ЭлБиб

Секция 1: ААеханизлш формирования безопасности и качества биологических объектов

СЕКЦИЯ 1

МЕХАНИЗМЫ ФОРМИРОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И

КАЧЕСТВА БИОЛОГИЧЕСКИХ ОБЪЕКТОВ

АКТУАЛЬНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АНТИОКСИДАНТОВ ИЗ СЫРЬЯ

РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

П.С. Дегтярёв, О.И. Сергиенко, С.М. Мухина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Жиры - это источник необходимых витаминов и других биологически

активных веществ, они участвуют в усвоении некоторых нутриентов. Жиры (липиды)

являются необходимым компонентом многих клеточных структур, выполняют

различные физиологические и биохимические функции.

Развитие окислительных процессов приводит к появлению в жирах и

жиросодержащих продуктах соединений перекисного характера альдегидов, кетонов,

низкомолекулярных кислот, оксикислот и т.п. В результате этого жиры теряют свою

пищевую ценность, становятся токсичными. Задолго до появления отчетливых

признаков порчи жиры начинают терять свою биологическую ценность; в них

разрушаются жирорастворимые витамины, уменьшается содержание непредельных

жирных кислот, пигментов (в окрашенных жирах) и т.п. Окислительная порча приводит

к тому, что большие количества пищевых жиров переводятся в категорию

“технических1 или вообще не могут быть использованы. Выше перечисленные аспекты

указывают на необходимость решения проблемы окисления жиров.

Для предотвращения цепной реакции окисления жиров применяют

антиокислители или антиоксиданты. В современной пищевой промышленности в

качестве антиоксидантов используют различные вещества в чистом виде, извлеченные

химическим путем из природных источников, или синтезированные в промышленных

условиях соединения, которые аналогичны по эффективности действия. Иногда

используют комбинации антиоксидантов. Если они усиливают действие друг друга, то

говорят о синергизме.

Однако в связи с тем, что применение синтетических антиоксидантов

ограничено из-за возможности негативного влияния на организм человека,

специалисты пищевой промышленности все большее значение придают исследованию

антиокислительных свойств пищевых добавок природного происхождения и

. использованию их в пищевом производстве.

На

сегодняшний

день известно

несколько

сот

антиокислителей

(антиоксидантов), но практический интерес представляют немногие.

их числу

. следует относить прежде всего натуральные (природные) антиоксиданты, например

токоферолы (витамин Е), ^каротин (провитамин А), производные пирокатехина,

танины, витамин К и др.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека