ЭлБиб

Секция 2t Ъиологинеская безопасность и подготовка кадров

изомера увеличивается концентрация кальция в моче. Рекомендуется ограничение

употребления взрослыми D( — )-изомера. При выработке продуктов питания для детей

в возрасте до 3 лет предлагается применение молочнокислых бактерий, образующих

только Ь(+)-изомер, а при необходимости подкисления среды — использование только

Ь(+)-изомера. Накопление D( — )-изомера в сычужных сырах может вызвать

кристаллизацию лактатов кальция с образованием на поверхности сыров

нежелательного белого налета. Анализ литературных данных показывает, что

соотношение количества изомеров L(+)/D( — ) в жидких молочных продуктах,

вырабатываемых с применением молочнокислых бактерий, находится в широких

пределах. Для современных продуктов данный показатель выше, чем для продуктов,

изготовлявшихся двадцать лет тому назад.

Цель работы — определить содержание изомеров молочной кислоты в

молочных продуктах, разработчиком технологии которых является наш институт, и в

других молочных продуктах, имеющихся в торговой сети г. Каунас, выработанных в

Литве и за рубежом.

Содержание изомеров молочной кислоты определено ферментативным методом

с использованием набора реактивов фирмы

Boehringer Manheim/R-biopharm.

Объекты исследования — йогурт, простокваша, сквашенная пахта, кефир,

бионапитки, творог и полутвердые сычужные сыры. Исследуемые продукты были с

действующим сроком употребления.

Во всех исследованных продуктах обнаружена D( — )-молочная кислота.

Соотношение количества изомеров L(+)/D( — ) установлено в пределах 1,0 — 57,6. В

28 % из 17 исследованных продуктов соотношение количества изомеров было меньше

3. Среди остальных продуктов были продукты с очень маленьким количеством D( — )-

изомера и соответственно большим соотношением L(+)/D( — ) (до 57,6). Среди

исследованных семи видов йогурта наименьшая концентрация D( — )-изомера — 0,011

г/100 г, наибольшая — не только среди исследованных йогуртов, но и всех

исследованных жидких кисломолочных продуктов — 0,306 г/100 г продукта. С учетом

максимально допустимого количества употребления этого изомера (не более 65 мг/кг

веса в сутки) человек весом 70 кг мог бы употребить около 1,5 кг продукта с

найденным нами самым большим количеством D( — )-изомера. В кисломолочных

напитках (кефире, простокваше, пахте, бионапитке) определено небольшое количество

D( — )-изомера, которое колебалось от 0,012 г/100 г до 0,129 г/100 г, в твороге,

выработанном кислотным способом, — от 0,012 г/100 г до 0,216 г/100 г, в двух видах

полутвердых сычужных сыров — 0,041 г/100 г и 0,512 г/100 г.

ТОКСИКОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ,

ИЗГОТОВЛЕННОЙ ИЗ ТРАНСГЕННОЙ СВИНИНЫ

К.Н. Сон, В,И. Родин, Н.Г. Хоменец, А.А. Анненков

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Вареную колбасу изготавливали в соответствии с действующей технологической

инструкцией. В ее состав, кроме других обязательных ингредиентов, входили 25%

говядины и 60% свинины трансгенного происхождения.

Токсикологическую оценку колбасы проводили на белых мышах и крысах.

Подопытные группы животных получали рацион, часть которого (до 20% по белку)

была заменена вареной колбасой. Контрольные группы получали обычный рацион

101

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека