15 / 128
13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2004
ПРОДУКТЫ
XXI
ВЕКА
рактерные привкусы, присущие витами!
нам и минеральным веществам, но не
свойственные напиткам.
Для этих целей были выбраны высо!
кокачественные натуральные и идентич!
ные натуральным вкусоароматические
добавки ведущих мировых фирм –
International Flavors&Fragrances (Нидер!
ланды) и Givaudan (Швейцария). Вку!
соароматические добавки, как правило,
представляют собой сложные многоком!
понентные смеси, содержащие до не!
скольких сотен отдельных вкусовых и
ароматических веществ, нанесенных на
определенный инертный носитель (са!
хар, мальтодекстрин и т. д.).
Натуральные вкусоароматические
добавки
включают только натуральные
ароматические компоненты, которые
представляют собой химические соеди!
нения или их смеси, выделенные из на!
турального сырья с применением фи!
зических методов, а также полученные
биотехнологическими способами.
Идентичные натуральным вкусоаро
матические добавки
имеют в составе
минимум один компонент, идентичный
натуральному, т. е. тот, который иден!
тифицирован в сырье растительного или
животного происхождения, но получен
химическим синтезом или выделен из
натурального сырья с применением хи!
мических методов [3].
В рецептурах концентратов напитков
и киселей использованы только те вку!
соароматические добавки, в состав ко!
торых входят компоненты, разрешенные
Департаментом Госсанэпиднадзора
Минздрава РФ для применения в пище!
вой промышленности.
Выбранные добавки отвечают сле
дующим требованиям:
1. Обеспечивают выраженный вкус и
аромат, соответствующий определенно!
му наименованию продукта, которые
достигаются использованием натураль!
ных и идентичных натуральным доба!
вок.
2. «Маскируют» посторонние привку!
сы и запахи, свойственные витаминам
и минеральным веществам.
3. Выдерживают термическую обра!
ботку, сохраняя при этом вкусовые и
ароматические свойства при приго!
товлении киселя из концентрата. Тер!
мостабильность этих добавок обеспе!
чивается за счет использования нату!
ральных нелетучих душистых веществ.
4. Имеют высокие технологические
показатели: простота и удобство приме!
нения, сыпучесть, отсутствие пыления,
хорошая растворимость.
С использованием вышеупомянутых
добавок разработаны рецептуры напит!
ков и киселей с различными фруктовы!
ми вкусами. За счет добавок цитрусово!
го направления – «Апельсин», «Грейп!
фрут», «Лимон» – очень хорошо «мас!
кируется» витаминный привкус в раство!
римых напитках; для киселей наиболее
удачны – «Яблоко», «Малина», «Виш!
ня», «Клубника».
Установлено, что для продуктов, обо!
гащенных витаминами, требуется увели!
чение дозировки вкусоароматических
добавок на 20–30 % по сравнению с
аналогичными продуктами без витами!
нов.
В качестве
красителей
для напитков
и киселей были выбраны водораство!
римые формы натуральных природных
красителей –
β
!каротин Бетатаб 10 %
Е (массовая доля
β
!каротина 10 %) и
концентрат свекольного сока, облада!
ющие, помимо технологических, не!
которыми функциональными свой!
ствами.
β
!Каротин – природный ан!
тиоксидант, защищающий иммунную
систему организма человека от воз!
действия вредных факторов окружа!
ющей среды. Свекольный сок содер!
жит макро! и микроэлементы: калий,
бор, железо, марганец, цинк. Кроме
того, в его состав входит бетанин – ос!
новной компонент концентрата, вы!
полняющий в организме человека
некоторые физиологические функции,
в частности, способствует белковому
обмену.
Применение того или иного красите!
ля определялось ассортиментным переч!
нем (
β
!каротин – в наименованиях
«Персик», «Апельсин»; свекольный сок –
«Клубника», «Малина», «Вишня»).
Подбор вкусоароматических добавок
и красителей осуществлялся на научной
основе с учетом современных требова!
ний к качеству и безопасности пищевых
продуктов, используемых в организо!
Таблица 2
Регламентируемое содержание компонентов в 200 мл напитков
и киселей «Золотой шар»
! "
#
#
$%&
$$&
#
%&
#
#
%&'
$&
#
%
(
#
%
#
#
#
$)
*! +
$)
$)
$)
$)
$)
$,
+
'
-$
-$
-$
-$
-$
$,
+
&
-$
-$
-$
-$
-$
%)
+
-
-$
-$
-$
-$
-$
$)
+
&'
'$$$
'$$$
'$$$
'$$$
'$$$
$)
%-
%-
%-
%-
%-
%)
.
%$
%$
%$
%$
%$
$%
/
%)
%)
%)
%)
%)
%)
0
/$%'
/$%'
/$%'
/$%'
/$%'
$,
"
)
)
)
)
)
$%
" 1
&$
&$
&$
&$
&$
$%
2
3$$
3$$
3$$
3$$
3$$
$3
$'
$'
$'
$'
4
$&
!" 5
,6786'
,6
&8'
)3
-8'
ванных коллективах детей дошкольно!
го и школьного возраста.
Регулярное использование подобных
продуктов в питании детского и взрос!
лого населения России эффективно вос!
полняет недостаточное поступление ви!
таминов и минеральных веществ, что
доказано многочисленными исследова!
ниями, проводимыми специалистами
ГУ НИИ питания РАМН и другими на!
учно!исследовательскими организаци!
ями на протяжении многих лет [4]. Кон!
центраты напитков и киселей «Золотой
шар» включены в рационы питания де!
тей и подростков школьного возраста
в организованных коллективах [5].
ЛИТЕРАТУРА
1.
Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б.
Соки и
напитки как источник витаминов в пи!
тании человека // Вопросы питания.
1999. № 2. С. 5–11.
2.
Нормы
физиологических потребно!
стей в пищевых веществах и энергии
различных групп населения СССР. – М.:
Медицина, 1992.
3.
Пищевые
добавки. Энциклопедия. –
С.!Пб.: Гиорд, 2003.
4.
Спиричев В.Б.
Что могут и чего
не могут витамины. – М.: Миклош,
2003.
5.
МосМР
2.4.5.005–02. Временные
методические рекомендации г. Москвы.
Формирование рационов питания детей
и подростков школьного возраста в
организованных коллективах с исполь!
зованием пищевых продуктов повышен!
ной пищевой и биологической ценнос!
ти. – М., 2002.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека