7 / 338
Секция 1: АМеханизмы формирования безопасности и качества биологических объектов
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ КАК АНТИОКСИДАНТЫ
П. С. Дегтярёв, Т.В, Гавриленкова, Е.А. Струкова
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Для подавления окислительных процессов в продукте используют природные
или синтетические препараты - антиоксиданты. В настоящее время на российском
рынке наиболее востребованы природные антиоксиданты, которые в отличие от
химически синтезированных антиокислителей, являются ценными дополнительными
факторами питания и не оказывают негативного влияния на организм человека.
Примером служат такие антиоксиданты, как а-токоферол, p-каротин, пиридоксин,
ниацин и др. Однако природные антиоксиданты на практике проявляют наиболее
низкую антиокислительиую активность по сравнению с синтетическими
антиоксидантами, такими как бутилокситолуол, бутилоксианизол, додецилгаллат и др.
Ранее в МГУ прикладной биотехнологии проводилась работа по изучению
влияния препаратов из растительного сырья на окислительные процессы. На основании
проведённых исследований, для настоящей работы, целью которой было выявить
наиболее эффективный антиоксидант, выбрали следующие препараты из растительного
сырья: экстракт корневой части растения шлемник байкальский и экстракт растения
расторопша пятнистая. В данной работе в качестве модельной системы использовали
животный жир, так как он наиболее подвержен окислительной порче. Также в данной
работе наряду с экстрактами, для контроля их эффективности, исследовали
синтетический антиоксидант бутилокситолуол.
Для оценки влияния внесенных добавок на скорость окисления липидов
модельных образцов, фиксировали изменения
показателей пероксидного и
тиобарбигурового чисел.
Контрольные образцы в течение всего эксперимента имели самые высокие
показатели пероксидных и тиобарбитуровых чисел. На 16-е сут. их хранения значения
пероксидных чисел превысили допустимую норму в 11 раз, а величина накопления
вторичных продуктов окисления составляла 0,67.
В образцах содержащих расторопшу пятнистую после 16 сут. хранения значения
пероксидных чисел были на 90,8%, а тиобарбитуровых чисел на 53,7% ниже, чем эти
показатели у контрольных образцов.
Сопоставление данных по исследованным показателям позволило сделать
вывод, что самыми стойкими к окислению оказались модельные системы содержащие
бутилокситолуол и экстракт из корневой части растения шлемник байкальский,
проявивший наиболее сильный антиоксидантный эффект даже в сравнении с
бутилокситолуолом.
В образцах содержащих шлемник байкальский значения пероксидных чисел были
на 94,6%, а тиобарбитуровых чисел на 65% ниже, чем в контроле.
Таким образом, самой высокой антиоксидантной активностью отличается
экстракт корневой части растения шлемник байкальский.
Используемый в работе в качестве антиоксиданта сухой экстракт шлемника
байкальского имеет регистрацию как биологически активная добавка (БАД) к пище и
сырье для пищевой промышленности (№002689.8.643.03.200).
Данные, полученные в ходе экспериментальных исследований, свидетельствуют о
возможности использования шлемника байкальского в качестве антиоксиданта в
пищевой промышленности. Полученные при этом продукты будут обладать
повышенной биологической и пищевой ценностью, т.к. данный экстракт не только
5
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека