
витие государства и народа.
В России проблема качества, в том
числе и пищи, стоит очень остро. Это
связано с серьезным отставанием
уровня качества отечественной про&
дукции от продукции конкурентов.
Разрыв настолько велик, что приобре&
тает угрожающий характер и серьезно
влияет на экономику страны. Острота
ситуации усугубляется приближаю&
щимся вступлением страны в ВТО.
На продовольственный рынок посту&
пает значительное количество фальси&
фицированной, некачественной, а по&
рой и опасной для здоровья и жизни
людей продукции. Этому явно способ&
ствует несовершенство действующего
законодательства, что используется
недобросовестными российскими
предпринимателями, а также и неко&
торыми фирмами&импортерами.
Сегодня ситуация наиболее неблаго&
получна по алкоголю, воде, сливочно&
му маслу, сгущенному молоку, тушен&
ке. По данным контролирующих орга&
нов, из оборота изымается 40 % фаль&
сифицированного алкоголя и 35 %
продуктов питания из проверенного
количества.
Современные тенденции в области
обеспечения качества, безопасности и
конкурентоспособности инициируют
бурное развитие ин&
формационных тех&
нологий, а также эф&
фективных приемов
идентификации пи&
щевых продуктов как
средства борьбы с их
искуснейшей фальси&
фикацией. Все шире
внедряются методы
органолептических
исследований. Какое&
то время приоритеты
были отданы физико&
химическим методам. Это был период
до развития сенсометрики, которая
сейчас занимает ведущее положение.
Сегодня уже развиты довольно про&
стые, удобные приемы статистических
методов анализа, позволяющие резко
повысить достоверность органолепти&
ческих испытаний.
Сейчас по точности и объективности
сенсорная оценка приближается к час&
тным результатам, получаемым инст&
рументальными методами анализа, а
во многих случаях такие результаты
невозможно получить другим путем.
В нашем институте развернуты и ак&
тивно ведутся научные исследования и
инженерные разработки на основе
сенсорики и сенсометрики, среди ко&
торых необходимо отметить следую&
щие.
1. Стратегическое значение сенсор&
ных исследований для предприятий
продуктов питания.
2. Использование сенсорной оценки
в управлении качеством продукции.
3. Физиологические основы сенсор&
ной оценки.
4. Отбор и подготовка испытателей
(дегустаторов) для проведения сен&
сорной оценки.
5. Условия проведения сенсорной
оценки.
6. Аналитические методы сенсорной
оценки.
7. Методы сенсорной потребитель&
ской оценки.
8. Статистическая обработка резуль&
татов сенсорной оценки.
А.Н. Богатырев
С.Н. Кавокин
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека