11 / 128
9
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2004
ПРОДУКТЫ
XXI
ВЕКА
понентов или компонентов, препят
ствующих проявлению биологической
активности или физиологического
действия полезных ингредиентов;
•
В – традиционные продукты, до
полнительно обогащенные функцио
нальными ингредиентами с помощью
различных технологических приемов.
Восстановленные соки, нектары и
напитки принадлежат к числу наибо
лее перспективных пищевых систем,
которые позволяют создать ассорти
мент продуктов, обладающих повы
шенной полезностью для здоровья.
Существует, по меньшей мере, две
причины, по которым следует при
знать эту группу продуктов наиболее
подходящими для решения проблем
микронутриентного дефицита. К ним
относятся следующие:
•
физиологические нормы потребле
ния воды (в том числе в составе жид
ких продуктов) в отличие от физиоло
гических норм потребления макронут
риентов практически не менялись и
составляют около 2 л в сутки;
•
в гидрофильной среде, которой
является жидкая составляющая этой
группы продуктов, хорошо растворя
ются или диспергируются все неорга
нические и многие органические нут
риенты, благодаря чему плотность пи
тательных веществ в этих продуктах
может быть увеличена до любых за
данных значений.
Сектор жидких функциональных
продуктов
включает две категории –
А и В.
Представителями категории А
являются соки прямого отжима
, по
лучаемые непосредственно из фруктов
и овощей путем их механической пе
реработки, которая обеспечивает со
хранение в конечном продукте ценных
нутриентов на уровне их содержания в
исходном сырье, что в ряде случаев не
может быть обеспечено для традици
онных продуктов этой группы – вос
становленных соков. В последних, из
за особенностей технологии их полу
чения, содержание витаминов может
оказаться пониженным на 20 %, а ви
тамина С – даже на 40 %. Наиболее
продвинутыми сегодня являются
про
дукты категории В
, в которую входят
восстановленные соки, нектары и
напитки, дополнительно обогащен
ные функциональными ингредиен
тами
. В зависимости от количества
ингредиента, вносимого в обогащае
мый им продукт, могут решаться две
задачи:
•
восстановление частично или пол
ностью потерянного в технологичес
ком процессе ингредиента до исход
ного уровня при условии, что этот вос
становленный уровень способен обес
печить (за счет обычно употребляемой
порции этого продукта) удовлетворе
ние не менее 10–15 % средней суточ
ной потребности в восстановленном
ингредиенте;
•
обогащение, т.е. введение в состав
продукта полезного ингредиента в ко
личестве, превышающем нормальный
уровень его содержания в исходном
сырье (или в продукте, не подвергав
шемся традиционной технологической
переработке).
Основная задача инновационного
проекта в области соков и напитков –
разработка новых рецептур и тех
нологий
. В перечень основных объек
тов разработки, наряду с собственно
функциональными пищевыми продук
тами (соками, нектарами и напитка
ми), входят премиксы и комплексы
различных функциональных ингреди
ентов.
Преимуществами использования
последних являются сбалансирован
ность по составу, повышенная ста
бильность ингредиентов, возможность
минимизации затрат и ошибок, а так
же обеспечение качества функцио
нального напитка (рис. 1).
В рамках инновационного проекта в
МГУПП разработана
серия инстанти
зированных комплексов функцио
нальных ингредиентов
, получивших
наименование
«Пектокар»
(от наиме
нований двух базовых ингредиентов –
пектина и
β
каротина). Комплексы,
полученные с использованием при
емов коллоидного диспергирования,
включают различные комбинации
водо и жирорастворимых функцио
нальных ингредиентов. К последним
относятся, например,
α
токоферол
(витамин Е), лецитин или их комбина
ции (рис. 2). В отличие от механичес
ких смесей микронутриентов в таких
комплексах обеспечиваются не только
быстрое диспергирование и простота
введения в напитки гидрофобных нут
риентов, но и повышение устойчивос
ти лабильных ингредиентов как в со
ставе комплекса, так и в готовом
жидком продукте.
В общей схеме создания и обеспече
ния производства и оборота функцио
нальных продуктов обязательным эле
ментом является
мониторинг пита
ния населения
, позволяющий выя
вить основные нарушения пищевого
статуса и микронутриентный дефицит
и сформулировать медико гигиени
ческие и технологические требования
к функциональному пищевому про
дукту (рис. 3). Исходя из этих требова
ний, осуществляется выбор традици
онного пищевого продукта, например,
соков прямого отжима, функциональ
ного ингредиента (или их группы) и
пищевой системы, подлежащей моди
фикации. Завершающим этапом со
здания функционального продукта яв
ляется комплекс мероприятий, связан
ных с обеспечением его качества. Ус
Рис. 1. Преимущества использования премиксов и комплексов
при обогащении продуктов
Рис. 2. Комплексы функциональных ингредиентов
«Пектокар»
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека