ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

Кроме антиокислительной активности многие природные антиокислители

являются ценными дополнительными факторами питания и могут рассматриваться как

биологически активные вещества, что представляет большой практический интерес.

Также актуальной задачей является создание пищевой продукции с

направленным биологическим действием за счет природных пищевых добавок

обладающих антиоксидантными и адаптогенными свойствами.

Большой интерес в этом плане представляют флавоноидные соединения. Под

собирательным названием "флавоноиды" объединено несколько групп соединений по

единому структурному критерию - наличию 1,3-дифенилпропанового скелета Cs-CVCg:

катехииы, антоцианы, халконы, флавоны и др.

Флавоноидные соединения как неотъемлемые компоненты растительных тканей

постоянно поступают в организм человека в составе пищи, особенно с ягодами и

плодами. Важнейшим источником флавоноидных соединений в пищевом рационе

живущих в умеренном климатическом поясе людей являются овощи, а также зерновые,

бобовые и злаковые культуры. При сравнении с синтетическими антиоксидантами -

бутилоксианизолом,

бутилокситолуолом и природным антиоксидантом а-

токоферолом найдено, что в большинстве случаев флавоноидные соединения оказались

более активными или близкими по величине антиокислительной активности.

БИОГЕННЫЕ АМИНЫ В ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ КОЛБАСЕ

Н.В. Макаров, М.А. Дмитриев, О.Р. Гиниятуллина, Н.В. Попова, В.К. Мамыкин,

Т.М. Бершова, А.В. Богачев

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

А.Н. Иванкин

Московский государственный университет леса

(Россия)

Высокие концентрации аминов часто находятся в продуктах, которые носят

микробную активность во время хранения и готовки, такие как мясо,

ферментированные маринованные мясные продукты. Эти амины формируются путём

микробной декорбоксилации аминокислот. Итак, гистамин образуется из гистидина,

тирамин из тиразина, кадаверин из лизина. В этих продуктах биогенные амины -

нежелательные продукты желательного процесса брожения. Значимость биогенных

аминов для определения свежести и гигиены в мясе и мясных продуктах являлась

предметом многих исследований.

Разработано много методов определения биогенных аминов. В данной работе

описан метод определения 8 биогенных аминов, основанный на HPJLC: кадаверин,

гистамин, путресцин, спермин, спермидин, триптамин, тирамин.

Нами проведены предварительные исследования характера формирования

биогенных аминов в ферментированной колбасе. Образцы были взяты из 6 видов

ферментированной колбасы. Концентрации триптамина, Р-фенилэтиламина, спермина

и спермидина были от 0 до 50мг\кг с некоторыми исключениями.

Содержание биогенных аминов увеличивалось только в течении первых 20 дней

созревания.

Мясо, используемое для приготовления ферментированной колбасы с высоким

конечным содержанием биогенных аминов, было сильнее обсеменено бактериями

"Pseudomonas sp" и энтеробактериями, чем мясо для приготовления ферментированной

колбасы с низким конечным содержанием биогенных аминов.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека