ЭлБиб

Секция 1: /Леханизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

России резко ухудшилась ситуация с качеством и безопасностью продовольственного

сырья и пищевых продуктов.

Для нейтрализации воздействия загрязняющих веществ на организм человека

разрабатываются продукты питания с заданными профилактическими свойствами.

При разработке рецептуры лечебного питания большое значение приобретают

пищевые добавки, выводящие ТМ (тяжёлые металлы) из организма человека.

Альгинаты, пектины и каррагинаны относятся к гидроколлоидам растительного

происхождения, способными выводить ТМ из организма и на сегодня активно

применяются в мясной индустрии.

Целью наших

исследований являлось экспериментальное обоснование

использования в мясных продуктах гидроколлоидов растительного происхождения и

изучение влияния их на организм лабораторных животных. Была разработана

рецептура модельного фарша на основе мяса цыплят-бройлеров с добавлением

пищевых добавок из природных полисахаридов.

Опыт проводили на белых крысах линии Vistar аутбредного разведения в НПО

«Вектор», по принципу аналогов было сформировано 4 группы лабораторных

животных в возрасте 2,5 месяца (n=10): 1 группа - контроль МФ, 2 группа - МФ+3%

альгината натрия, 3 группа - МФ+3% пектина, 4 группа - МФ+0,5% каррагинана.

После проведения эксперимента у крыс была взята кровь для исследования

биохимических показателей в сыворотке крови в аналитической лаборатории ГНУ

СибНИПТИП по инструкциям ЗАО «Вектор-Бест», утверждённым М3 РФ.

Общий белок в сыворотке крови лабораторных животных контрольной группы

составил 106,4 г/л, по сравнению с контролем во второй группе снизился на 14,7%, в

третьей группе - на 13,5% , в четвертой группе снизился на 12%. Содержание

неорганического фосфора в контрольной группе составило 2,5 ммоль/л, во второй

группе снизился на 5,6%, в третьей группе - на 33,6% и в четвертой - на 27,2%.

Содержание общего холестерина в сыворотке крови крыс в контроле составило 1,272

ммоль/л, наибольшее снижение произошло во второй группе - на 47,3%, в третьей

группе - на 28,3%, в четвертой группе - на 9,4%. ЛВП-холестерин в контроле составил

0,232 ммоль/л, наибольшее снижение произошло во второй группе по сравнению с

контролем на 34,5%, в третьей группе на 16,4%, в четвертой группе - на 8,6%. В

целом, по всем биохимическим показателям сыворотки крови лабораторных животных

произошли достоверные изменения. Наилучшим гипохолестеринемическим действием

обладает пищевая добавка - альгинат натрия, а наилучшей комплексообразующей

способностью обладает каррагинан (комплексообразующая способность определялась

по методике В.А. Компанцева - 1990 г.).

Таким образом, наряду с улучшением органолептических, структурно -

механических

показателей

готовых

продуктов,

гидроколлоиды

обладают

дополнительными профилактическими свойствами. Создание изделий с лечебно -

профилактическими свойствами обеспечивает позитивное влияние на здоровье

человека.

Электронная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека