66 / 338
Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Тонких
Кубанский государственный технологический университет
(Россия)
Задачей современного этапа развития цивилизации является создание и
внедрение перспективных технологий получения продуктов питания функционального,
обеспечивающих защиту организма человека в критических для его жизни ситуациях,
основанных на познании механизмов формирования, развития и сохранения здоровья
человека в реальной окружающей среде.
Учитывая то, что хлебобулочные изделия являются основным продуктом
питания большинства населения планеты и особенно России, они могут служить
удобным объектом для введения в организм человека различных пищевых добавок
функционального действия.
Кафедра Технологии
хлебопекарного,
макаронного
и
кондитерского
производства КубГТУ, являясь одним из исполнителей подпрограммы «Технологии
живых систем», проводит научные исследования по разработке новых прогрессивных
технологий экологически безопасных хлебобулочных изделий функционального
назначения, используя в широком ассортименте различные, преимущественно
натуральные виды сырья и пищевые добавки, такие как пектин, СОг-шроты, пищевые
растительные фосфолипиды, продукты переработки сои и амаранта, порошок из
виноградных семян, получаемый по специальной технологии с применением метода
механохимической активации и имеющий высокую пищевую и лечебную ценность.
Проведенные научные исследования позволили установить, что данные белково-
витаминно-минеральные добавки являются эффективными улучшителями качества
хлеба.
Экспериментальные данные, полученные при выполнении исследований,
позволили разработать и запатентовать семь способов приготовления хлебобулочных
изделий: с внесением пищевых растительных фосфолипидов, виноградного порошка,
пищевых растительных фосфолипидов совместно с виноградным порошком, а также с
использованием продуктов комплексной переработки семян амаранта, СОг-шротов,
повышающих пищевую ценность хлеба, его диетические, лечебно-профилактические и
медико-биологические свойства.
В производственных условиях хлебокомбината № 1 и хлебозавода № 3 г.
Краснодара ЗАО "Кубаньхлебпром" были выработаны опытные партии хлеба с
добавлением пищевых растительных фосфолипидов и обогащением Р-каротином,
виноградным порошком, сухим яблочным пектином, продуктами комплексной
переработки сои и семян амаранта, в результате чего были разработаны, согласованы и
утверждены нормативные документы (ТУ, ТИ, РЦ) на новые виды хлебобулочных
изделий лечебно-профилактического назначения: хлеб «Солнечный», «Майский»,
«Романовский», «Амарантовый», пшенично-ржаной сорт хлеба «Пикантное ассорти» и
ржано-пшеничный
сорт
хлеба
«Десертное
ассорти»,
"Сайка
формовая
витаминизированная", булочки «Загадка», «Наслаждение», "Виноградная", «Ореховая» и
изделия хлебобулочные сдобные «Еловые лапки».
Проведенные на кафедре ТХМиКП научные исследования положили начало
созданию в Краснодарском крае нового поколения хлебобулочных изделий
функционального назначения.
66
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека