ЭлБиб

Секция 1: /Аеханизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВОГО ВИДА ЙОДСОДЕРЖАЩЕЙ ДОБАВКИ

В ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

И.В. Глазкова, Л.А. Пыльцова, М.В. Маркина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для поддержания

здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль

принадлежит витаминам и минеральным веществам.

На сегодняшний день организм значительной части людей (80%) РФ и др. стран

мира испытывает дефицит йода. Одним из путей решения обеспеченности людей

йодом является создание продуктов питания, включающих в свой состав компоненты с

высоким содержанием этого микроэлемента, например морских водорослей.

ООО «Реликт» был разработан продукт переработки бурой водоросли фукус

«Экстракт фукуса сухой «Реликт», предназначенный для использования в пищевой

промышленности в качестве источника йода. Продукт получен путем водной

экстракции бурой морской водоросли фукус (Fucus vesiculosus L. и других видов Fucus)

с последующей отгонкой экстрагента и получением сухого экстракта методом

распылительной сушки.

Целью нашей работы явилось изучить возможность использования этой

йодсодержащей пищевой добавки в составе фаршевых мясных продуктов, потребление

которых могло бы восполнить недостаток йода.

На l -ом этапе работы были изучены свойства йодсодержащей добавки на основе

фукуса. Органолептическая оценка показала, что экстракт представляет собой

аморфный порошок коричневого цвета, гигроскопичен, запах - слабый специфический.

Хорошо растворяется в воде, а при соотношении 1:2 - фукуе:вода - образует гель.

Величина pH водного раствора фукуса - 4,8.

Данные физико-химических исследований «Экстракта фукуса» следующие:

- содержание влаги - 5,5%,

- содержание золы - 28,5%,

- содержание жира - 4,5%,

- содержание белка - 4,1%,

- содержание йода - 0,24%.

Так как на сохранность йода влияют освещенность, повышенное содержание

влаги и термическая обработка, немаловажным было определить потери йода в ходе

технологического процесса производства фаршевых мясопродуктов.

При исследовании образцов вареных колбас с добавлением йодсодержащей

добавки было установлено, что потери йода составляют 37%. Эти данные были учтены

при расчете уровня введения «Экстракта фукуса» в состав вареной колбасы,

ежедневное потребление 100г которой могло бы обеспечить

Уг

суточной потребности

организма взрослого человека в йоде.

Изучение

органолептических,

физико-химических,

функционально

технологических и цветовых характеристик вареных колбасных изделий с добавлением

«Экстракта фукуса» показало, что экспериментальные образцы не отличаются от

контрольных.

Таким образом, пищевая добавка «Экстракт фукуса «Реликт» может быть

предложена для введения в состав мясных фаршевых продуктов лечебно

профилактического назначения, предназначенных для питания людей различных

возрастных групп.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека