ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2004

ПРОДУКТЫ

XXI

ВЕКА

При обогащении традиционных пи"

щевых продуктов массового потребле"

ния витаминами и недостающими ми"

неральными веществами особое внима"

ние следует обращать на органолепти"

ческие показатели этих продуктов, по"

скольку одним из основных критериев

оценки являются их внешний вид, тек"

стура, цвет, вкус и аромат. Например,

продукт может содержать значительные

количества основных и незаменимых

пищевых веществ, но при отсутствии

привычного вкуса и аромата не будет

иметь успеха у покупателя.

Кроме того, многие витаминные и

минеральные добавки имеют специфи"

ческий запах и вкус, которые изменяют

первоначальные вкусовые свойства про"

дукта. Поэтому при создании обогащен"

ных продуктов, в частности напитков,

соков, киселей, перед производителями

стоит задача обеспечить высокие орга"

нолептические показатели в соответ"

ствии с одним из основных принципов

обогащения, который гласит: обогаща"

ющая добавка не должна ухудшать по"

требительские свойства, существенно

изменять вкус, аромат, свежесть, сокра"

щать сроки хранения продуктов.

Один из путей решения этой задачи –

использование вкусоароматических

добавок, которые не обладают пита"

тельной ценностью, но являются важной

составляющей любого пищевого продук"

та, отвечающей за его качественную ха"

рактеристику.

К продуктам, соответствующим основ"

ным принципам обогащения, относятся

концентраты напитков и киселей (тор"

говая марка «Золотой шар»), выпуска"

емые более 10 лет научно"производ"

ственной фирмой «Валетек Продим"

пэкс».

Серия концентратов напитков и

киселей включает в себя:

1. «Концентрат напитка «Золотой шар»

с витаминами и каротином», один ста"

кан которого восполняет недостаточное

поступление этих микронутриентов с

рационом.

2. «Концентрат напитка «Золотой шар»

с витаминами и каротином на фрукто"

зе» для людей, ограничивающих потреб"

ление сахара и калорийность рациона.

3. «Концентрат напитка «Золотой шар»

с витаминами, каротином и железом»

для коррекции и профилактики сочетан"

ных железо"витаминодефицитных со"

стояний и анемий у детей и женщин.

4. «Концентрат напитка «Золотой

шар» с витаминами, каротином, каль"

цием и магнием» для эффективной про"

филактики рахита у детей, нарушений

витаминно"минерального баланса у

беременных, кормящих женщин, пост"

менопаузного, кортикостероидного и

старческого остеопороза у женщин и

мужчин.

5. «Концентрат киселя «Золотой шар»

с витаминами», включающий 12 необхо"

димых человеку витаминов [1].

Концентраты представляют собой су"

хие смеси, содержащие набор основных

необходимых витаминов, дефицитных

минеральных веществ (железо, каль"

ций, магний), и имеют ряд достоинств:

обеспечивают высокую стабильность

входящих в их состав биологически ак"

тивных веществ, удобны при транспор"

тировании на дальние расстояния, про"

сты в применении (табл. 1).

При определении уровня введения

витаминного премикса и минеральных

компонентов в рецептуры концентратов

напитков и киселей исходили из того,

что 1 порция готового напитка (200 мл)

должна содержать 30–50 % рекоменду"

емой нормы потребления витаминов и

5–30 % минеральных веществ (табл. 2)

[2].

Для обогащения напитков и концен"

тратов киселей используют

витамин

ный премикс

, в состав которого входят

12 необходимых человеку витаминов (С,

, В

, фолиевая, пантотеновая

кислоты, А, Е, D, РР, биотин), носителем

является лактоза. В качестве источников

минеральных веществ – кальция, маг"

ния и железа – выбраны водораствори"

мые соли этих элементов.

Витаминный премикс обладает выра"

женным специфическим привкусом и

запахом, свойственным витаминам.

Соли железа имеют характерный «ме"

таллический» вкус, а соли кальция и

магния в сочетании дают «мыльный»

привкус. Поэтому в процессе разработки

обогащенных напитков решалась слож"

ная технологическая задача – не толь"

ко обеспечить вкус и аромат, соответ"

ствующий определенному наименова"

нию продукта, но и «замаскировать» ха"

Вкусоароматические

компоненты

витаминизированных напитков

и киселей

Г.А.Михеева, В.М.Воробьева

ЗАО «Валетек Продимпэкс»

Таблица 1

Состав концентратов напитков и киселей «Золотой шар»

#$%&

)

# *

)

# 1

)

The research – and – production firm «Valetek

Prjdimpeks» more than 10 years lets out

concentrates of drinks and kissels under the

trade mark «The Yold Sphere», concerning to

the enriched food stuffs.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека