65 / 338
Секция 1: /Лехаиизмы формирования безопасности и качества биологических объектов
В этой связи целью наших исследований явилось разработка технологии
получения инстантных форм первых блюд с высоким содержанием белка,
обогащенных усвояемыми формами макро- и микроэлементов и витаминами.
При исследовании способов введения макро- и микронутриентов и влияния
технологических режимов обработки на их сохранность, нами проведены исследования
по включению в состав инстантных форм первых блюд минерального обогатителя из
скорлупы куриных яиц, в качестве источника кальция, и гемобина, полученного из
крови убойных животных, в качестве источника железа.
Вся система пищеварения, активного транспорта и усвоения нашего организма
ориентирована именно на потребление органически связанных макро- и
микроэлементов.
Обогащение пищевых продуктов естественными источниками кальция и имеет
ряд положительных особенностей: ионы кальция в естественных природных формах
лучше усваиваются организмом (на 60-100%), что сравнимо с его усвоением из молока,
в то время как усвоение кальция из химических соединений колеблется от 15 до 35%.
Кроме того, в химическом составе пищевого продукта происходят благоприятные
изменения баланса эссенциальных минеральных веществ: магния, калия, железа, меди,
цинка и ряда других незаменимых нутриентов.
Железо вводили в состав инстантных форм первых блюд в виде “Гемобина”,
действующим началом которого является очищенный гемоглобин из крови убойных
животных, содержащий 0,3% железа в естественной для организма форме.
При использовании «Гемобина», во-первых, невозможна передозировка железа,
так как оно содержится в составе гемоглобина-пищевого белка, повседневно
потребляемого человеком с мясными продуктами питания, и в случае избытка просто
выводится из организма.
Во-вторых, очень высока эффективность при ликвидации железодефицита, так
как структура гема (железосодержащей части молекулы гемоглобина) абсолютно
одинакова у человека и у животных. В составе гема, который всасывается в
пищеварительном тракте целиком, более 80% железа сразу направляется на синтез
железосодержащих белков организма.
Кроме того, очистка гемоглобина от клеточных стенок эритроцитов и
высокомолекулярных белковых комплексов полностью исключает возникновение
аллергии.
«Гемобин» отличается от всех продуктов крови не только полной
гипоаллергенностью, но и существенно большей степенью усвояемости из него железа.
Так, усвоение железа из растительных продуктов составляет в среднем от 2 до 5%, из
рыбы-10%, из мяса-15-20%, из пищевой крови-20-25%. Из «Гемобина» усваивается
более 80% железа.
При проведении исследований по сочетаемости сырья нами проведен анализ
химического состава некоторых сухих образцов овощей и круп, используемых в
рецептурах инстантных форм первых блюд.
Введение в состав супов таких овощей как свекла, морковь, капуста, картофель
обогащают их не только витаминами, моно и дисахаридами, белками, но и природными
пищевыми волокнами.
В результате проведенных исследований разработаны рецептуры инстантных
форм первых блюд на основе натурального куриного белка (не менее 20%),
обогащенные органически связанными источниками кальция, железа и витамина С.
Это позволит не только расширить ассортимент отечественных продуктов
быстрого приготовления, но и придаст им лечебно-профилактические свойства, что
особенно актуально для районов с неблагоприятной экологической обстановкой.
65
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека